1. 豬蹄子指甲油

肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范(中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB12694-90

肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范

Hygienic specifications of meat packing plant

1991-03-18發(fā)布1991-10-01實(shí)施

中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布

本規(guī)范參照采用國(guó)際食品法規(guī)委員會(huì)CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979)《國(guó)際推薦實(shí)踐規(guī)范 食品衛(wèi)生基本原則》.

1 主題內(nèi)容與適用范圍

本規(guī)范規(guī)定了肉類(lèi)加工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、加工工藝、成品貯藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求.

本規(guī)范適用于屠宰豬、牛、羊和生產(chǎn)分割肉與肉制品的工廠。

本規(guī)范中“加工過(guò)程中的衛(wèi)生”暫以豬為主，牛、羊部分將另行制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2引用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2722 鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2723 鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

3 術(shù)語(yǔ)

3.1 屠體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后的軀體。

3.2 胴體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分。

3.3 分割肉：胴體去骨后按規(guī)格要求，分割成帶肥膘或不帶肥膘各部位的凈肉。

3.4 肉制品：指以豬、牛、羊肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸煮等任何一種或多種加工方法而制成的生或熟肉制品。

3.5 有條件可食肉：指必須經(jīng)過(guò)高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食無(wú)害的肉。

3.6 化制：指將不符合衛(wèi)生要求（不可食用）的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過(guò)干法或濕法處理，達(dá)到對(duì)人、畜無(wú)害的處理過(guò)程。

4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生

4.1 選址

4.1.1 肉類(lèi)聯(lián)合加工廠、屠宰廠、肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有害氣體、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。

4.1 肉類(lèi)聯(lián)合加工廠、屠宰廠不得建在居民稠密的地區(qū)，肉制品加工廠（車(chē)間）經(jīng)當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃、衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)，可建在城鎮(zhèn)適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。

4.2 廠區(qū)和道路

4.2.1 廠區(qū)應(yīng)綠化，廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路（包括車(chē)庫(kù)或車(chē)棚）應(yīng)輔設(shè)適于車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面）。路面應(yīng)平坦，無(wú)積水，廠區(qū)應(yīng)有良好的給、排水系統(tǒng)。

4.2.2 廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)所。

4.3 布局

4.3.1 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置。

4.2.2運(yùn)送活畜與成品出廠不得共用一個(gè)大門(mén)：廠內(nèi)不得共用一個(gè)通道。

4.3.3 為防止交叉污染、原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）必須分開(kāi)設(shè)置。

4.3.4 各生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)置位置以及工藝流程必須符合衛(wèi)生要求。肉類(lèi)聯(lián)合加工廠的生產(chǎn)車(chē)間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。

4.3.5 化制間、鍋爐房與貯煤場(chǎng)所、污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與分割肉車(chē)間和肉制品車(chē)間、間隔一定距離，并位于主風(fēng)向下風(fēng)處。鍋爐房必須設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

4.3.6 生產(chǎn)泠庫(kù)應(yīng)與分割肉和肉制品車(chē)間直接相連。

4.4 廠房與設(shè)施

4.4.1 廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、便于清洗和消毒。

4.4.2 廠房與設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。廠房高度應(yīng)能滿足生產(chǎn)作業(yè)、設(shè)備安裝與維修、采光與通風(fēng)的需要。

4.4.3 廠房與設(shè)施必須設(shè)有防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲(chóng)侵入或隱匿的設(shè)施，以及防煙霧、灰塵的設(shè)施。

4.4.4 廠房地面：應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料；坡度應(yīng)為1—2%（屠宰車(chē)間應(yīng)在以2%上）；表面無(wú)裂縫、無(wú)局部積水，易于清洗和消毒；明地溝應(yīng)呈弧形，排水口須設(shè)網(wǎng)罩。

4.4.5 廠房墻壁與墻柱：應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料；墻裙應(yīng)貼或涂刷不低于2m的淺色姿磚或涂料；頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗。

4.4.6 廠房天花板：應(yīng)表面涂層光滑，不易脫落，防止污物積聚。

4.4.7 廠房門(mén)窗：應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的材料制作。所有門(mén)、窗及其他開(kāi)口必須安裝易于清洗和拆卸的紗門(mén)、紗窗或壓縮空氣幕，并經(jīng)常維修，保持清潔，內(nèi)窗臺(tái)須下斜450或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

