1. 鹵味用什么菜油還是茶油好

1、黃豆5000克用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2、豆腐發(fā)酵，將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，倒入鹵水放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時，注意胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份，洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)。

再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

二、鹵水制作：

臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。冷水15千克，豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然后將豌豆冷卻。 將純堿100克，青礬20克,香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻后加入豆豉汁,浸泡15天左右每天攪動一次，發(fā)酵后即成鹵水。

鹵水做好之后,每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當(dāng),鹵水浸過白豆腐就好,如果想讓豆腐臭一些,可以浸泡時間長一些,正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。

2. 鹵油用什么油最好

傳統(tǒng)川鹵不會因為久放、風(fēng)干而造成發(fā)黑的原因

鹵水本身就是頻繁使用，頻繁積累油脂和膠質(zhì)，頻繁沉淀食材血污，這些物質(zhì)與受熱就會產(chǎn)生物理化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)動物油脂多于植物油脂的時候，鹵水就會發(fā)生變化，從金湯變成紅褐色，四川生意最好的鹵菜都是紅褐色，這個顏色一看就知道只有老鹵水才能達(dá)到，傳統(tǒng)鹵水技術(shù)工藝中，為了緩解鹵水氧化，所以在技術(shù)中加入了特制五香鹵油來緩解氧化問題，鹵好后同時還要利用這種料油刷在成品鹵菜上，讓鹵菜增香，變得更加光亮誘人，同時這種料油能夠鎖住由于氣候造成的鹵菜水分流失，所以傳統(tǒng)川鹵在工藝上成本高于普通商用川鹵，技術(shù)和結(jié)果能說明一切問題，最主要的是傳統(tǒng)川鹵五香油鹵技術(shù)全程不使用味精、雞精等化學(xué)調(diào)料，包括一切添加劑都不會使用，傳統(tǒng)鹵水的鮮味、鹵味、香味完全來源于食材本味和香料助力。

商用普通川鹵久放、風(fēng)干發(fā)黑的原因

與前面一樣，商用普通鹵水本身就是頻繁使用，除了積累各種油脂、膠質(zhì)，沉淀食材血污以外，普通川鹵更多的是味精、雞精各種化學(xué)調(diào)料長期在鹵水里反復(fù)加熱，形成有害物質(zhì)。發(fā)黑主要原因就是化學(xué)品氧化。更何況商用普通川鹵由于太重視成本問題，所以在技術(shù)工藝中，根本沒有特制五香鹵料油這一道程序。為了把鹵菜做的顏色誘人，就只能單純在顏色配置中尋求辦法，比如色素、或者各種多余顏色來彌補，但是沒有料油就會犯一個通病，那就是氧化、變色、發(fā)黑，有些人用香油去刷或者鹵水油去刷也解決不了根本。

說到這里，易家川菜根據(jù)以上兩種工藝川鹵做出如下總結(jié)。

傳統(tǒng)川鹵與商用普通川鹵之間的區(qū)別

第一、商用普通川鹵很多會使用味精、雞精等化學(xué)調(diào)料、色素、增鮮、增香、飄香、色素等添加劑，而這些化學(xué)品本身就是壞鹵水的物質(zhì)，一旦有這些物質(zhì)存在，那么問題就會永遠(yuǎn)存在。

第二、傳統(tǒng)川鹵全靠食材本味提鮮、提味、天然香料提香，不管是肉香還是鹵香，都是在發(fā)揮食材原汁原味的優(yōu)點，這才叫做美食，這也才是川味本源。所謂百年老鹵汁就是在傳統(tǒng)工藝這個前提下積累和濃縮的老鹵，一套傳統(tǒng)川鹵的成本相對普通川鹵來說高不了多少，考驗的是廚師的經(jīng)驗，生意好全靠味道好，說的就是廚師的水平。

第三、上等川鹵就是傳統(tǒng)川鹵，越是傳統(tǒng)的技術(shù)，工藝越講究，特別是在鹵油料油制作上，是普通川鹵根本就不明白的工藝。

3. 鹵菜用什么香油

麻油，是麻籽油。

古人云：“把酒話桑麻”。麻結(jié)出的籽壓榨出來就是麻油?，F(xiàn)在大部分地區(qū)的麻油定義為炸或者浸過花椒的芝麻油，也有部分地區(qū)把麻油強行定義為芝麻油。

胡油自古以來就被山西省西北地區(qū)、上黨地區(qū)的民間百姓視為美味食品，無論是制點心，還是打餅子，只要是用胡油加工的均被視為上品。

麻油在重慶火鍋是自古的蘸料，不僅如此在重慶許多菜品和小吃都有麻油的身影，例如涼粉涼面酸辣粉，還有各的鹵菜涼菜。

4. 鹵菜用什么油比較好

鹵菜用油溶辣精好點，那樣做出的鹵菜會更香點

5. 鹵東西用什么油

鹵湯的油一般用豬棒子骨燉湯。經(jīng)常鹵菜油會越來越多。如果還不夠多，多加點骨頭就好。鹵菜會更好吃。

鹵水里應(yīng)該放的是鹵油，

并不是鹵水加香料就可以熬好的，鹵水一般里面要放棒子骨，雞鴨等肉類食品一起熬，就像熬骨頭湯一樣，而且鹵水是越用越香，也就是說鹵水是陳的好，自己鹵菜的話建議去餐館要或者買一點鹵水，自己再加香料和水熬。

