1. 茶油臭豆腐酸湯

1.原料及配方：黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油醬油麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

2. 酸湯老豆腐

漿豆腐口感比較滑，有乳酸發(fā)酵后的醇香口味。而且越燉越大，有大的蜂窩，不會碎。

鹵水豆腐的口感微甜，嫩豆腐也比較滑，老豆腐有嚼勁比較香甜。

3. 茶油臭豆腐的湯怎么做

臭豆腐其實最重要的還是醬汁，臭豆腐本期其實就是豆腐，只是把油炸了一下而已，那么臭豆腐的醬汁怎么做呢？下面來為大家介紹一下正宗的臭豆腐醬汁配方！

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。

（2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細(xì)膩。

（3）鹵水制法 鹵水可根據(jù)各個地區(qū)的特色去自制，比較簡單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

4. 茶油臭豆腐湯汁

.湖南臭豆腐：

先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 香味撲鼻，回味無窮啊。

1.臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

2.臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個

制作：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。

4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

3.油炸臭豆腐

原料：

精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

油炸臭豆腐制法：

1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對成汁備用。

3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。

5. 酸湯臭豆腐做法

一、食材準(zhǔn)備

肥牛、金針菇、綠豆粉絲、花生油、食鹽、姜、蒜、淀粉、泡紅椒、白醋、小蒜、雞蛋

二、制作步驟

1、速凍肥牛片提前取出自然解凍，金針菇去老根洗凈待用，粉絲泡軟、姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。

2、用少量蛋清加上鹽以及少許干淀粉，輕輕將牛肉片拌勻碼味。

3、鍋內(nèi)放一匙油，燒熱后，將攪打碎的雞蛋倒入煎炒成熟，再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香后，加入一大碗水燒開，燒開后轉(zhuǎn)小火熬15-20分鐘至湯色乳白。

4、將熬好的湯用漏勺濾去蛋碎和泡椒、姜等雜質(zhì)，將濾出的清湯倒回鍋中，加入鹽和白醋調(diào)味，燒開后，下金針菇和粉絲煮開后，將碼好味的肥牛片放入，用筷子撥散，湯一開鍋立刻關(guān)火出爐。

5、將小蔥切蔥段，撒在菜的表面即可食用。

6. 油紅豆酸湯

1、耀州窩窩面：

耀州窩窩面是陜西省銅川市耀州區(qū)的特色小吃。耀州窩窩面其狀五顏六色，肉末鉆進(jìn)了面窩窩，因有口蘑肉湯座莊，所以口感筋、滑、香、爽，可謂色、香、味俱佳。

2、泥陽張蒸碗：

傳統(tǒng)的耀州蒸碗聞名于世，各種特色蒸碗不下十幾種。而如今的泥陽張，經(jīng)過三代人幾十年的加工、改良，小酥肉蒸排骨條子肉三大特色蒸碗早已征服了吃飯?zhí)籼薜囊萑恕?/p>

3、耀縣老豆腐：

老豆腐選料較為嚴(yán)格，雜豆、酶豆、癟豆全部篩選掉，剩下的純正黃豆用水洗凈，經(jīng)石磨粉碎后，去掉豆皮，開始磨漿。

4、咸湯面：

咸湯面是耀州特有的傳統(tǒng)小吃，經(jīng)濟(jì)實惠，食用方便，人們喜作早餐。咸湯面，咸辣出頭，筋韌爽口。

5、耀縣辣椒：

耀縣古名耀州，久產(chǎn)辣椒，被稱為辣椒之王的秦椒，其上品當(dāng)屬耀縣辣椒，耀縣辣椒具有身條細(xì)長、顏澤艷紅、肉厚味美等特點。

6、銅川北關(guān)饸饹：

銅川老區(qū)過去名為同官，曾是銅川政府所在地，一般的政府所在地飯店較為集中，天南地北各種美食匯聚于此，地方小吃便淡化了許多，但飯店的光芒依然掩蓋不住銅川饸饹的美名。

7、海雞：

是銅川民間巧婦創(chuàng)制的一道具有地方特色的下酒菜，每年只有過年時，在耀州區(qū)才能夠吃到這道美食。做好后的成品似凍非凍，肉凍相合，口味咸鮮軟爛，再搭配蘿卜和清脆的杏仁，令人垂涎三尺。

8、酸湯蕎面饸饹

　　耀州酸湯蕎面饸饹，以其筋韌條長、酸湯醇香、臊油王、使用方便的特點，深受耀州城鄉(xiāng)人民的普愛。解放前不僅是各處面店的主要食品，而且白喜事必不可少的待客食品。

9、乒乓干饃

　　又名疙瘩饃。以上白面粉加入油、鹽、調(diào)料烤制而成。狀似橢圓形乒乓球，小巧玲瓏，久貯不壞，雖值寒暑，無需加熱，亦不用萊肴佐餐，食之酥脆、香鮮、味長，為旅游上乘食品。

10、銅川豆子面

　　銅川豆子面是一種吃豆見豆的面食。它是先將黃豆、紅豆、綠豆、黑豆、豌豆等多種豆子熬制成豆湯，再下入面條煮燴而成。這樣做出來的豆子面，既避免了雜面入口傷喉的不適感，又因有各種豆類的摻合增加了面條的風(fēng)味。