4.4.8 廠房樓梯及其它輔助設(shè)施：應(yīng)便于清洗、消毒，避免引起食品污染。

4.49 屠宰車(chē)間必須設(shè)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)施，包括同步檢驗(yàn)、對(duì)號(hào)檢驗(yàn)、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、化驗(yàn)室等。

4.4.10 待宰車(chē)間的圈舍容量一般應(yīng)為日屠宰量的一倍。圈舍內(nèi)應(yīng)防寒、隔熱、通風(fēng)。并應(yīng)設(shè)有飼喂、宰前淋浴等設(shè)施。車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔離圈、急宰間和獸醫(yī)工作室。

4.4.11 待宰區(qū)應(yīng)設(shè)肉畜裝卸臺(tái)和車(chē)輛清洗、消毒等設(shè)施，并應(yīng)設(shè)有良好的污水排放系統(tǒng)。

4.4.12 生產(chǎn)冷庫(kù)一般應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間(0-4℃)凍結(jié)間(-23℃以下)和冷藏間（-18℃以下）以下，所有冷庫(kù)（包括肉制品車(chē)間的冷藏室）應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。

4.5供水

4.5.1 生產(chǎn)供水：工廠應(yīng)有足夠的供水設(shè)備，水質(zhì)必須符合GB5749的規(guī)定。如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循環(huán)水時(shí)必須經(jīng)過(guò)處理，達(dá)到上述規(guī)定。

4.5.2 制冰供水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，制冰及貯存過(guò)程中應(yīng)防止污染。

4.5.3 其它供水：用于制汽、制冷、消防和其它類(lèi)似用途而不與食品接觸的非飲用水，應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送，并不得與生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)或倒吸于生產(chǎn)（飲用）水系統(tǒng)中。

4.6 衛(wèi)生設(shè)施

4.6.1 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施

應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。其設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制作；結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入，并能避免廢棄物污染廠區(qū)和道路。

4.6.2 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)

必須設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，保持良好狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。廠內(nèi)不得排放有害氣體和煤煙。生產(chǎn)車(chē)間的下水道口須設(shè)地漏、鐵篦。廢汽（氣）排放口應(yīng)在車(chē)間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。

4.6.3 更衣室、淋浴室、廁所

必須設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)須有個(gè)有衣物存放柜、鞋架（箱），車(chē)間內(nèi)的廁所應(yīng)與操作間的走廊相連，其門(mén)、窗不得直接開(kāi)向操作間；便池必須是水沖式；糞便排泄管不得與車(chē)間內(nèi)的污水排放管混用。

4.6.4 洗手、清洗、消毒設(shè)施

4.6.4.1 生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，應(yīng)設(shè)熱水和冷水洗手設(shè)施，并備有洗手劑。

4.6.4.2 分割肉和熟肉制品車(chē)間及其成品庫(kù)內(nèi)，必須設(shè)非手動(dòng)式的洗手設(shè)施。如使用一次性紙巾，應(yīng)設(shè)有廢紙幣貯存箱（桶）。

4.6.4.3 車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施，并應(yīng)有充足的冷、熱水源。這些設(shè)施應(yīng)采用無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作，固定設(shè)備的清洗設(shè)施應(yīng)配有食用級(jí)的軟管。

4.6.4.4 車(chē)庫(kù)、車(chē)棚內(nèi)應(yīng)設(shè)有車(chē)輛清洗設(shè)施。

4.6.4.5 活畜進(jìn)口處及病畜隔離間、急宰間、化制車(chē)間的門(mén)口，必須設(shè)車(chē)輪、鞋靴消毒池。

4.6.4.6肉制品車(chē)間應(yīng)設(shè)清洗和消毒室。室內(nèi)備有熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施，供工器具、容器消毒用。

4.7 設(shè)備和工器具

4.7.1 接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面應(yīng)平滑、無(wú)凹坑和裂縫。禁止使用竹木工器具和容器。

4.7.2 固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于徹底清洗、消毒。

4.7.3 盛裝廢棄物的容器不得與盛裝肉品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。不同的容器應(yīng)有明顯的標(biāo)志。

