1. 茶油豬腳的做法

原料：凈土豬腳1000克，土番鴨1000克。

輔料：炸好墨魚干100克，蔥段150克，生姜100克。

調(diào)料：客家米酒500克，醬油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。

制作：

1、先將豬蹄和鴨子放入溫水中，用小刀刮洗豬腳毛和鴨毛，洗凈后待用。

2、取鍋加開水于鍋中，放入豬蹄和番鴨，燒開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用旺火煮半小時，待豬蹄和番鴨斷生時，撈出搌去水分。

3、鍋洗凈，放茶油2000克，先將青蔥炸至金黃色，再將油燒至六成熱，倒入豬蹄和 番鴨，炸到皮略皺撈出。

4、另取鍋，下白糖炒到變色，倒入豬蹄和番鴨，加入米酒、醬油、墨魚干、炸蔥、姜炒至上色，加入高湯燒開，改小火燜1小時，待湯濃且豬蹄番鴨酥爛時，投入味精即可出鍋裝入大盤。

2. 茶油豬肚的做法竅門

步驟 1

墨魚提前一晚泡發(fā) 把中間的硬塊扔掉，黑色的膜撕掉 清理干凈腥味比較小

步驟 2

豬肚倒上面粉，當初搓揉到 重復兩遍，用清水洗干凈 再用鹽搓一遍，用清水洗干凈

步驟 3

洗干凈的豬肚

步驟 4

把墨魚跟豬肚都切成片狀 生姜切片

步驟 5

放適量油燒熱，先把姜片爆香 倒入豬肚跟墨魚片

步驟 6

中火爆炒，加入足夠的鹽，要考慮后面加湯的量，這樣才入味 炒的過程會出很多水 不要停，接著炒

步驟 7

炒到水變干了，有點出油了就可以

步驟 8

把炒好的豬肚墨魚轉(zhuǎn)移到砂鍋里 如果你炒的時候油放多了，轉(zhuǎn)移的時候鍋底的油就不要倒進去 加水大火煮開 你喜歡喝湯多放水，不喜歡少一點，記得前面鹽放夠

步驟 9

快煮開的時候，把上面的浮沫舀出來倒掉 煮開后轉(zhuǎn)小火，慢慢燉，我燉了一個多小時 時間比較長要有耐心

步驟 10

燉好，把碗里倒上白胡椒粉，蔥花 把湯裝出來就可以吃了

3. 茶油豬腳的做法視頻

1、茶油燉土雞蛋

配料:土雞蛋、茶油、鹽、清水等等

2、茶油煮魚

配料:草魚、大蒜、紅辣椒、茶油、鹽、醬油、味精等等。

3、茶油燒鵝肉

配料:鵝肉、辣椒、茶油、醬油、生抽、姜、味精、十三香等等

4、茶油豬蹄

配料:豬蹄、茶油、姜、鹽、醬油等等

5、苦瓜燒雞腿

配料:苦瓜、雞腿、干辣椒、蒜、姜、豆豉、生粉、有機茶油、鹽、酒、鮑魚汁、雞粉、醬油等等。

6、茶油姜拌當歸苗

當配料:歸苗、姜、枸杞子、芝麻、有機茶油、醬油、糖等等。

4. 茶油豬頭肉做法

主料豬腦2個 姜2片 紅棗3顆 枸杞5-6粒輔料 料酒2勺 鹽1勺 清水2勺

步驟1.買回來的豬腦用清水沖洗干凈放入碗里。

2.加入姜絲，加入一勺鹽

3.加入料酒去腥。

4.加入一點點清水，入鍋蒸煮15分鐘5.蒸煮好出鍋即食。

5. 茶油豬腳的做法大全

1

黑醋豬腳姜

1、豬腳刮洗干凈，砍成小塊后冷水下鍋焯透，瀝干后每750克盛入一個砂鍋。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝干。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態(tài)，添開水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊松軟時?；?。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調(diào)入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置于大火上，放入鵪鶉蛋后快速收汁，至湯汁粘稠且?guī)缀跏毡M時點綴香菜葉，即可上桌。

特點：豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

制作關鍵：

姜丁炸至金黃后香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得松軟、香辣適口，美味度不亞于豬腳，常常最先被食客挑出吃凈。

2

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，后入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調(diào)料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗干凈后縱向切開，一分為二，汆水后瀝干待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調(diào)色，調(diào)入鹽50克，大火燒開，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過底油的烤盤，放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自制烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開，加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻后改小火熬制8分鐘即成。

3

木桶豬手

在桂林小辣椒家常菜鴻運店，這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香，行政總廚康富華將其白煮到恰當火候，油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆里軟，香辣入味。

制作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋飛透，撈出后放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開后轉(zhuǎn)小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時即可撈出，放涼后砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼斗內(nèi)的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內(nèi)即可上桌。

制作關鍵：

豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現(xiàn)外脆里軟的口感。若煮過頭，則肉質(zhì)發(fā)粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。 

熬制五香紅油：

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗凈濾干。

2、鍋內(nèi)放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發(fā)，熬干水分、只剩油料時停火，倒入粗辣椒粉2斤（提色）、細辣椒面1斤（增辣），充分攪勻，放涼即成五香紅油。

4

醬椒蒸豬腳

制作這道菜時要格外注意“不能壓過了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時候才會聽見清脆的“咯吱”聲。

