1. 茶油臭豆腐酸湯

食材:二荊條辣椒135克，子彈頭辣椒120克，朝天椒140克，洋蔥，姜片,蔥段，香葉，十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，八角8克，桂皮5克，香葉8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克

做法:

1、準(zhǔn)備好一口鐵鍋加入少許食用油，下入準(zhǔn)備好的辣椒小火慢炒，把辣椒炒到局部發(fā)黑整體發(fā)黃的狀態(tài)就可以出鍋了。

2、把炒好的辣椒倒入料理機(jī)中打成辣椒末，做辣椒油的辣椒不宜打得太碎，倒入盆中加入十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，攪拌混合均勻。

3、碗中加入八角8克，桂皮5克,香葉8克，小茴香8克，香果5克,草果8克，山奈8克，倒入清水浸泡半個(gè)小時(shí)。

4、鍋中倒入菜籽油4斤，把所有的菜籽油燒到260度，等到油溫降到150度的時(shí)候加入姜片，洋蔥，大蔥小火慢炸，炸到變焦之后控油撈出。

5、下入泡好的香料繼續(xù)小火慢炸,把香料炸到香葉用手一捏就碎即可控油撈出。

6、等到油溫降到180度的時(shí)候把三分之一的油澆到辣椒盆中，-邊澆-邊攪拌，等到油溫160度的時(shí)候澆入三分之一的油，最后油溫140度的時(shí)候把所有的油澆在上面。

7、最后加入25克香醋，繼續(xù)激發(fā)出辣椒的香味，這一步一般的師傅是不會告訴你的，最后用保鮮膜封起來放置48小時(shí)口感會更好。

2. 茶油臭豆腐圖片

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實(shí)耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)，浸泡時(shí)間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

3. 茶油臭豆腐酸湯怎么做

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

4. 茶油臭豆腐的湯怎么做

1

首先我們要制作豆腐（1）將黃豆用水泡發(fā)，之后用清水洗凈，換入清水20~25kg，接著用石磨磨成稀糊，加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)讓豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫

2

將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，大約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如果與漿混合，表示石膏汁不夠，得加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。

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最后將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成潔白的豆腐

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第二步是制作鹵水，用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開。過濾后，在汁水內(nèi)加入堿1.5kg浸泡半個(gè)月左右，每天都需攪動1次哦，便能發(fā)酵后成為鹵水

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最后我們開始油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時(shí)左右，撈出豆腐冷卻一下。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡2小時(shí)左右，冬季約需6~10個(gè)小時(shí)

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泡好后取出，用冷開水稍微洗下，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)

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用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將麻油、辣椒油、醬油、倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可大功告成。我們便可品嘗美味的臭豆腐啦~

5. 臭豆腐酸湯汁

做臭的那種豆腐我倒是不會做。

但是有一種豆腐你可以試哈這個(gè)味道不錯(cuò)的，做法很簡單。首先買一塊酸湯豆腐（記住是酸湯豆腐。不是石膏豆腐）；然后在買一點(diǎn)堿粉。然后把酸湯豆腐缺成一小塊一小塊的大概不一寸差不多大小。然后涂少量堿粉在豆腐的正反面（涂薄薄的一小層，不能太多，太多的話炸或者考出來特別稀而且味道不好吃）然后放置一到兩個(gè)小時(shí)左右就可以啦。這種小豆腐在貴陽的街上很多人都在考這種小豆腐買好幾毛錢一塊。而且特別小。所以還不如自己做來吃

6. 酸湯老豆腐

主要食材：

肉臊子、土豆、胡蘿卜、木耳、韭菜

做法步驟

第一步、咱們準(zhǔn)備一個(gè)土豆去皮先切成長條，然后再切成小丁，切好后放入清水里，接著再把胡蘿卜去皮，也切成小丁備用，泡發(fā)的木耳切碎，如果有黃花菜的話，也可以切一些，在準(zhǔn)備一塊老豆腐，先切成長條，然后再切小丁。

第二步、鍋里倒入適量的油，油微熱后，倒入兩個(gè)雞蛋液，轉(zhuǎn)動鍋，把蛋液搖晃均勻，攤成一個(gè)雞蛋餅，這個(gè)雞蛋餅不要太厚了，盡量攤得薄一些，攤好之后，把它切成菱形小塊備用。