4.8 照明

車(chē)間內(nèi)應(yīng)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不應(yīng)改變被加工物的本色，亮度應(yīng)能滿足獸醫(yī)檢驗(yàn)人員和生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩，以防燈具破碎而污染肉品。車(chē)庫(kù)、車(chē)棚等場(chǎng)所應(yīng)有照明設(shè)施。

4.9 通風(fēng)和溫控裝置

車(chē)間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，及時(shí)排除污染的空氣和水蒸氣，空氣流動(dòng)的方向必須從凈化區(qū)流向污染區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的耐腐蝕材料制作的網(wǎng)罩。紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。

分割肉和肉制品加工車(chē)間及其成品冷卻間、成品庫(kù)應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。

5 工廠的衛(wèi)生管理

5.1 實(shí)施細(xì)節(jié)培訓(xùn)

5.1.1 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。

5.1.2 工廠和車(chē)間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

5.2維修、保養(yǎng)

廠房、機(jī)械設(shè)備、設(shè)施、給排水系統(tǒng)，必須保持良好狀態(tài)，。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)檢修。

5.3 清洗、消毒

5.3.1 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗，和進(jìn)行必要的消毒。

5.3.2 設(shè)備、工器具、操作臺(tái)用洗滌劑或消毒劑處理后，必須再飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸肉品。

5.3.3 每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)，必須徹底清洗加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5.3.4 更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒，保持清潔。

5.4 廢棄物處理

5.4.1 廠房通道及周?chē)鷪?chǎng)地不得堆放雜物。

5.4.2 生產(chǎn)車(chē)間和其他工作場(chǎng)地的廢棄物必須隨時(shí)清除，并及時(shí)用不滲水的專(zhuān)用車(chē)輛，運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、專(zhuān)用車(chē)輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

5.5 除蟲(chóng)滅害

5.5.1 廠內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生。車(chē)間內(nèi)外應(yīng)定期、隨時(shí)滅鼠。

5.5.2 車(chē)間內(nèi)使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定采取妥善措施，不得污染肉與肉制品。

便用殺蟲(chóng)劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。

5.6 危險(xiǎn)品的管理

工作必須設(shè)置專(zhuān)用的危險(xiǎn)品庫(kù)房和貯藏柜，存放殺蟲(chóng)劑和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的《有毒》的標(biāo)記。工廠應(yīng)制定各種危險(xiǎn)品的使用規(guī)則，使用危險(xiǎn)品須經(jīng)專(zhuān)門(mén)管理部門(mén)批準(zhǔn)，并在指定的專(zhuān)門(mén)人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，不得污染肉品。

5.7 廠區(qū)禁止飼養(yǎng)非屠宰動(dòng)物（科研和檢測(cè)用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物除外）。

6 個(gè)人衛(wèi)生與健康

6.1 衛(wèi)生教育

工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

6.2 健康檢查

生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證方可上崗工作。

工廠應(yīng)建立職工健康檔案。

6.3 健康要求

凡患不下列病癥之一者，不得從事屠宰和接觸肉品的工作：

痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡磾y帶者）；

活動(dòng)性肺結(jié)核；

化膿性或滲出性皮膚病；

其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

6.4受傷處理

凡受刀傷或有他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰或接觸肉品的工作。

6.5 洗手要求

生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)必須選手、消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：

開(kāi)始工作之前；

上廁所之后；

處理被污染的原材料之后；

從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。

分割肉和熟肉制品加工人員離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。

6.6 個(gè)人衛(wèi)生

6.6.1 生產(chǎn)人員應(yīng)體質(zhì)良好的個(gè)人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。

6.6.2 生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車(chē)間；進(jìn)車(chē)間必須穿戴工作服（暗扣或無(wú)鈕扣、無(wú)口袋）、工作帽、工作鞋、頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換，接觸直接入口食品的加工人員，必須戴口罩。

6.6.3 生產(chǎn)人員離開(kāi)車(chē)間時(shí)，必須脫掉工作服、帽、鞋。

6.7 非生產(chǎn)人員

非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間時(shí)，必須遵守6.6.2條的規(guī)定。

7 加工過(guò)程中的衛(wèi)生

7.1 原料、輔料

7.1.1 待宰肉畜必須來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書(shū)。

7.1.2 用于加工肉制品的原料肉，須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，符合GB2722、GB2723和國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.1.3 必須使用國(guó)家允許使用的食用級(jí)食品添加劑，使用量必須符合GB2760的規(guī)定。

