1. 茶油剁椒的做法

專業(yè)人士說，做剁椒醬中，不僅可以放生姜，同時還會添入些豆豉進去，有些改良的做法還會放入蠔油和陳醋，目的都是為了增加它的香味和鮮味。

另外，傳統(tǒng)的剁椒醬的做法對炸的油是有講究的，首推的是茶油，其次是豬油，其三是植物油。

食材配料：辣椒、鹽、白酒、生姜、大蒜、白糖、醬油。

2. 茶油剁辣椒和普通剁辣椒的區(qū)別

這幾個加在一起就是一道名菜：剁椒魚頭，

其中刀寓意剁，這個動作是用菜刀進行，所以用菜刀。第二則直接指辣椒，而第三也是直指魚頭。因此答案是剁椒魚頭。

剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，肥而不膩、肉質(zhì)細嫩、鮮辣適口，風味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒魚頭味辣、偏咸鮮，尤以湖南湘潭所作最為出名，風味獨具一格。

3. 茶油剁椒的做法大全

：將淡水魚擴成肉塊并去腥；

s2：采用茶油對去腥后的肉塊進行油炸，油炸溫度為100~250℃，直至肉塊外酥里嫩；

s3：選用紅辣椒，使其形成剁辣椒后，用鹽腌制；

s4：將腌制后的剁辣椒與肉塊攪拌混合，攪拌后進行密封低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3~7℃；

s5：對制出的成品進行裝罐密封。

進一步，s2中，所述淡水魚的油炸時間為3~8min。

進一步，s3中，所述腌制的時間為10~20天。

進一步，所述紅辣椒包括小米椒和線椒，其中小米椒的辣度占1/3。

進一步，s4中，所述低溫發(fā)酵的時間不小于5天。

進一步，所述低溫發(fā)酵的時間為6~10天。

進一步，s2中，所述茶油選用野生茶油。

進一步，s2中，所述油炸溫度為150~200℃。

進一步，s1中，所述擴成肉塊之前的淡水魚必須為活魚。

進一步，所述淡水魚在加工前要喂養(yǎng)六個月以上，且喂養(yǎng)飼料為草、豆腐、紅薯渣中的至少一種。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明通過特殊的炸魚方式，一方面能夠使肉塊外部精美可觀，肉質(zhì)外酥里嫩，且香味十足，不會出現(xiàn)致癌物質(zhì)，另一方面，能夠防止滋生細菌；通過特殊的剁辣椒與肉塊結(jié)合的處理方式，能夠獲得醬香類魚罐頭，且擁有壇子菜的香味，并適用于大多數(shù)人的口味；通過將剁辣椒與肉塊進行密封低溫發(fā)酵，并與油炸溫度相結(jié)合，既消除了外側(cè)細菌，又可將內(nèi)層的細菌本身作為發(fā)酵的酵母，從而消除內(nèi)層細菌，實現(xiàn)沒有經(jīng)過肉質(zhì)污染的蛋白質(zhì)發(fā)酵。

另外，由于只采用辣椒與肉塊進行混合低溫發(fā)酵，并未添加其他防腐劑，能夠徹底避免對人體健康的危害，且通過控制發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度，大大提高口感。

具體實施方式

以下將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。

一種剁椒魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

s101：將淡水魚擴成肉塊并去腥。

本實施例中，所述的淡水魚選用草魚或者雄魚，其喂養(yǎng)飼料為草、豆腐、紅薯渣中的至少一種。草魚或者雄魚這種淡水魚通常是在2月份左右放苗，即通常是將一斤二兩左右的魚苗放入水塘或田間，以草、豆腐、紅薯渣中的至少一種作為喂養(yǎng)飼料進行喂養(yǎng)，即純生物飼料喂養(yǎng)，能夠使得草魚或者雄魚生長快、肉多，且肉質(zhì)更嫩更香；當草魚或雄魚喂養(yǎng)六個月以上，通常是6~8個月。2月份放苗，到8~10月份，例如草魚差不多有三斤重，就可以對這種淡水魚進行加工處理。