第三步、鍋里重新倒油，然后下入豆腐丁，中小火慢炒，把豆腐炒至表面焦黃，這樣口感才好，加一勺鹽增加底味，繼續(xù)翻炒幾下，然后盛出備用。

第四步、沖洗干凈鍋加入豬油，然后下入土豆丁和胡蘿卜丁，把它們先炒至斷生，然后再放入木耳和炒好的豆腐，接著加入適量鹽和五香粉，然后繼續(xù)翻炒，把菜炒熟之后，就可以出鍋了。

第五步、接下來咱們開始做臊子湯，鍋里來點(diǎn)油放入姜末炒出香味，姜末可以多一些，香味更濃郁，然后再倒入小半碗香醋，把香醋燒開，這樣蒜香味才夠濃郁，然后加入適量的清水，再一次大火煮開。

第六步、煮開之后加入一大勺臊子肉，然后我們加入鹽、白糖、生抽，少許的雞精，一點(diǎn)雞汁，一大勺的辣椒油，然后攪拌均勻，然后我們放入雞蛋皮、切碎的韭菜、還有一些炒好的韭菜，這樣臊子湯就做好了。

7. 豆腐湯酸湯

豆腐的原料是黃豆。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。

接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。

一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～1 10℃之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法為酸湯鹵點(diǎn)。酸湯主要成分為發(fā)酵生成的黃漿水

8. 茶油臭豆腐怎么做

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

9. 酸湯臭豆腐做法

1.米制白酸湯

湯 名：米制白酸湯

制 作：以1千克水為例制作。將1千克泉水（或者礦泉水）中加入250克干凈大米，煮熟，瀝出大米，制成米湯。倒入泡菜壇中放 置，30℃時(shí)，放置3天；25℃時(shí)，放置5天；20℃時(shí)，放置7天即成。

特 點(diǎn)：顏色清澈，口味清淡。

關(guān) 鍵：這是最傳統(tǒng)的白酸湯的制法，用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，味道純正。但耗時(shí)較長，且制作過程如同泡白菜一樣，初制時(shí)最好能 引用一點(diǎn)老酸湯作為基湯。

適烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做湯飲用，清涼解暑，也可制作酸湯素蓮白（用其煮制蔬菜，直接食用）。

菜 例：酸菜煮酥肉

原 料：五花豬肉100克，酸菜50克，雞蛋2個(gè)。

調(diào) 料：花溪干辣椒10克，精鹽5克，味精15克，生粉200克，白酸湯300克。

制 作：1、將生五花肉去皮，切成大薄片入大碗內(nèi)，加精鹽、味精、生雞蛋、生粉拌勻，入七成熱油中炸成金黃色，制成酥肉，再改刀成小 片。酸菜切成3厘米寬、5厘米長的片。2、鍋燒熱，放入少許油，五六成熱時(shí)下花溪干辣椒節(jié)，炒成深棕紅色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸湯，調(diào)入精 鹽、味精，小火燒3分鐘入味，勾薄芡即成。

特 點(diǎn)：酸香微辣，滑爽可口。

注：酸菜的制法：將普通青菜用開水燙熟，放入白酸湯中，常溫下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸湯壇中，用時(shí)取出。

2.面制白酸湯

湯 名：面制白酸湯

制 作：以3千克水為標(biāo)準(zhǔn)制作。在3千克泉水（或者礦泉水）中加入300克老面團(tuán)（發(fā)面團(tuán)放置3天以上即可）搓開搓勻，充分溶解后倒入 鍋中，上火，中火燒開，小火加熱，保持沸騰，邊加熱邊攪拌。10分鐘后，再將100克糯米粉（也可用玉米面、黃豆面）用約150克清水調(diào)勻至剛剛飽和后倒 入鍋中，中火加熱至沸騰，轉(zhuǎn)小火加熱10分鐘。放在溫度稍高的地方靜置一天即可。

注：快速簡單的面制白酸湯制法：3千克水加入300克老面，搓勻，放入土壇中，30℃時(shí)，放置5天；25℃時(shí)，放置7天；20℃時(shí)，放 置9天即可。

