食用油的分類 一、食用油的分類
分為三類：
動(dòng)物油
植物油
微生物油脂

動(dòng)物油如：豬油，牛油、羊油、雞油、魚(yú)油等
植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。這此植物油在中國(guó)市場(chǎng)上均有產(chǎn)品在超市內(nèi)銷售。
微生物油脂：是由微生物產(chǎn)生的，目前沒(méi)有直接用作烹調(diào)油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在嬰兒奶粉中加入的AA，和DHA，就有來(lái)源于微生物油脂的。

另外要提一下的是調(diào)和油，目前市上的調(diào)和油產(chǎn)品是由多種植物油調(diào)和而成的產(chǎn)品，不同廠家生產(chǎn)的調(diào)和油用的原料也有差別。
二、食用油中的營(yíng)養(yǎng)成分
食用油中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是甘油三酯（脂肪），維生素E，植物甾醇。特別是精煉后的的食用油，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分就是以上三種。
而脂肪（甘油三酯）約占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（約10%）和脂肪酸（約90）組成的。所以關(guān)注食用油的營(yíng)養(yǎng)就要關(guān)注脂肪和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)。
脂肪酸的種類很多，不同品種的植物油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的植物油其營(yíng)養(yǎng)不一樣。
維生素E是生育酚和生育三烯酚的總和。在植物油中含量很高，以小麥胚芽油中的維生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常見(jiàn)的植物油維生素E的含量比以上三種植物油來(lái)說(shuō)要低很多。維生素E的對(duì)人體的主要功能是抗衰老。
植物甾醇（又叫植物固醇），是和膽固醇結(jié)構(gòu)相似的一類化合物。因?yàn)橹参镧薮歼M(jìn)入人體內(nèi)后，可以與膽固醇競(jìng)爭(zhēng)，這樣就能降低膽固醇的吸收。所以植物甾醇有降低膽固醇的作用。
三、脂肪酸
飽和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不飽和化學(xué)鍵。
不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中含不飽和化學(xué)鍵。在自然存在的油脂中的不飽和脂肪酸是含有雙鍵（或烯鍵）的脂肪酸，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
單不飽和脂肪酸：分子中含一個(gè)雙鍵的脂肪酸。（如油酸）
多不飽和脂肪酸：分子中含兩個(gè)及以上雙鍵的脂肪酸。（如亞油酸、亞麻酸）
人體不能自身合成，必需通過(guò)食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亞油酸、α-亞麻酸兩種。
在不飽和脂肪酸分子中，距竣基最遠(yuǎn)的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子的稱為ω-3脂肪酸，是在倒數(shù)第6個(gè)碳原子的稱為ω-6脂肪酸。
四、六大營(yíng)養(yǎng)素
六大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）、礦物質(zhì)、維生素、水
人體三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪（油脂）其在人體內(nèi)提供的熱量如下：
碳水化合物：4 kcal/g(4千卡每克)
蛋 白 質(zhì)：4 kcal/g(4千卡每克)
脂 肪： 9 kcal/g(9千卡每克)

注：1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）對(duì)人體有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
1、供給人體熱量
2、供給必需脂肪酸
3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收
4、增加食物美味與飽腹感
六大營(yíng)養(yǎng)素要均衡地?cái)z入，人體才更健康。這可以參照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的網(wǎng)站（關(guān)于膳食指南和平衡膳食寶塔）
五、關(guān)于脂肪和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)攝入
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：成人脂肪攝入量占總能量的百分比為20-30%，其中飽和脂肪小于10%，單不飽和脂肪10%，多不飽和脂肪10%，（n-6）多不飽和脂肪酸：（n-3）多不飽和脂肪酸=（4-6）：1。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)平衡膳食寶塔推薦的食用油的攝入量是25克。
所以大家在使用食用油的時(shí)候不僅要注意量的攝入，也要注意脂肪酸的比例。
因此推薦大家食用調(diào)和油，特別是食用脂肪酸均衡的食用調(diào)和油，如0.27:1:1的調(diào)和油。

六、關(guān)于壓榨和浸出
六、關(guān)于壓榨和浸出
壓榨法和浸出法是兩種不同的油脂制取工藝。壓榨法就是人們印象中的用物理壓榨的方式“榨油”，這種方法不涉及添加化學(xué)物質(zhì)，榨出油的各種成分保持較為完整，但缺點(diǎn)是出油率低。而浸出法則是將一種被稱為“六號(hào)抽提溶劑油”（俗稱六號(hào)輕汽油）的原料與粉碎后的油料進(jìn)行充分混合后再進(jìn)行油脂的抽提，這種方法相對(duì)產(chǎn)油率較高，成本較低，但成品油中可能存在微量溶劑殘余。 不過(guò)經(jīng)過(guò)精煉后的食用油溶劑已經(jīng)被去掉了，特別是正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用油。不用擔(dān)心溶劑殘留的問(wèn)題。

一些人認(rèn)為壓榨制油工藝比浸出法制油工藝更先進(jìn)，這是一種不科學(xué)的理解。只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論哪種工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品都是合格的，不存在孰優(yōu)孰劣的問(wèn)題。