提前預制（12份）：

1、取豬手20只，去毛洗凈，切成兩半，用細流水沖泡30分鐘后飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨后切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調(diào)入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個墊有泡發(fā)的細粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取一份預制好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

5

脆筍煨豬腳

原料：新鮮豬腳500克，發(fā)好的炎陵高山脆筍尖300克。

調(diào)料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

自制醬料配方制作：

鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產(chǎn)紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

做法：

（1）豬腳洗凈，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗凈；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自制醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調(diào)味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。

6

回味豬手

這只已熱賣20年的豬手，之所以好吃，有兩個訣竅：一桶用咸貨和藥材特調(diào)的咸鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風冷”的鹵制方法，最終使其達到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

咸鮮鹵水制作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料包：當歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過的咸貨大火燒開，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預制：

1、豬手200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2、鹵水燒開，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風房吹30分鐘即可。

走菜流程：

取豬手1只半斬塊擺盤，在盤邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調(diào)勻）上桌即可。

技術關鍵：

豬手在鹵制一段時間后，便要撈出放在風房吹干晾涼，此時豬手表皮毛孔收縮、水汽散開，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復三次，冷熱、干濕交替，鹵出來的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調(diào)制心得：

1、鹵水中放入大量咸貨的好處何在？

咸貨比鮮貨多了一種發(fā)酵過后的油脂香，用它加香料調(diào)成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

2、咸魚味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會沾染腥味嗎？

100斤清水中放入750克咸魚，用量很少，不會有太多腥味，如果去掉咸魚，會使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開后汆水嗎？

只要是當年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買的是那種放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會有哈喇味兒。

4、這款鹵水怎樣添續(xù)、保養(yǎng)？

鹵水應每天晚上燒開保管，微開即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 咸貨5天換一次（換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜，咸魚可加豆豉蒸成“豆豉咸魚”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每兩天要重新加入一遍調(diào)料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開，并用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣相。 

7

油豆腐豬手

主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。

配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。

調(diào)料：生抽30克，菜籽油。

制作方法：

1.將豬手燒毛洗凈，加工成2*3cm過水備用。

2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。

3.炒至表皮金黃，加水燒開煨2小時。

4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最后重新回鍋裝盤。

8

豬蹄燉蘿卜

主料：豬前蹄800克。

配料：白蘿卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。

調(diào)料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。

制作方法：

1.將豬腳加工過火，放入高壓鍋內(nèi)加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。

2.將白蘿卜削皮切成1厘米見方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。

3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。

4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的豬蹄、白蘿卜，倒入高湯調(diào)味。

5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最后撒入青蒜段即可。

9

笨雞燉豬蹄

此菜一開始售價48元/份，點擊率極高，后來豬蹄漲價，餐廳老板就將售價調(diào)整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續(xù)攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃，其中的奧秘是什么呢？這是因為豬蹄里的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來掛口，回味悠長，令食客一嘗難忘。

批量制作：

1、笨雞宰殺治凈，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗干凈，剁成小塊，沖掉血水之后冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之后轉(zhuǎn)小火燜50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油后出鍋裝盤即可。

特點：醬香微辣。

10

酸辣蹄花

批量預制：

豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干凈后將每只豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加姜片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無需加蓋，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉4小時，此時豬蹄軟糯，清水變?yōu)闈獍椎母邷P火待用，開餐前將豬蹄帶湯回熱。

走菜流程：

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝干墊入碗底，再撈半只豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗凈，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純凈水3000克放入鍋中，小火加熱并不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，制成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不銹鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術關鍵：

1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質(zhì)還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉，膠質(zhì)慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；燉制時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

3、如果當?shù)刭I不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調(diào)制酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調(diào)勻。

11

老干媽蒸豬手

將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過程中充分吸收了鹵水的醬香和干黃椒的鮮辣味，味道香濃。

原料：

新鮮豬手1000克

調(diào)料：

鹵水200克，老干媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。

制作流程：

1、豬手去毛，洗凈，焯水后下入鹵水中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

2、淋鹵水，加十三香、老干媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

鹵水熬制：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬4小時，再轉(zhuǎn)中火煮約半小時，將湯汁濾凈，加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬約半小時至鹵水出香味，調(diào)入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

12

姜辣豬手鴨

制作流程：

1、豬手250克剁成4厘米長的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治凈，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內(nèi)，先大火壓制15分鐘后，再改小火壓制10分鐘即可。

制作關鍵：

壓制時應注意火候，先大火后小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收干變糊，全程小火又不容易將汁收凈。

13

冰糖蹄膀

蹄膀油潤，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細胞仿佛都在滿足地顫抖。

材料：

蹄膀（北方稱豬肘）1只（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老姜1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）

做法：

1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出凈后取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細拔除殘留的雜毛，然后用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。

2、香蔥打成蔥結，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產(chǎn)生）時放入蔥結和姜塊煸出蔥姜香氣。

3、處理過的蹄膀放入一只大砂鍋，把煸炒過的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開水（水量沒過蹄膀125px），調(diào)入紅曲米攪拌均勻，大火燒開后調(diào)成小火加蓋燜煮1小時。

4、加入冰糖和鹽后繼續(xù)用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時，再重新調(diào)成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質(zhì)，淋在蹄膀上即可。