特 點(diǎn)：色澤乳白濃稠，口味也較濃郁。保存時(shí)間久，愈存愈香。

適烹菜品：白酸湯魚等。

菜 例：酸湯魚

原 料：鯉魚1條（約750克），黃豆芽150克，嫩豆腐200克，西紅柿50克。

調(diào) 料：老姜50克，香蔥50克，精鹽10克，雞精15克，木姜油5克，白酸湯2千克

制 作：1、將鯉魚宰殺，去鱗、挖鰓、剖腹、去內(nèi)臟，清洗干凈，在背脊處從頭到尾每3厘米處依次斬?cái)?，腹部相連成完整的魚形待用。豆腐 成塊，西紅柿成片待用。2、鍋洗凈，下入豬油化開，入老姜、香蔥炒香，倒入米酸湯，大火燒開，去掉姜、蔥后，下黃豆芽、豆腐、魚，同煮至熟，調(diào)入精鹽、雞 精、木姜油，下西紅柿片起鍋即成，也可撒上適量香菜，效果更佳。

特 點(diǎn)：湯汁清爽，鯉魚肉質(zhì)鮮嫩，酸香美味可口，開胃健脾，口感舒適。

注：1、苗家傳統(tǒng)的酸湯魚是將魚凈水養(yǎng)幾天后煮制，是煮活魚，不宰殺。2、如做火鍋，需配時(shí)蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那種豪 爽。

3.毛辣角酸湯

湯 名：毛辣角酸湯

制 作：以5千克新鮮野生毛辣角（即野生小西紅柿）為例制作。將5千克新鮮野生毛辣角洗凈放入泡菜壇中，加入500克仔姜，250克大 蒜，1千克紅辣椒（新鮮的紅青辣椒），500克鹽，100克糯米粉及250克白酒，灌滿土壇，沿水加蓋，30℃時(shí)放置12天，25℃左右時(shí)，放置15 天，20度時(shí)放置18天即成。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)攪打成蓉即可。

特 點(diǎn)：紅色酸湯魚，酸湯面，酸湯野山菌。

適烹菜品：酸味醇厚，色淡紅而清香。屬紅湯中較為正宗且廣泛使用的一種酸湯。

菜　例：酸湯面

原 料：手工雞蛋面250克或一般干面條150克，白菜或豆尖（也可用其它鮮嫩時(shí)蔬）50克。

調(diào) 料：精鹽10克，雞精15克，香蔥花5克，毛辣角酸500克。

制 作：1、凈鍋燒開毛辣角酸，調(diào)入精鹽和雞精，盛入大碗內(nèi)。2、鍋冼凈注入清水，加熱燒開，下面條煮熟，盛入大碗酸湯內(nèi)。3、可將時(shí) 蔬氽熟鋪在面條上，撒上蔥花即成。（圖中為未鋪時(shí)蔬的酸湯面）

特 點(diǎn)：酸鮮嫩滑，淡雅香醇，開胃爽口，是貴州民間常食的面食，現(xiàn)已被很多酸湯菜館推出，符合現(xiàn)代人的飲食，頗受歡迎。

4.紅油酸湯

湯 名：紅油酸湯

制 作：以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時(shí)，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1 分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。

特 點(diǎn)：酸辣醇厚，色鮮紅。油香味重，比紅酸湯辣味更濃。

適烹菜品：酸湯圓子（即：酸湯肉丸）等。因紅油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以適合烹制不是太挑剔的肉類原料。

菜 例：酸湯蹄花

原 料：豬前蹄500克，鮮土豆500克，西紅柿150克。

調(diào) 料：精鹽10克，雞精15克，木姜油5克，紅油酸1千克。

制 作：1、將豬蹄入炭火中燒焦，入熱堿水中浸泡，用刀刮洗干凈，再入清水中洗凈，斬成小塊，入熱水中氽熟待用。2、鮮土豆洗凈去皮， 切成滾刀塊，西紅柿同樣切成滾刀塊。3、鍋燒熱，放少許油，下土豆、西紅柿塊炒香，下蹄花塊，滲入紅油酸湯，入高壓鍋內(nèi)小火慢燉至蹄花粑軟離骨，調(diào)入精 鹽、雞精、木姜油即成。