6. 鹵味用什么菜油還是茶油好一點

食材:二荊條辣椒135克，子彈頭辣椒120克，朝天椒140克，洋蔥，姜片,蔥段，香葉，十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，八角8克，桂皮5克，香葉8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克

做法:

1、準(zhǔn)備好一口鐵鍋加入少許食用油，下入準(zhǔn)備好的辣椒小火慢炒，把辣椒炒到局部發(fā)黑整體發(fā)黃的狀態(tài)就可以出鍋了。

2、把炒好的辣椒倒入料理機中打成辣椒末，做辣椒油的辣椒不宜打得太碎，倒入盆中加入十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，攪拌混合均勻。

3、碗中加入八角8克，桂皮5克,香葉8克，小茴香8克，香果5克,草果8克，山奈8克，倒入清水浸泡半個小時。

4、鍋中倒入菜籽油4斤，把所有的菜籽油燒到260度，等到油溫降到150度的時候加入姜片，洋蔥，大蔥小火慢炸，炸到變焦之后控油撈出。

5、下入泡好的香料繼續(xù)小火慢炸,把香料炸到香葉用手一捏就碎即可控油撈出。

6、等到油溫降到180度的時候把三分之一的油澆到辣椒盆中，-邊澆-邊攪拌，等到油溫160度的時候澆入三分之一的油，最后油溫140度的時候把所有的油澆在上面。

7、最后加入25克香醋，繼續(xù)激發(fā)出辣椒的香味，這一步一般的師傅是不會告訴你的，最后用保鮮膜封起來放置48小時口感會更好。

7. 鹵味用什么菜油還是茶油好吃

黃豆、鹵水 黃豆辣椒油 茶油 醬油 醋

臭豆腐(Stinky tofu)是中國傳統(tǒng)特色小吃之一，又稱臭干子，具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。 其制作材料有大豆、豆豉、純堿等，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。

8. 鹵菜刷什么油光澤好看

焦糖色制作分為水炒和油炒兩種，初學(xué)者用油炒的方法比較好掌握火候。

原料：白砂糖（或冰糖）冰糖炒出來的上色黃亮，白砂糖炒出來的顏色偏紅。

油或水:炒鍋糖與油（水）的比例：成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應(yīng)該跟白糖差不多，或者略少，半斤白糖加4兩清水或半兩油。

炒制過程：以油炒為例來講解，先把炒鍋燒熱，再倒入油晃一下鍋，熱鍋涼油下糖炒，整個炒制的過程要用炒勺或鍋鏟不停的順一個方向旋轉(zhuǎn)攪動。

炒糖應(yīng)分為四個階段：掛霜→拔絲→琉璃→糖色。

第一階段：糖熔化成液體，流動性很好，但基本還沒有變色，這個階段把東西下進(jìn)去沾上糖涼了之后，東西上會沾上一層糖霜，比如糖霜山楂，就是這樣做出來的；

第二階段：冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態(tài)。撥絲狀態(tài)，在糖液里下東西，就會沾成許多撥絲，如飯店的撥絲蘋果、撥絲地瓜，就是這樣做出來的；

第三階段：再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫做琉璃狀態(tài)，這時的糖液可以用來沾山楂做糖葫蘆，也可以做糖畫；

第四階段：繼續(xù)熬制，糖液焦化成棗紅色，鍋會微微冒青煙，此時才稱為糖色狀態(tài)。這樣以來糖色的火候就到了，做鹵水，飯店做紅燒類菜，就可以用這種糖色。

糖色炒制好之后，還需要加開水熬5-10分鐘，讓糖與水充分融合，這樣糖色水會更具有滲透力，上的顏色更穩(wěn)定。這樣制作出來的糖色水，就可以加到鹵水里，為鹵菜上色了。

9. 鹵味用什么菜油還是茶油好呢

如何讓雞湯熬至金黃？

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上周周末，風(fēng)和日麗，雖說已是寒冬，但是天氣暖和的好像春天一般，小區(qū)的熱心街坊，組織了一次農(nóng)家樂的一日游，小區(qū)的老年人去的比較多，難得出門的老爸，這次也隨老媽一起出門游玩；

晚上回家，老爸對這次出游比較滿意，心情也非常的愉悅，而且老兩口還帶回了兩只已宰殺好的土雞，爸媽說這是農(nóng)家樂的項目，他們中午吃的也是雞湯，感覺非常鮮美，就購買了兩只；