7.1.4 投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗(yàn)，不合格的原料和輔料不得投入生產(chǎn)。

7.2 宰前準(zhǔn)備

7.2.1 待宰肉畜必須做好宰前檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)病畜應(yīng)立即送急宰間處理，嚴(yán)禁將健畜、病畜混宰。

7.2.2 急宰的牛、羊必須先做血片鏡檢，排除炭疽病后方可急宰。

7.2.3 肉畜臨宰前必須停食靜養(yǎng)12-24h，宰前3h應(yīng)充分喂水。

7.2.4 待宰豬臨宰前應(yīng)淋浴沖洗干凈。

7.3 屠宰操作

7.3.1 生豬電麻應(yīng)按品種、工區(qū)、季節(jié)不同合理控制電壓、電流和時(shí)間、使用呈昏迷狀態(tài)；嚴(yán)禁致死。致昏后應(yīng)立即放血，不得超過(guò)30S；放血必須充分并不得少于5min.

7.3.2 采用自動(dòng)生產(chǎn)線屠宰生豬，每分鐘不得超過(guò)10頭。一個(gè)鉤掛一頭豬，不得超掛。

7.3.3 生豬燙毛時(shí)應(yīng)根據(jù)地區(qū)、季節(jié)控制浸燙溫度和時(shí)間，防止?fàn)C生、燙老、破皮污染。燙毛水每班至少更換一次。

7.3.4 生豬剝皮前應(yīng)將屠體洗刷干凈并注意防止帶肉小皮或刀痕過(guò)深而污染脂肪層。

7.3.5 生豬屠體開(kāi)膛時(shí)間不得超過(guò)放血后0.5h。肉畜開(kāi)膛時(shí)不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、孕育子宮等，以免污染胴體。

7.3.6 肉畜屠宰時(shí)應(yīng)做到胴體、內(nèi)臟、頭蹄不落地；整理胃、腸時(shí)翻洗干凈，不得殘留糞便。

7.3.7 摘除甲狀腺應(yīng)固定工序，指定專(zhuān)人，不得潰漏，并妥善保管。

7.3.8 修整后的胴體和副產(chǎn)品，必須符合有關(guān)衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；不得沾染毛、污血及其他污染物。

7.3.9 食用血必須取自健康肉畜。采血設(shè)備必須符合衛(wèi)生要求，并有防污染措施。無(wú)降溫設(shè)施的工廠，只能在氣溫較低的季節(jié)生產(chǎn)食用血。

7.3.10 屠宰或檢驗(yàn)過(guò)程中，如所用工具（刀、鉤等）觸及帶病菌的屠體或病變組織時(shí)應(yīng)將工具徹底消毒后再繼續(xù)使用。

7.4 宰后檢驗(yàn)

7.4.1 宰后的胴體、內(nèi)臟和食用血應(yīng)根據(jù)1959年中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對(duì)外貿(mào)易部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》的規(guī)定，進(jìn)行檢驗(yàn)、判斷和處理。

7.4.2經(jīng)檢驗(yàn)合格的胴體，應(yīng)在規(guī)定的部位加蓋清析的“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章。印色必須使用食用級(jí)色素配制。

7.4.3 經(jīng)判定的有條件可食肉、工業(yè)用肉、銷(xiāo)毀肉等均應(yīng)分別加蓋示別印章，并分別在指定場(chǎng)所按有關(guān)規(guī)定妥善處理。

7.5 剔骨、分割

7.5.1剔骨、分割應(yīng)在較低溫度下進(jìn)行，并應(yīng)有散熱和防止積壓的措施，避免分割肉變質(zhì)。

7.5.2 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)原料和成品的衛(wèi)生質(zhì)量、車(chē)間溫度、設(shè)施衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督、檢查。

7.6 冷加工

7.6.1 冷加工胴體，內(nèi)臟時(shí)，必須嚴(yán)格遵守工藝規(guī)程，須做冷凍無(wú)害處理的條件可食肉，應(yīng)與合格肉隔離貯存。

7.6.2 冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。

7.6.3 凍肉在冷庫(kù)貯存時(shí)應(yīng)在墊板上分類(lèi)堆放。并應(yīng)與墻壁、頂棚、排管有一定間距。

7.6.4 入庫(kù)凍肉必須有獸醫(yī)檢驗(yàn)證書(shū)。貯藏過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查。防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。