七：關(guān)于轉(zhuǎn)基因
凡是允許在中國(guó)銷售的轉(zhuǎn)基因食品，都要通過(guò)國(guó)家農(nóng)業(yè)部轉(zhuǎn)基因辦公室、專家委員會(huì)和相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格評(píng)審、檢測(cè)，已經(jīng)通過(guò)安全性評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品，由國(guó)家農(nóng)業(yè)部頒發(fā)安全合格證書(shū)后，方能投入進(jìn)行食品加工。從營(yíng)養(yǎng)安全的角度講，目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)基因食品不利于人體健康的證據(jù)，也沒(méi)有出現(xiàn)因此引發(fā)的食品安全糾紛。那么，轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品在營(yíng)養(yǎng)上是否有區(qū)別呢？要求營(yíng)養(yǎng)成分絕對(duì)相同是不可能的，但二者的差異不會(huì)超過(guò)允許范圍。也就是說(shuō)，同一品種的轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品，其營(yíng)養(yǎng)成分是沒(méi)有太大區(qū)別的。
目前市場(chǎng)銷售的大豆色拉油基本都是轉(zhuǎn)基因的，不是轉(zhuǎn)基因的非常少。但是任何一種作物被確定是否用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造時(shí)，首先要對(duì)該種作物本身進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，要確保其對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)，比如說(shuō)，花生對(duì)極少數(shù)人有過(guò)敏性，所以不能考慮花生作為轉(zhuǎn)基因?qū)ο?。有些人不了解什么是轉(zhuǎn)基因，認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品是在食品或農(nóng)作物中加了個(gè)叫基因的東西。其實(shí)我們吃的任何東西都是由成千上萬(wàn)基因組成，傳統(tǒng)品種改良通過(guò)雜交，實(shí)際也是基因的交換，并且雜交是在染色體水平上的基因交換，而基因技術(shù)是定向改造生物，跟雜交育種沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，只是效率更高罷了。轉(zhuǎn)基因食品至少有兩點(diǎn)好處，一可以減少農(nóng)藥殘留，二可以強(qiáng)化某些營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)然，目前對(duì)于轉(zhuǎn)基因食品，也有專家持謹(jǐn)慎態(tài)度。也許以后會(huì)有更多的轉(zhuǎn)基因食品出現(xiàn)在餐桌上，也許會(huì)被其他食品所替代。
目前中國(guó)每年從國(guó)外進(jìn)口的大豆就有兩千多萬(wàn)噸，基本上是轉(zhuǎn)基因的，而這些大豆生產(chǎn)出的大豆油只有四五百萬(wàn)噸，而另外的一千多噸在哪里呢？是做成了各種飼料，喂豬牛羊雞鴨魚(yú)等，我們天天都在吃這些動(dòng)物的肉，所以說(shuō)我們幾乎天天都在食用與轉(zhuǎn)基因有關(guān)的食品。所以我們幾乎沒(méi)有人是可以不接觸轉(zhuǎn)基因食物的。
同時(shí)我們國(guó)家也在采用轉(zhuǎn)基因的手段來(lái)改進(jìn)其它的農(nóng)作物，這些農(nóng)產(chǎn)品可能在市場(chǎng)上也有出現(xiàn)的。
我認(rèn)為：在選擇食用油時(shí)根本就不要考慮是否是轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因的問(wèn)題！
八、關(guān)于維生素A強(qiáng)化的食用油
維生素A的缺乏是一個(gè)世界性的衛(wèi)生問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中國(guó)居民是缺乏維生素A的。也就是說(shuō)從中國(guó)居民的維生素A平均攝入量來(lái)看，離推薦的需要攝入量還差很多。 特別是邊遠(yuǎn)的農(nóng)村和5歲以下的小孩缺乏最為嚴(yán)重。
但維生素A的毒性也是非常大。過(guò)量攝入是對(duì)身體也不好的。所以在食品中強(qiáng)化是一個(gè)比較好的方法。
維生素A是脂溶性的維生素，在食用油中的溶解性好，所以食用油是維生素A強(qiáng)化非常好的食品。而且人對(duì)食用油的攝入不會(huì)象很多其它食品一樣，會(huì)大量的過(guò)量。這樣維生素A的攝入量也就比較穩(wěn)定不會(huì)太過(guò)。
在國(guó)標(biāo)14880《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定維生素A強(qiáng)化的量為4000ug-8000ug/kg油。
國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心為了改善中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，在推動(dòng)中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化工作，主要推動(dòng)的是在面粉中強(qiáng)化B族維生素，在醬油中強(qiáng)化鐵，在食用油中強(qiáng)化維生素A。所可靠消息，公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心計(jì)劃在幾年以后要推動(dòng)國(guó)家立法強(qiáng)行規(guī)定在所有食用中必需強(qiáng)化維生素A。
目前在市場(chǎng)上最有影響力的維生素A強(qiáng)化食用油是福臨門(mén)的維A油和金龍魚(yú)的AE大豆油。建議大家也可以償試一下這兩種油，特別是喜歡大豆油的朋友，這兩種油是不錯(cuò)的選擇。

九、關(guān)于膽固醇
因?yàn)槲覀儑?guó)家的一些企業(yè)和專家多年來(lái)對(duì)膽固醇的危害宣傳過(guò)多，大家一提到膽固醇就會(huì)遠(yuǎn)離它，這里我要糾正一下。膽固醇是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，如果沒(méi)有膽固醇，人是不能生存的。
膽固醇可以分為兩種，一種是低密度脂蛋白（LDL），一種是高密度脂蛋白（HDL）。LDL是負(fù)責(zé)把脂肪從肝臟運(yùn)送到血管壁，而供給細(xì)胞脂肪。HDL是負(fù)責(zé)把血管壁多余的脂肪運(yùn)回到肝臟。如果當(dāng)LDL太高時(shí)，血管壁的脂肪太多，就會(huì)使脂肪在血管壁堆積，堵塞血管，從而引起高血壓等心血管疾病。所以有人把LDL叫壞膽固醇，有人把HDL叫好膽固醇。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民每天膽固醇的攝入不要超過(guò)300mg。
因?yàn)橹袊?guó)居民目前膽固醇的攝入普遍偏高，所以大家都在講膽固醇的壞處，而不講它的作用。
對(duì)于以下含膽固醇高的食物，大家要適量地?cái)z入，不要吃太多。