今年入冬以后，我們小兩口老愛去漢口這邊的一家老字號的鮮湯館去喝雞湯，吃過好幾次，有一次在店內(nèi)聽到年老的食客聊天，說起這家店的鮮湯，在他們家喝雞湯也有十多年了，雞湯味道鮮美，特別有年代感，好喝的雞湯，沒有什么竅門，只要你舍得花時間，大火煨小火熬，時間到了，一碗好吃的雞湯也就做好了；

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏快，壓力大，花上4-5個鐘頭去煨制一鍋雞湯，在我看來，幾乎不太容易做到，而且，冬季喝雞湯，在我爸媽這一輩人的眼中，好喝的雞湯首選的食材是老母雞，用老母雞煨制的雞湯，湯黃肉白，香味撲鼻，但是往往老母雞的雞肉會比較柴，口感不好，雞湯喝完往往都會剩下小半鍋雞肉，喝湯棄肉不僅浪費，而且還是對食材的辜負(fù)；

題主的問答題，詢問的是：“如何讓雞湯熬至金黃？”上文我有感而發(fā)，說起了老母雞煨湯雞肉口感比較柴的問題，我在這想說的是，萬事都有解決之道，除了能將雞湯熬制的像題主所要求的那樣，我們還要給大家分享用老母雞煨湯，解決雞肉過老的問題，畢竟，白丟了那么多的雞肉，實在是可惜；

為了解決上文提到的疑問，我專門去查閱了好多本食譜，在一本《食憲鴻秘》的書籍里，還蒸找到了燉老母雞可使雞肉鮮嫩、湯汁金黃的竅門，具體的方法，分享如下：

1、首先說說如何將雞湯熬至金黃？雞湯的色澤金黃，其實是在長時間的燉煮過程成，將雞塊中的脂肪，有就是我們常說的雞油，給煨制出來的結(jié)果，這個沒有什么竅門，也比較簡單，大火煨，小火熬，大約煨制4個鐘頭左右，就能得到一鍋色澤金黃的雞湯；

2、童年時家中煨湯，為了不至于長時間的煨制而不干水，多半都會選擇那種叫做：“銚子”的砂鍋，一次將溫水加足，煨制4-5個鐘頭，完全是不會干水的；

3、現(xiàn)在，我們家已沒有了當(dāng)年的“銚子”，換成了電砂鍋，但是原理是一樣的，幾乎不會將湯水煮沒，我們在喂雞湯前，需要一次性加夠足量的溫水，如果中途再次添加，雞湯的味道會大打折扣；

4、在煨制雞湯時，我們可以往湯水中加入二三十顆黃豆同燉，可以讓雞肉更加鮮嫩，而且也會熟的更快，味道更鮮；

5、如果家中有山楂，可以放入三四枚山楂，這樣做可以讓雞肉更加容易熟爛；

6、也可以這樣處理老母雞，將切成小塊的老母雞，用涼水和少量的醋浸泡一個小時左右，之后再用小火慢燉，這樣燉出來的雞肉會香嫩可口；

7、家中的淘米水也有妙用，它含有少許的淀粉和維生素，將雞塊放入淘米水中浸泡15分鐘左右，不但可以去除雞皮上的異味，還可以讓雞肉更加的鮮嫩；

8、食鹽需要在雞湯燉煮至湯水金黃后再放入，如果食鹽放入的過早，雞肉不太容易燉煮軟爛；

上文給大家分享了好多種煨雞湯，雞肉不柴的竅門，同時，也回答了題主關(guān)于如何將雞湯燉煮至金黃的辦法，這些方法和竅門，都比較容易操作，但是，工欲善其事必先利其器，你家一定要有一口上好的煨制雞湯的砂鍋，用電用天然氣都不重要；

下面，我們給大家簡單的介紹一下，煨制雞湯的做法，希望能夠幫到題主：

1、將切成小塊的老母雞，用涼水和少量的醋浸泡一個小時左右，之后，放入清水鍋中，焯一下水，去除雞塊的肉腥味，大火煮沸后撇清浮沫，之后用溫水沖洗干凈，瀝干水分；

2、加熱炒制，也是去除肉腥味的方法之一，鍋中放入少量的色拉油，微微加熱之后，放入姜片炒香，然后放入雞塊，快速翻炒，放入少量的料酒，再次翻炒均勻，通過料酒的揮發(fā)帶走雞塊的肉腥味；

3、之后，將炒好的雞塊全部放入電燉鍋中，加入足夠的溫水，往湯水中加入二三十顆黃豆同燉，大約4-5個鐘頭的小火慢燉，一鍋鮮美的雞湯就能做好，湯黃肉白，香氣撲鼻；

寫到最后，還想啰嗦幾句，上文中我們提到那本書籍：《食憲鴻秘》，是比袁枚寫《隨園食單》要早的一本美食書籍，由朱彝尊所撰寫，可以作為美食寶典來閱讀；

最后感謝大家的閱讀，大家可以在評論區(qū)給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！