1. 福州紅糟鴨的做法

食材：鴨(1只)約1250克，紅糟(或海鮮醬)4湯匙，蔥2支，姜5片，酒1大匙，上湯3杯，蛋白2只，面粉4湯匙，薄餅15張，蔥段(2寸長)15條，甜面醬2湯匙，生粉適量。做法①將鴨去除內(nèi)臟洗凈后用滾水燙煮3分鐘，取出抹干。

②用5大匙油爆香蔥條與姜片并加入紅糟炒香，淋下酒再注入清湯，待煮滾后放下整只鴨子，蓋上鍋蓋用小火燒煮30分鐘左右。

③將鴨盛入大碗內(nèi)，并將剩余之湯汁也淋上，隔水用大火再蒸l小時。

④將鴨取出，待冷后對剖成兩半，再將全部鴨骨折除，然后每半支鴨再切成兩大塊(共成4大塊無骨鴨肉)先灑下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入熱油中炸黃，至皮酥為止。

⑤炸酥之鴨肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟內(nèi)，另將鴨頭翅膀、鴨腳等也炸好，擺放妥當(dāng)，成一只全鴨形狀，另外小盤中盛放薄餅和蔥段及甜面醬即可。

2. 福州 紅糟

“糟魚”是一道福州傳統(tǒng)的年菜。

糟魚是福州逢年過節(jié)餐桌上必有的一道經(jīng)典菜。

糟魚做法：首先將紅糟熬煮成湯汁冷卻，再將炸至酥脆的魚塊浸泡鹽漬數(shù)個小時，成菜色澤紅亮，鮮美濃香，寓示著來年“紅紅火火”“年年有余”的美好祝愿。

3. 福州紅糟魚的做法竅門

材料: 草魚500g、白酒適量、鹽適量、地瓜粉適量

炸糟魚的家常做法:

1、草魚洗凈切塊

2、準(zhǔn)備好少許紅糟

3、將紅糟、鹽和魚混合

4、加入白酒，腌制3小時以上

5、加入適量地瓜粉裹勻

6、熱油熱鍋放入魚塊

7、炸至酥脆即可

4. 正宗福州糟鴨

主料：鴨1500克。

調(diào)料：香糟150克，大蔥20克，鹽20克，黃酒100克，姜20克，味精2克，白砂糖10克，花椒5克，八角3克，桂皮5克。

1、將肥嫩光鴨斬去鴨頭，爪，翅尖，洗凈，投入沸水鍋中焯一下?lián)瞥?，用清水洗凈血沫雜質(zhì)，放入湯鍋中煮至八成熟，任其自然冷卻，撈出斬成四塊，兩面用精鹽15克拌勻，腌漬一小時至入味；

2、鍋內(nèi)放入鴨湯500克，加精鹽，紹酒，桂皮，八角，花椒，蔥段，姜片，白糖，味精等調(diào)配料，調(diào)好口味后過濾凈湯內(nèi)雜質(zhì)，使成香糟酒汁；

3、將腌漬入味的鴨塊放入湯盅內(nèi)，倒入冷卻后的糟鹵汁，加曾后放進(jìn)0度冰箱內(nèi)浸漬三四個小時，即可取出食用。

5. 福建紅酒糟鴨的做法

主料：

鴨頭5個。

輔料：

西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。

調(diào)料：

骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

干鍋鴨頭正宗的做法步驟：

（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。

（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；

（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

6. 福州紅糟酒怎樣制作

⒈蒸米工序

選上等好米，不能用糯米。蒸米在農(nóng)村有專門的一個工具（不是鍋頭，用武宣話讀：飯掙），火候要掌握好，蒸出來的米香噴噴的（鍋巴是最好吃的，黃黃的，孩子的最愛），這樣后期的工序才會更好做。

⒉拌飯

把蒸好的米飯晾涼后，倒入事先按比例配制好的紅糟本（用醋和孝母泡好），在大的簸箕里拌勻，然后用棉布覆蓋保持較高的溫度，覆蓋一個星期左右，期間還要不定時的檢查。

⒊選姜、洗酸壇

3、4天以后就開始選嫩姜了，買回來洗凈，晾曬一夜半天，把部分水分曬掉。洗好酸壇晾干。

⒋腌制

一個星期以后，米飯已經(jīng)發(fā)酵成全紅色，把米飯用水洗洗。然后放米飯、放姜、放醋、放三花酒、放鹽（想放辣椒也可以）。所有的料放完以后，蓋上酸壇蓋，再在壇沿放上一圈水，這樣一壇酸的工序基本完成。腌制有一個星期左右（時間越長越好吃），就可以吃了。這期間要注意的就是換壇沿的水，以保持清潔和不跑風(fēng)。