1. 鹵味油豆腐

“吊糟”顧名思義，是將糟泥裝袋吊起，瀝出鹵汁的操作方法。

吊出的糟鹵再濾至清澈，即可浸泡熟食成糟貨。具體做法是先將食材白灼至熟，涼透后浸沒于盛放糟鹵汁的缽中，幾樣食材或幾味糟制鹵菜拼合即成目前飯店里供應(yīng)的“糟缽頭”，當(dāng)然是冷菜。過去本幫菜館如“老正興”、“德興館”制作的“糟缽頭”是熱湯菜，食材主要是豬下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。

各料分別清洗去異味洗凈后切成條塊，除肝外全部放入大鍋燉燜至酥透，另取砂鍋加入白湯，放入 酥的各料及生豬肝片、冬筍片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，調(diào)味，淋入糟鹵，撒入青蒜葉段，再沸，離火分盛缽內(nèi)，制成的“糟缽頭”尚未入口，已聞糟香，酥軟、醇厚、味濃、香郁，連湯帶料同時(shí)咬嚼，令人欲罷不能。

2. 老豆腐 鹵

用料

老豆腐

4kg

鹽

450g

辣椒面

適量

白酒

200g左右

香菇（干）

5-6個(gè)

做法

1.將老豆腐洗凈，瀝干水分

2.切均勻的四方塊，最好是在太陽底下曬一天，消消毒

3.霉豆腐的容器必須洗凈晾干，在底部鋪上干凈的棉布或者是干凈稻草

4.將豆腐塊均勻的擺放在棉布上

5.再鋪上一層干凈的紗布

6.再在紗布上擺放一層豆腐塊

7.再蓋上紗布，擺上豆腐塊

8.最后蓋上紗布或者棉布

9.蓋上蓋子，放在干燥通風(fēng)的地方，大概10～15天（根據(jù)氣溫決定的）

10.今年冬天氣溫特別低，所以時(shí)間相對(duì)長一點(diǎn)，這是半個(gè)月的樣子！

11.將表層的蓋布拿開就可以看到發(fā)酵好的豆腐了

12.準(zhǔn)備好白酒（高度）和食鹽+辣椒面

13.將辣椒面和食鹽充分拌勻

14.將豆腐塊在白酒中浸濕

15.然后在鹽和辣椒面中薄薄的滾一圈

16.放入干凈無水的可密封的玻璃瓶中

17.做了兩種口味的，這是沒有加辣椒面的原味的

18.放入玻璃容器中

19.裝滿，蓋上蓋子，密封存放3-5天

20.將干香菇泡發(fā)，煮水、涼透

21.將香菇水倒入豆腐乳中，密封存放一周左右即可食用。

3. 茶油臭豆腐酸湯

1.湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂校祥L沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。

2.臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。

3.臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè)

制作：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。?，這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了。

4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

4. 茶油臭豆腐湯汁

調(diào)好湯汁之后，加少許辛粉即可。臭豆腐辛粉是辛香料。辛香料是具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，或者是從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油。辛香料在食品中一般可分為天然香料及合成香料二大類。天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香、姜、肉桂、丁香等。

合成香料是以人工合成法制造的香氣成分，如檸檬油醛，薄荷腦，香草醛等等。

5. 臭豆腐 油

炸臭豆腐用菜油炸，即便是冷了也可以吃，豬油就不行了，冷了就不能吃了。