天麻烏雞

〔主料輔料]

紫烏雞1 只........1300 克

蔥白.....40 克

草果.....1 個(gè)

天麻片....50 克

精鹽.....10 克

三七.....5 克

黃酒.....50 克

生姜.....15 克

白胡椒....6 粒

〔烹制方法〕

1. 將雞宰殺放血，浸燙煺毛，開(kāi)膛去內(nèi)臟洗凈，放沸水鍋中氽去血污，

用清水洗凈。生姜拍松，與蔥白、草果、白胡椒同裝雞腹內(nèi)。

2. 將雞置蒸盆中，添入清水，放入黃酒，加蓋，上籠旺火蒸約2 小時(shí)取

出。揀去蔥、姜、草果，放入精鹽，調(diào)好口味即成?？膳涮炻槭秤谩?

〔工藝關(guān)鍵〕

蒸盆用皮紙封嚴(yán)，成品形整色艷，原汁原味。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. “天麻烏雞”以烏雞與天麻、三七蒸制而成，是漢中地區(qū)著名的食療

保健名品。天麻，又叫明天麻、定風(fēng)草、赤箭根，有祛諸風(fēng)、定驚癇的功能。

漢中山區(qū)多有出產(chǎn)。烏雞原產(chǎn)江西泰和縣，陜西省略陽(yáng)縣亦有出產(chǎn)。補(bǔ)益肝

腎，治虛勞羸弱，二味合烹，療風(fēng)濕痹痛，驚癇抽搐，眩暈頭痛有效。

2. 此菜湯清味濃，醇香爽口，雞肉軟爛，老幼皆宜。





天麻湯

【處方】天麻（半兩），羌活（去蘆）、人參、桂心、白術(shù)、麻黃（去節(jié).先煎掠去沫.焙）、杏仁（湯浸.去皮尖.炒），各一分；附子（炮裂.去皮臍.一枚）。

【制法】上銼如麻豆。

【功能與主治】治風(fēng)痙，身如板直，遍身鞭強(qiáng)。

【用法與用量】每服五錢(qián)匕，生姜三片，水二盞，煎至一盞，去滓，入酒半盞，再煎一沸，熱服。服后以生姜稀粥投之，取汗，日二服。

【摘錄】明·方賢著《奇效良方》



天麻鴿脯

〔主料輔料〕

天麻.....50 克

乳鴿.....3 只

清湯....750 克

蔥白.....25 克

老蔥.....25 克

紹酒.....20 克

川鹽.....3 克

胡椒....1.5 克

〔烹制方法]

1. 將凈鴿剖腹去內(nèi)臟，人開(kāi)水鍋內(nèi)緊一水撈起，取下脯肉。用刀將四周

修整齊待用。

2. 天麻洗凈，用熱水浸泡后，上籠蒸軟切成薄片。姜拍松。蔥拍破。

3. 將鴿脯肉盛于汽鍋內(nèi)，下人天麻、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、清湯，加

蓋上籠用大火蒸 取出，加鹽、味精，揀去蔥、姜即成。

〔工藝關(guān)鍵]

1. 大麻質(zhì)硬。先用熱水浸泡，使其充分吸收水分，然后上籠蒸軟，才能

切成薄片。

2. 旺火汽足。蒸約1 小時(shí)左右。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. 天麻，四川特產(chǎn)名貴中藥材，補(bǔ)肝益腎，熄風(fēng)通絡(luò)，善治眩暈頭痛、

抽搐痙攣、肢體麻木等癥。乳鴿，即從孵化脫殼到羽毛半滿(mǎn)的雛鴿，肉嫩豐

滿(mǎn)，味美無(wú)度，能扶陽(yáng)補(bǔ)腦，御寒溫中，對(duì)腎虛陽(yáng)屢，頭暈神疲，納少化遲，

記憶力減退有顯著療效，是不可多得的健身補(bǔ)品。天麻與乳鴿相配，治療范

圍廣泛。凡高血壓、神經(jīng)衰弱、風(fēng)濕性夫節(jié)炎、性功能減退、頭暈頭痛、四

肢震顫、失眠健忘、肢體麻木、關(guān)節(jié)疼痛，陽(yáng)屢早泄，皆可應(yīng)用。

2. 本品乃四川傳統(tǒng)名菜，以天麻和乳鴿同烹。鴿肉蛋白質(zhì)含量很高，肉

質(zhì)嫩，味鮮美，民間曾有“地上半斤，不如天上四兩”之說(shuō)，所以，我國(guó)歷

代皇朝規(guī)定鴿肉為貢品上送。成菜的天麻鴿肉乳白凈亮，湯汁清澈醇厚，原
汁原味，富有食療滋補(bǔ)作用。



天麻全雞

〔主料輔料〕

仔母雞1 只........1000 克

天麻....10 克

胡椒粉...0.5 克

火腿....100 克

黃酒.....40 克

香菇.....50 克

蔥末.....15 克

冬筍....100 克

姜末.....1O 克

雞清湯...500 克

味精....0.5 克

精鹽.....6 克

〔烹制方法〕

1. 將天麻洗凈置燉盆中，加雞湯蒸1 小時(shí)取出，一半切片，一半切丁。

火腿、冬筍、香菇均切小丁，拌入精鹽1 克、味精0.5 克，胡椒粉0.5 克。

2. 將仔雞宰殺治凈，瀝干水分。把精鹽、蔥末、姜末、黃酒拌勻，抹遍

雞身內(nèi)外腌漬20 分鐘入味。

3. 將各色小丁塞入雞腹，天麻片擺在雞身上，置燉盆中，上籠用旺火蒸

20 分鐘即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1. 天麻干硬，先用雞湯蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口