特 點(diǎn)：色澤紅艷，酸辣濃厚，蹄花粑糯，土豆滋潤滑爽。

5.辣醬酸湯系列

湯 名：辣醬酸湯

制 作：將鮮紅辣椒、糯米、魚以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成醬，如以600克紅辣椒為比例則加入15克鹽和50克甜酒釀，放入 壇中發(fā)酵而成，30℃時(shí)發(fā)酵6天左右，25℃時(shí)發(fā)酵7－8天，20℃時(shí)發(fā)酵10天。

特 點(diǎn)：味酸香回甜，色紅亮。

食用方法：1、使用時(shí)以水直接調(diào)制，加熱煮熟原料即可食用。2、加油熗鍋出香味，入生肉（五花肉）炒食。3、將炒香的醬澆在生肉上蒸食 即可。

菜 例：酸辣腌肉

原 料：生五花豬肉500克，精鹽15克，姜蔥50克，味精10克，芫荽10克，香蔥5克，辣醬酸500克。

制 作：1、將生五花肉洗凈，切成小薄片，加入精鹽、姜蔥、味精、辣醬酸腌制入味，盛入土壇中密封，一個(gè)月后隨取隨用。2、開壇取出腌 肉，上籠蒸熟，撒上蔥花和芫荽即成。（圖中為未加蔥花蕪荽的）

特 點(diǎn)：酸辣濃烈，肥厚滋潤、粑糯適口。

注：上面介紹以每500克腌肉的制作用量為準(zhǔn)，實(shí)際當(dāng)中大量制作，類似生產(chǎn)煙熏臘肉的方式。

6.蝦酸湯

湯 名：蝦酸湯

制 作：將小河蝦、大米以2：1的比例，用石磨磨成醬，如以500克河蝦為例，則加入10克鹽、5克白酒、50克甜酒釀、100克辣椒 面，放入壇中發(fā)酵而成，30℃時(shí)發(fā)酵6天左右，25℃時(shí)發(fā)酵7-8天，20℃時(shí)發(fā)酵10天即可。

特 點(diǎn)：味酸香醇厚，糟香味濃。以黔南布衣族自治州獨(dú)山縣，三都水族自治縣等地食用居多。食用方法：同辣醬酸。

菜 例：蝦酸牛肉

原 料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精鹽5克，味精10克，木姜油5克，蝦酸600克。

制 作：1、將牛腩洗凈，放入冷水中，加旺火燒開氽熟，切成約1厘米見方、3厘米長的條。2、鍋燒熱，下花椒、干辣椒節(jié)炒香，下姜蔥炒 出香，再入牛肉條同炒，倒入蝦酸，入高壓鍋小火慢燒至牛腩粑軟，收汁，滴上木姜油即可。也可加入適量的蕪荽。食神網(wǎng)-我的美食,我做主!

特 點(diǎn)：色澤油紅誘人，香辣酸鮮、口味悠長。

7.臭酸湯

臭酸也是黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地的特產(chǎn)。是用豬、牛骨、大米熬制后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入壇發(fā)酵而成的，味酸香 醇厚，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制，初次食用時(shí)就如同品嘗臭豆腐一般，食久出香。

湯 名：臭酸湯

制 法：豬骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，將以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土壇內(nèi)，加甜酒30克，辣椒面 20克，蓋蓋常溫下放置約12天，發(fā)出香臭味即成。

特 點(diǎn)：肉香臭味較濃郁，三都地區(qū)農(nóng)家常食。

食用方法：加油炒食。

菜 例：酸湯煮雜菌

原 料：黃絲菌、刷把菌、竹蓀菌、紫花菌、雞樅菌各100克，肥瘦細(xì)肉末100克，生雞蛋1個(gè)，生粉25克。

調(diào) 料：臭酸酸湯500克，精鹽10克，胡椒粉5克，雞精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，蔥段50克，精煉油100克。

制 法：1、將各種野生雜菌入鹽開水中氽熟，瀝水待用。2、肥瘦細(xì)肉末加雞蛋、鹽、生粉調(diào)味入開水中制成小肉元子。3、鍋燒熱，放精煉 油，下姜片、蔥段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸湯，調(diào)精鹽、雞精、胡椒粉，下氽熟的野生雜菌、小肉元子，小火煮5分鐘，滴入木姜油即成。

注：若采用火鍋方式上桌，可配適量的時(shí)令鮮菜和蘸水。

特 點(diǎn)：酸香奇異，鮮嫩滑口。

注：米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少 數(shù)民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應(yīng)用率較低。