本實施例中，采用機器或手工將淡水魚擴成肉塊，將肉塊清洗后，對肉塊進行去腥。

s102：采用茶油對去腥后的肉塊進行油炸，油炸溫度為100~250℃，直至肉塊外酥里嫩。

具體地，本實施例采用野生茶油對肉塊進行油炸，因為野生油茶很香，炸出的魚就更香。之所以不選用其他油，使防止出現(xiàn)苯并芘，而苯并芘是一種致癌物質(zhì)。例如，菜籽油在100℃以上，只要到達130-150°，就會出現(xiàn)苯并芘，然而如果油炸溫度太低，并不能做出外酥里嫩的肉塊。而茶油在300℃以內(nèi)，都不會出現(xiàn)苯并芘?？梢哉f，本實施例的淡水魚加工方式非常健康。本實施例的油炸溫度若低于100℃，則肉塊上不會起泡，如果高于250℃，就容易冒黑煙，即容易將肉塊全部炸透，而炸透會導致發(fā)干、不新鮮，從而使肉質(zhì)變差。而本發(fā)明油炸溫度為100~250℃，進一步優(yōu)選為150~200℃，能夠使肉塊身上起泡，且不會全部炸透，達到外酥里嫩的效果，且該溫度下，是茶油散發(fā)香味的最佳溫度。油炸時間為3~8分鐘，優(yōu)選為5分鐘，炸5分鐘左右，所獲得的肉塊形態(tài)為外層嫩黃或淡黃，內(nèi)層肉白。

上述做出的肉塊可直接食用，當然，本發(fā)明還可將肉塊做成醬香罐頭等，而且是無任何防腐劑、添加劑的有機魚罐頭，具體操作如下：

s103：選用紅辣椒，使其形成剁辣椒后，用鹽腌制。

具體地，本實施例的辣椒可根據(jù)不同人的口味進行選取，例如有人吃辣，有人不吃辣。本實施例為了符合大多數(shù)人的口味，優(yōu)選為紅辣椒，且紅辣椒包括小米椒和線椒，其中小米椒帶有一定的辣度，線椒不辣且較香，本實施例優(yōu)選的小米椒數(shù)量要滿足小米椒的辣度占整體的1/3，如果過辣，會讓大多人無從下口。將紅辣椒變成剁辣椒后，用鹽腌制，腌制時間為10~20天。其中，剁辣椒需要提前腌制，腌制10~20天，就會散出酸味。如果腌制時間過短，就不會出酸味，如果腌制時間過長，就變成壇子菜而不是醬菜了，而本實施例的腌制時間為10~20天，這樣，就既有壇子菜的香味，但它又不是壇子菜，而是真正的醬菜。

s104：將腌制后的剁辣椒與肉塊攪拌混合，攪拌后進行密封低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3~7℃。

具體地，本實施例采用冰箱保鮮，在5℃溫度下進行低溫發(fā)酵。由于魚肉是高蛋白肉類，很容易滋生細菌，如果肉塊內(nèi)外層全部炸黃，它就不會發(fā)酵，因此本發(fā)明設置油炸溫度為100~250℃的另一個目的就是：保證肉塊的外層為黃色，且外層通過高溫油炸已經(jīng)將細菌殺死，而內(nèi)層被外層包裹后，外層的細菌進不去，且內(nèi)層即使有細菌，通過發(fā)酵，內(nèi)層的細菌本身就作為發(fā)酵的酵母，從而也就消除了細菌，可以說，本發(fā)明的發(fā)酵為沒有經(jīng)過肉質(zhì)污染的蛋白質(zhì)發(fā)酵。本實施例的低溫發(fā)酵時間優(yōu)選為6~10天。本實施例通過密封低溫發(fā)酵，使得肉塊與剁辣椒的味道融合在一起，口味非常香且鮮美。由于沒有任何防腐劑，制備出的魚罐頭的保質(zhì)期通常為常溫下兩周左右，冰箱儲存2~3個月左右，如果有特殊生物保鮮模式，也可達6個月左右。

s105：對制出的成品進行裝罐密封。

通過對發(fā)酵后的剁椒魚塊進行裝罐密封，形成剁椒魚罐頭，從而用于銷售。本發(fā)明的肉塊可以是魚身上的肉塊，也可是魚頭部分的肉塊，甚至是整個魚頭，做成剁椒魚頭進行裝罐密封。

綜上所述，本發(fā)明通過特殊的炸魚方式，一方面能夠使肉塊外部精美可觀，肉質(zhì)外酥里嫩，且香味十足，不會出現(xiàn)致癌物質(zhì)，另一方面，能夠防止滋生細菌；通過特殊的剁辣椒與肉塊結(jié)合的處理方式，能夠獲得醬香類魚罐頭，且擁有壇子菜的香味，并適用于大多數(shù)人的口味；通過將剁辣椒與肉塊進行密封低溫發(fā)酵，并與油炸溫度相結(jié)合，既消除了外側(cè)細菌，又可將內(nèi)層的細菌本身作為發(fā)酵的酵母，從而消除內(nèi)層細菌，實現(xiàn)沒有經(jīng)過肉質(zhì)污染的蛋白質(zhì)發(fā)酵。

