1. 甜皮鴨和脆皮鴨區(qū)別

甜皮鴨脆皮水配方：

桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，蓽拔各5克，黨參，當(dāng)歸各15克。

脆皮水的調(diào)制；

清水2.5千克，浙醋300克，飴糖600克，白醋500克，食粉15克，鮮檸檬片10克，將所有原料放一起調(diào)均勻，上籠蒸至融化。

制作方法；

1，將鴨控干水分。放入烤鴨香料脆皮水中浸泡3小時(shí)。撈出掛脆皮水風(fēng)干。

2，放入爆烤鴨專用爐，加蓋，以170°C的色拉油炸制16分鐘左右即可出爐。

貼心提示

1：烤鴨的前半段，將腌漬料放入烤箱，可以避免烤好的鴨肉過(guò)干，使鴨肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鴨底部墊土豆和洋蔥，可使鴨肉味美且均勻受熱；

2：鴨胸等肉肥的地方容易烤糊、鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方容易烤焦，注意用錫箔紙包住，錫箔紙亮面朝外；

3：各家烤箱功率不一樣，請(qǐng)隨時(shí)觀察烤鴨，如果發(fā)現(xiàn)時(shí)間未到，烤鴨局部變深，可取錫箔紙蓋住該處地方，可防止烤糊，錫箔紙亮面朝外。

2. 甜皮鴨好吃不

真空后冷藏存放時(shí)間會(huì)長(zhǎng)點(diǎn)，但是時(shí)間久了也不好吃了，真空最好1—2天吃比較好。

3. 甜皮鴨的特點(diǎn)

日本沒(méi)有甜皮鴨，只有中國(guó)才有甜皮鴨。

甜皮鴨，又稱鹵鴨子，也叫甜皮鹵鴨，沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。

做法:

原料

土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量

操作要領(lǐng)

1.鹵汁中糖色不能放得過(guò)多，以鹵汁呈淺紅色為宜。

2.鹵水中香料不能放得過(guò)多，否則會(huì)感到“悶人”。

3.如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過(guò)）。如沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

4. 甜皮鴨和香酥鴨的差別

豬肉類：

1：豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時(shí)，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時(shí)。

2：腌制好以后，用鉤子掛起來(lái)晾一小時(shí)，有條件的可以放在太陽(yáng)下曬1小時(shí)，盡量多的蒸發(fā)水分。

3:然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。

4:鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關(guān)火燜30分鐘即可。

5：豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時(shí)候，表面肉皮不容易裂開。

6:鹵制豬蹄，豬尾巴的時(shí)候大火燒開，轉(zhuǎn)小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關(guān)火燜至2小時(shí)，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環(huán)節(jié)要控制火候，火稍微大點(diǎn)，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒(méi)有賣相。

7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點(diǎn)白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無(wú)異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時(shí)左右。豬肚，肥腸等肉質(zhì)比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。

牛肉類

1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時(shí)，漂的時(shí)候適量加一點(diǎn)鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發(fā)黑。

2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時(shí)間要加長(zhǎng)，一般要腌制6-8小時(shí)。

3：焯水過(guò)程同豬肉焯水過(guò)程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。

4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時(shí)間稍長(zhǎng)，糖色不宜太重。鹵1小時(shí)，關(guān)火燜30分鐘，之后再燒開鹵水，再關(guān)火燜至30分鐘，如此反復(fù)3次。

雞肉類

1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗干凈

2：鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，

3：將要鹵的原料下入鍋里，因?yàn)檫@些原料質(zhì)地較薄，所以燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制15-20分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)即可。

4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。

5：鹵制到8分熟，關(guān)火燜制浸泡，雞的浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些，浸泡3-4小時(shí)左右最入味，這里適量加一些當(dāng)歸到鹵水里，味道會(huì)更好。

鴨肉類

1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時(shí)。在腌制的時(shí)候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時(shí)，盡量多的去腥。

2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風(fēng)干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，

3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內(nèi)撐開，曬2小時(shí)后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調(diào)制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。

4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫?zé)?成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說(shuō)明一下，下油鍋的時(shí)候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。

這里沒(méi)有燙油鴨圖片，展示一下我家煙熏板鴨

兔肉類

1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，今天介紹鹵兔

2：兔肉腥味也較重，按常規(guī)水里少量加鹽漂水1小時(shí)，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時(shí)。

3：焯水方法同上

4：兔肉肉質(zhì)較細(xì)嫩，所以鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，火力不宜過(guò)大，調(diào)味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制8分熟即關(guān)火，燜至30分鐘即可，時(shí)間短點(diǎn)，保持肉質(zhì)的鮮香細(xì)嫩。