味較差。

2. 忌用老雞，一氣蒸熟，不能散火。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1. 天麻，又名赤箭，多生長(zhǎng)在陰濕樹(shù)林下，產(chǎn)于我國(guó)西南、西北及中南

地區(qū)。其地下肉質(zhì)肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素A 類(lèi)物質(zhì)、苷類(lèi)及微量生

物堿，是一滋補(bǔ)食物?？扇酥兴帲衅礁蜗L(fēng)、解痙除孿、定眩止痛之效。

此菜以雞和天麻合蒸，藥味少，滋味美，湯汁既有植物芳香味，又有雞湯醇

香味，深為人們所喜愛(ài)。

2. 此萊咸鮮味佳，雞型完整，肉質(zhì)細(xì)嫩，原汁原味，鮮香宜人。天麻全

雞本為湖北名萊，現(xiàn)已流傳廣遠(yuǎn)，湖南、四川、云南、貴州、甘肅、陜西等
旨有制作，傳為民間藥膳佳肴。



菜譜名稱(chēng) 天麻魚(yú)頭湯
所屬菜系 粵菜
所屬類(lèi)型 親親靚湯

基本特點(diǎn) 天麻膠質(zhì)重，味甘甜而帶苦澀，具有益氣定驚、鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等效用。專(zhuān)治神經(jīng)衰弱、眩暈頭痛、寧神定驚、益氣養(yǎng)肝、利腰膝

1.用清水洗凈2個(gè)大魚(yú)頭和100克天麻，先除去魚(yú)鰓內(nèi)污物并切為兩邊，天麻瀝干水備用。

2.燒紅鑊，加入油，爆香姜片，放少許酒，倒入魚(yú)頭，封煎去除魚(yú)腥，約1～2分鐘后取出，放在吸油紙上，吸去多余油份待用。

3.注8碗清水于燉盅內(nèi)，先放魚(yú)頭于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水燉至水沸時(shí)，改用中至慢火，燉兩至三小時(shí)，再放入適量鹽便成。

注意：
天麻屬蘭科植物類(lèi)，取其莖部生曬制藥，主要產(chǎn)于中國(guó)云南、四川及湖北等地方。天麻膠質(zhì)重，味甘甜而帶苦澀，具有益氣定驚、鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等效用。

據(jù)中醫(yī)師指出，由于天麻屬名貴中藥材，故市面上亦有出現(xiàn)偽品，需小心識(shí)別，記緊留意天麻質(zhì)地是否堅(jiān)硬而緊密，呈半透明狀，表面帶黃白或淺黃棕色，通體晶瑩豐滿(mǎn)，個(gè)大結(jié)實(shí)則為上選。


天麻肉片湯




配方：鮮天麻片60克，豬肉片100克

配制方法：天麻片和豬肉片加水適量共煮。

食用用法：藥、湯俱食。

功效：滋補(bǔ)潛陽(yáng)，平肝息風(fēng)。適用于肝陽(yáng)上亢或風(fēng)痰上擾之眩暈，頭痛等癥?，F(xiàn)多用于高血壓、耳源性眩暈等


天麻枸杞湯


配方：鮮天麻200克，豬瘦肉200克，枸杞12克，精鹽、味精各適量。

配制方法：

將鮮天麻去皮切絲或片，枸杞洗凈，同入高壓鍋中，加水適量，用旺火煮沸20分鐘改用小火煎湯（20~30分鐘），加入豬瘦肉煮熟后，加精鹽、味精調(diào)味。

食用用法：直接食用。

功效：養(yǎng)肝補(bǔ)神?？捎糜诟鞣N失眠、頭暈等癥的輔助食療。



鮮天麻豬肝湯


配方：鮮天麻100克，鮮豬肝100克，雞蛋1個(gè)，蔥花、大蒜片、姜片、鹽、味精、干淀粉各適量。

配制方法：

1、將鮮天麻用清水洗凈泥沙，在開(kāi)水中焯3－5分鐘，撈起，冷卻后將天麻切成薄片，備用。

2、把新鮮豬肝切成薄片，與少許鹽和味精拌勻，再放入雞蛋的蛋清，拌勻；最后放少許干淀粉，調(diào)勻。

3、把青椒切成片狀。

4、鍋中放油適量，投入蔥花、大蒜片和姜片煸香，再放入天麻片煸一下，加入1000克清水煮沸，然后加入豬肝，用筷子輕輕將豬肝片劃散，微火煮3－5分鐘，放鹽少許，淋少量麻油即成。

食用用法：直接食用。

功效：用于肝風(fēng)眩暈，或心神失養(yǎng)、失眠健忘等癥。