4. 茶油剁椒的做法竅門

用料

草魚 250克

淀粉 25克

金針菇 100克

蔥花 25克

做法步驟

1、洗干凈的草魚切片備用。

2、切好的魚片，加入淀粉，胡椒粉，料酒，抓勻腌制半小時

3、將金針菇洗凈后，鋪在盤底備用

4、腌好的魚肉可以整齊的碼放在金針菇上。

5、再放一層準備好的剁椒，讓魚肉充分入味。

6、最后用火星人蒸烤一體集成灶，魚和米飯同時進行，蒸汽后排，不易竄味哦。選擇快速蒸模式，溫度設定120度，時間10分鐘。

7、蒸好的魚撒上蔥花，分次淋上熱油，即可

5. 茶油剁辣椒的做法大全

食材：草魚1條，酸菜1大把，黃豆芽1把，雞蛋1個，干辣椒1把，大蔥1根，姜1塊，大蒜3瓣，香蔥2顆，泡椒1小把，淀粉適量，白醋少許，鹽適量，雞精少許，白芝麻適量，花椒顆粒1小把，胡椒粉適量，食用油適量。

酸菜魚的做法：

1.將所有的食材都準備好，如果自己不會切魚片，可以讓賣魚的師傅把魚處理好，自己拿回家可以直接清洗干凈就好。魚骨剁成塊，魚肉切成斜刀片，分開裝入不同的盆里。魚骨可以用來熬湯，這樣做出來的酸菜魚吃起來湯更濃，味道更好哦。然后分別往魚肉和魚骨盆里加入足量的清水，把它們浸泡10分鐘，這樣能夠更好去除魚的腥味，把它們放一旁備用。

2.現(xiàn)在我們來準備一些配菜，大蔥1段切成蔥花。泡椒切成小圈，姜清洗干凈后切成小片，大蒜去皮清洗干凈，也切成片。酸菜稍微用清水清洗一下，然后切成小段，裝入碗里備用。

3.取一個碗，先打一個雞蛋清在碗里，接著再放入2勺淀粉，用筷子充分攪拌均勻。因為雞蛋清比較粘稠，所以不容易攪散，可以稍微放一些清水在里面，一直要攪拌均勻細膩，放一旁備用。魚片浸泡好了，再用清水把魚片多清洗幾次，直到水洗到比較清透為止，再用手把魚片擠干水，放入盆里?，F(xiàn)在開始來調(diào)味，放入適量的鹽，少許胡椒粉，先用手抓拌均勻，抓拌至魚片黏黏的樣子就可以了。接著再把剛才調(diào)好的淀粉液少量多次地加入魚片里面，每一次都用手充分抓拌均勻，讓每一片魚片都掛上漿，這樣煮出來的魚片會更加嫩滑。

4.魚骨也浸泡好了，把血水倒掉，再次用清水把魚骨清洗干凈，瀝干水放一旁備用。起一鍋，里面放入少許食用油，油熱后把魚骨倒入鍋里煎一下。再切一些姜片和蔥段，把魚骨煎至兩面微黃的時候，往鍋里倒入剛燒好的開水來熬魚骨湯。這樣熬出來的魚湯才更加濃白，加入開水后，蓋上蓋子，大火繼續(xù)熬煮差不多10分鐘左右。

5.這時候我們來處理酸菜，很多朋友這里就會做錯了，直接把酸菜倒入魚湯里面，那樣煮出來的酸菜魚吃起來一點都不香。下面就教大家酸菜魚酸香美味好吃的做法，再起一鍋，里面放入適量的食用油，等到油燒熱后，把蔥姜蒜和泡椒段倒進去，一起翻炒出香味來。這時候再把酸菜倒進來，繼續(xù)翻炒，這樣炒制后的酸菜吃起來更香哦。把酸菜的香味炒出來后，我們再把剛才熬好的魚骨湯倒入鍋里。再把黃豆芽放入鍋里，蓋上蓋子，繼續(xù)煮上2分鐘，把黃豆芽煮至斷生。然后準備一個盆，用漏勺把魚骨，酸菜還有黃豆芽一起撈出來裝入盆里備用。

6.鍋里還剩下魚湯

6. 茶油剁辣椒油是熟的還是生的

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

7. 茶油剁辣椒

食材準備：小米辣，或者長線椒，1000克，鹽20克，蒜10克，姜10克，高度白酒5克。

1、小辣椒買回來后要清洗一下，姜、蒜

2、撈出來控干水分，放外面晾曬半天，以便外部水分完全去掉。

3、菜板要晾干，辣椒去掉蒂，先切成小段。

4、再用刀剁碎，對了，這個整個操作過程要帶一次性手套，否則辣手。

5、把姜切成絲后，再剁成末，蒜切末。

6、把辣椒，蒜，姜放入一個無水無油的盆里，加鹽，拌均勻。

7.裝入一個密封玻璃瓶里，夏天放入冰箱，冬天放通風地方一個星期可以吃了