蔬菜類

一般蔬菜可以直接鹵制，淀粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面淀粉再下鍋鹵制。

注意：所有的鹵菜，咸、淡以自己口味來(lái)定，這里鹽量只是作為參考。喜歡軟一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，喜歡硬一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間短一點(diǎn)。

5. 脆皮鴨和片皮鴨的區(qū)別

1、| 翠園JADE GARDEN |

這是香港某餐飲集團(tuán)旗下的粵菜餐廳，早茶是這里的主打之一。環(huán)境很寬敞高檔，桌布都是亞麻料，還有服務(wù)也都很專業(yè)。

他家最出名的是拿破侖，酥脆的餅皮，芒果草莓各種水果層層相疊，份量大適合3~4個(gè)人吃。

【人均】：150

【推薦】：101鮮果拿破侖、羊城雀籠點(diǎn)心、?？与?、鮑汁鳳爪

【地址】：福田區(qū) 九方購(gòu)物中心北區(qū)6層

南山區(qū) 深南大道9028號(hào)益田假日廣場(chǎng)L2樓22-31號(hào)

2、| 鳳凰樓 |

說(shuō)到廣東飲食，怎能少的了早茶。約上幾個(gè)老友，點(diǎn)份蝦餃鳳爪，再加幾籠包子，一起吹吹水，一個(gè)舒適的上午就這樣過(guò)去了。

對(duì)于老福田和老羅湖來(lái)說(shuō)，鳳凰樓一定是早茶首選。榴蓮酥、蝦餃、流沙包這些賣了十幾年的經(jīng)典點(diǎn)心依舊是不少熟客的打卡項(xiàng)目。

【人均】：90

【推薦】：榴蓮酥、蝦餃、鮑汁鳳爪、陳村粉

【地址】：華強(qiáng)北路4002號(hào)圣廷苑酒店?yáng)|區(qū)1-3樓(群星廣場(chǎng)對(duì)面)

3、| 唐宮海鮮舫 |

小時(shí)候，還記得爸媽帶我來(lái)喝茶我能高興一整天，到現(xiàn)在工作繁忙，偶爾抽空帶著爸媽來(lái)喝茶也能讓他們開心一整天。

賣足19年的經(jīng)典蝦餃皇、老廣人最愛的脆口油炸鬼、每年最后兩三個(gè)月才賣的蟹粉小籠包，不變的經(jīng)典，還是一樣的味道。

【人均】：100

【推薦】：乳鴿、沙姜豬手、金錢肚

【地址】：東門店 羅湖東門新園路中海商城6樓 (深圳戲院附近)

萬(wàn)德店 福田深南中路1019號(hào)萬(wàn)徳大廈3樓

彩德店 福田彩田北路3030號(hào)平安國(guó)際酒店5樓

4、| 春滿園 |

深圳老字號(hào)茶樓，有多家分店，茶點(diǎn)多樣還有其他茶樓吃不到的款。但價(jià)格偏貴，適合注重早茶品質(zhì)的人，歡樂(lè)海岸店的環(huán)境和服務(wù)相對(duì)會(huì)更好。

他家出品穩(wěn)定，蝦餃，榴蓮酥，鳳爪都是這里的長(zhǎng)青菜品，人氣經(jīng)久不衰。

【人均】：120

【推薦】：蝦餃、榴蓮酥、鳳爪、流沙包

【地址】：南山區(qū)南海大道2616號(hào)粵海大廈1-3樓

南山、福田、龍崗、寶安均有分店

5、| 利寶閣 |

香港銅鑼灣粵菜排名前三的利寶閣，在香港有四家分店，內(nèi)地的第一家分店開在福田嘉里建設(shè)廣場(chǎng)，由北京、香港米其林三星主廚掌勺。

這家的港式茶點(diǎn)是出了名的一絕，鳳爪燒麥流沙包都值得一試，值得注意的是人多時(shí)候服務(wù)會(huì)跟不上，所以要早點(diǎn)過(guò)去。

【人均】：117

【推薦】：脆皮蝦餃皇、鮑汁鳳爪、香噴噴流沙包、沙嗲金錢肚、燒麥

【地址】：福田區(qū) 中心四路嘉里建設(shè)廣場(chǎng)三座2樓（福田香格里拉對(duì)面）

6、| 潮江春 |

宮廷式的裝修風(fēng)格，大堂敞亮，是深圳的比較出名的老酒樓之一。

雖然陳舊但是出品一點(diǎn)不含糊，除了潮州菜做的不錯(cuò)外，茶點(diǎn)也是這里一大特色。尤其白菜粉絲煮魚滑，蝦餃皇，流沙包，XO醬炒腸粉，鳳爪...