7.7 肉制品加工

7.7.1 工廠應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品制訂工藝規(guī)程和消毒制度，嚴(yán)格控制可能造成成品污染的各個(gè)因素；并應(yīng)嚴(yán)格控制可能造成成品污染的各個(gè)因素；并應(yīng)嚴(yán)格控制各種肉制品的加工溫度，避免因加工溫度不當(dāng)而造成的食物中毒。

7.7.2 原料肉腌制間的室溫應(yīng)控制在2~4℃，防止腌制過(guò)程中半成品或成品腐敗變質(zhì)。

7 .7.3 用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，消除異味。使用非動(dòng)物腸衣須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)批準(zhǔn)。

7.7.4 熏制各類(lèi)產(chǎn)品必須使用低松脂的硬木（木屑）。

7.8 有條件可食用肉的處理。

采用高溫或冷凍處理?xiàng)l件可食肉時(shí)，應(yīng)選擇合適的溫度和時(shí)間，達(dá)到使寄生蟲(chóng)和有害微生物致死的目的、保證人食無(wú)害。

7.9 化制

7.9.1 化制必須在獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)員的監(jiān)督下進(jìn)行。

7.9.2 工廠應(yīng)制訂嚴(yán)格的消毒制度及防護(hù)措施。

7.9.3 化制產(chǎn)品必須安全無(wú)害，不得造成重復(fù)污染。

7.10 包裝

7.10.1 肉品包裝熟肉制品前，必須將操作間消毒。

7.10.2 各種包裝材料必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

7.10.3 包裝材料應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥無(wú)塵、無(wú)污染源的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；使用前應(yīng)接有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)、化驗(yàn)。

7.10.4 成品的外包裝必須貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽。

8 成品貯藏與運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生

8.1 貯藏

8.1.1 無(wú)外包裝的熟肉制品應(yīng)限時(shí)存放在專(zhuān)用成品庫(kù)中，超過(guò)規(guī)定時(shí)間必須回鍋復(fù)煮；如需冷藏貯存，應(yīng)嚴(yán)密，不得與生肉混存。

8.1.2 各種腌、臘、熏制品應(yīng)按品種采取相應(yīng)的貯存方法。一般應(yīng)吊掛在通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中。咸肉應(yīng)堆放在專(zhuān)用的水泥臺(tái)或墊架上。如夏季貯存或需延長(zhǎng)貯存期，可在低溫下貯存。

8.1.3鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好，無(wú)污染源，室溫0~4℃的專(zhuān)用庫(kù)內(nèi)。

8.2 運(yùn)輸

8.2.1 鮮凍肉不得敞運(yùn)，沒(méi)有外包裝的剝皮凍豬肉不得長(zhǎng)途運(yùn)輸。

8.2.2 運(yùn)送熟肉制品應(yīng)使用專(zhuān)用防塵保溫車(chē)，或?qū)⒅破费b入專(zhuān)用容器（加蓋）用其他車(chē)輛運(yùn)送。

8.2.3 頭蹄、內(nèi)臟、油脂等應(yīng)使用不滲水的容器裝運(yùn)，胃、腸與心、肝、肺、腎不得盛裝在同一容器內(nèi)，并不得與肉品直接接觸。

8.2.4 裝、卸鮮、凍肉時(shí)，嚴(yán)禁腳踩、觸地。

8.2.5 所有運(yùn)輸車(chē)輛、容器應(yīng)隨時(shí)、定期清洗、消毒、不得使用未經(jīng)清洗、消毒的車(chē)輛、容器。

9 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理

9.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)和質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門(mén)考核合格的各級(jí)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)及質(zhì)量檢驗(yàn)人員。

9.2 工廠檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在廠長(zhǎng)直接領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一管理全廠獸醫(yī)衛(wèi)生工作和獸醫(yī)檢驗(yàn)、質(zhì)量檢驗(yàn)人員；同時(shí)接受上級(jí)主管門(mén)的監(jiān)督和指導(dǎo)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)有權(quán)直接向上級(jí)有關(guān)主管部門(mén)反映問(wèn)題。

9.3 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)室、化驗(yàn)室、儀器設(shè)備，并有鍵全的檢驗(yàn)制度。