【人均】：120

【推薦】：蝦皇餃、金錢肚、鳳爪

【地址】：金田南路大中華喜來(lái)登酒店西座5樓（近航天大廈）

福田、羅湖有多家分店。

7、| 京基·粵菜王府 |

看店名可以了解，這是“京基”旗下的一家粵菜餐廳，著名的香港大廚坐鎮(zhèn)，主打鮑參翅肚和其他高檔海鮮。

來(lái)過(guò)的都知道這幾家價(jià)格都是不菲的，但早茶做的都是非常精致，口味也不會(huì)“掉隊(duì)”，第一次來(lái)你也可以試下他家的招牌片皮鴨。

【人均】：151元

【推薦】：片皮鴨、榴蓮角、叉燒酥、鳳爪、蝦餃

【地址】： 深南東路5016號(hào)京基百納空間4樓(近大劇院)

8、| 金皇廷 |

金皇廷是很多深圳人喝早茶的首選，環(huán)境偏向于歐洲宮廷風(fēng)，整體看起來(lái)很大氣，墻上掛著很多油畫和水晶燈，大廳名字也很搶眼叫“凡爾賽宮”。

蝦餃，燒麥一定要點(diǎn)，特別是蝦比較大顆，蝦肉飽滿入口很滿足！灌湯墨魚球的評(píng)價(jià)屬于兩極分化，喜歡就很愛吃，討厭墨魚那種腥味會(huì)避而遠(yuǎn)之。

【人均】：110

【推薦】：蝦餃、燒麥、榴蓮酥、灌湯墨魚球、蒸排骨

【地址】：福田區(qū)金田路金中環(huán)商務(wù)大廈裙樓5樓(會(huì)展中心地鐵站D出口)

9、| 利苑酒家 |

在寶安萬(wàn)象城里的一家以海鮮制作馳名的高級(jí)粵菜酒家，在香港，北京，深圳，廣州，澳門，新加坡都有分店。

去利苑要先定位，說(shuō)去就去很可能要排一小時(shí)以上的隊(duì)！定位時(shí)候一定要提前留鳳爪，因?yàn)闀?huì)經(jīng)常估清?？梢栽囋嚩觳拍車L到的黑松露蘑菇包，冰燒三層肉、煎叉燒腸也很有特色。

【人均】：250

【推薦】：冰燒三層肉、鳳爪、雪山包、利苑小籠包、煎叉燒腸

【地址】：羅湖區(qū) 寶安南路1881號(hào)萬(wàn)象城二期S348號(hào)(近大劇院地鐵站C出口）

6. 甜皮鴨和脆皮鴨區(qū)別在哪

成都地區(qū)賣的鴨血是真的，成都是美食之鄉(xiāng)，成都人喜歡吃鴨，鴨子的做法更是多種多樣！樟茶鴨甜皮鴨，脆皮鴨，麻辣鴨頭，麻辣鴨脖更是名不虛傳！鴨血也是成都美食的代表之一，鴨血的吃法多種多樣，可以炒著吃，煮著吃，涮火鍋更是美味！鴨血粉絲湯也是成都的美食之一！鴨血豆腐軟嫩鮮香，讓人垂涎欲滴！

7. 甜皮鴨和烤鴨的區(qū)別

甜皮鴨，由眉山市彭山區(qū)的著名壽星彭祖所創(chuàng)，由于彭山區(qū)屬于眉山市管轄區(qū)，歷史上又曾經(jīng)被樂(lè)山市管轄過(guò)，形成了“彭山甜皮鴨、眉山甜皮鴨、樂(lè)山甜皮鴨”等多種名稱。

由于彭山在現(xiàn)代媒體快速發(fā)展的20世紀(jì)后半葉曾被樂(lè)山市管轄，彭山甜皮鴨傳入樂(lè)山后被樂(lè)山人改名為樂(lè)山甜皮鴨加以宣傳，由于樂(lè)山市官方媒體的快速宣傳，樂(lè)山甜皮鴨的名聲也家喻戶曉。 甜皮鴨由眉山人改進(jìn)，其鹵水別具特色。具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)，其回味悠長(zhǎng)、深受省內(nèi)市民的喜愛。

相傳精通醫(yī)道的彭祖，在一次煮食鴨子時(shí)，一改白水燉制方法，而是用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鮮湯鍋內(nèi)一起熬制成濃湯之后，才將宰殺好的鮮鴨放入鍋內(nèi)燉制。燉熟后，又將整只鴨子淋上一層加冰糖熬制的熟菜油后食用。因鴨子皮甜且脆，甜皮鴨之名由此叫起來(lái)。

用此方法制作的甜皮鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高，有大補(bǔ)虛勞、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等功效，深得民眾喜食，制作方法一直流傳至今。

8. 甜皮鴨的口感

一直都是買樂(lè)山市中區(qū)致江路45號(hào)王浩兒章鴨兒家的樂(lè)山甜皮鴨，畢竟是四十年的老店，品質(zhì)和口感都是一流的，別的地方?jīng)]他們家的好吃。