9.4 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須按照國(guó)家或有關(guān)部門(mén)規(guī)定的檢驗(yàn)或化驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料、輔料、半成品、成品、各個(gè)關(guān)鍵工序進(jìn)行細(xì)菌、物理、化學(xué)檢驗(yàn)、化驗(yàn)、以及病原實(shí)驗(yàn)診斷。經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或細(xì)菌檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，一律不得出廠。外調(diào)產(chǎn)品必須附有獸醫(yī)檢驗(yàn)證書(shū)。

9.5 計(jì)量器具、檢驗(yàn)、化驗(yàn)儀器、設(shè)備，必須定期檢定、維修、確保精度。

9.6 各項(xiàng)檢驗(yàn)、化驗(yàn)記錄保存三年，備查。

附加說(shuō)明：

本規(guī)范由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出。

2. 豬蹄灰加茶油

鼎湖上素。白切杏花雞。清蒸文慶鯉。

炆麥溪鯇。江口蟹煲雞。蓮藕炆豬手。

四會(huì)茶油雞。廣寧竹筍宴。油燜竹蟲(chóng)。

白土燒雞。紫蘇豆豉蒸坑魚(yú)仔。

竹籠仔隔水蒸西江河蝦。

以上菜式具有肇慶地方濃郁獨(dú)特風(fēng)味

3. 豬蹄甲加茶油可以吃嗎

做法一

草根燉豬腳

原料：

豬腳：一條

草藥：還力草（5角）青木黃（5角），草積頭（5角），牛奶子（5角），

做法

小目魚(yú)：3只

首先將以上四種草藥合并放入高壓鍋加入清水，將其熬湯，備用。將豬腳洗凈，切成塊，在鍋里倒少許茶油，待油溫升高一定程度，放入豬腳，鞭炒，加入鹽，倒入紅酒，翻炒，蓋上鍋蓋，悶5分鐘。

起鍋，倒入草藥成湯，在高壓鍋里熬熟（用沙鍋慢火最好）。然畢，加少許味精（也可不加），紅酒。

特點(diǎn)：

湯油肉肥而不膩，色澤青黃，氣味帶有濃郁的草木清香，口感純厚，自然。

做法二

花生燉豬腳

用料：

豬腳一對(duì)（600克）、帶紅衣花生300克、大蔥段3段、去皮大蒜4瓣、老姜片5片、鹽1茶匙（5克）、冰糖2湯匙（30克）、醬油1湯匙（15毫升）、蠔油1湯匙（15毫升）、番茄醬2茶匙（10毫升）。

做法：

將刷洗干凈的整豬腳從中間劈開(kāi)，再橫向切成均勻大塊，花生提前泡在加了鹽的水中3小時(shí)備用；將豬腳塊放入涼水鍋中加熱至煮沸，撈出瀝干水分；冰糖加水在電氣鍋內(nèi)攪動(dòng)，熬成糖漿后，加入豬腳塊裹上糖

4. 豬蹄用什么油

用花生油。

材料:豬腳500克，各種調(diào)料適量，花生油2000克。

做法:

1、將豬腳烙盡毛，刮洗干凈，放入鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分，再倒入鹵鍋內(nèi)，小火鹵至八成爛，拍上干淀粉待用；黃豆用溫水泡軟，放入五成熱的油鍋內(nèi)炸酥待用；

2、將蒜子、姜切成末，香蔥切花備用；

3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熟，將拍上干淀粉的豬腳放入油鍋內(nèi)，炸至色澤金黃后撈出，瀝干油；

4、鍋內(nèi)留底油，下姜、蒜末、黃豆、干椒粉、十三香炒香，再加入精鹽、味精、雞精、蠔油，倒入豬蹄上，淋香油，出鍋裝盤(pán)即可食用。

5. 豬蹄甲加茶油能治湯傷嗎

燒燙傷了如果有感染，那么不允許涂抹任何物質(zhì)，以免加重了感染。這種時(shí)候，需要醫(yī)生定時(shí)清創(chuàng)上藥，需要嚴(yán)格的無(wú)菌環(huán)境，所以建議去醫(yī)院檢查治療，不要自己亂用藥。同時(shí)，燙傷的地方也不要去觸碰，否則可能引起更加嚴(yán)重的后果，平時(shí)要注意患處的衛(wèi)生，好好護(hù)理。