古時(shí)期，我國(guó)古人就已開(kāi)始食用油類食品，不僅如此，據(jù)古書記錄，不同季節(jié)還須使用
不同的油。
春天用牛油煎小羊、
乳豬；
夏天用狗油煎野雞和魚干；
秋天用豬油煎小牛和小鹿；
冬天則用羊油煎鮮魚和大雁，這時(shí)吃的油是動(dòng)物油。

漢代以后，開(kāi)始出現(xiàn)植物油，但不能食用，只用來(lái)制絹布，直到宋代，才開(kāi)始有食用植物油
的紀(jì)錄，有麻油、豆油、菜油、茶油等。
。
。
。

早時(shí)烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術(shù)》的記載，乃
“
豬肪取脂。
”
也就是
炒。把動(dòng)物的油脂剝下來(lái)切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。

早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，
還有一種就是直接用膏油炸食品。
《續(xù)晉陽(yáng)秋》
記：
“
桓靈寶好蓄法書名畫。
客至，
曾出而觀。
客食寒具，油污其畫，后遂不設(shè)寒具。
”
當(dāng)時(shí)的寒具，就是用膏油炸的面食。

使用相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的動(dòng)物油后，
因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生，
才始有素油。
素油的提煉，
大約始于漢。
劉熙《釋名》有
“
柰油，搗實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油亦如之。
”
柰是果木，也
就是林檎的一種，
也稱
“
花紅
”
和
“
沙果
”
。
繒是當(dāng)時(shí)絲織物的總稱，
古謂之
“
帛
”
，
漢謂之
“
繒
”
。
將沙果和杏搗爛攪和后涂在絲織物上，待干后好像是油一樣，
其實(shí)并非真正的油。
按《天中
記》中說(shuō)法，早時(shí)的素油是從
“
烏臼
”
中提煉出來(lái)的：
“
荊州有樹，名烏臼，其實(shí)如胡麻子，
〔左提手右一壽字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂。
”“
烏臼
”
，實(shí)際為
“
烏桕
”
，落葉喬木，
有種子，外面包白色蠟質(zhì)。種殼和仁確實(shí)都可榨油，但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原料。

《三國(guó)志
·
魏志》
：
“
孫權(quán)至合肥新城，滿寵馳往，赴募?jí)咽繑?shù)十人，折松為炬，灌以麻油，
從上風(fēng)放火燒賊攻具。
”
這里以芝麻油作為照明燃料。晉人張華《博物志
·
卷四
·
物理》中，已
記：
“
煎麻油。水氣盡無(wú)煙，不復(fù)沸則還冷。可內(nèi)手?jǐn)囍?。得水則焰起，散卒不滅。
”
可見(jiàn)，
芝麻油是最早的素用食油。張華的《博物志》上已記有用麻油制豆鼓法：
“
外國(guó)有豆豉法：
以苦酒浸豆，暴令極燥，以麻油蒸訖，復(fù)暴三過(guò)乃止。
”

按《漢書》所說(shuō)，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名
“
胡麻
”
。
《夢(mèng)溪筆談》
：
“
漢
史張騫始自大宛得油麻種來(lái)，故名
?
胡麻
?
。
”
大宛是古西域國(guó)名，今獨(dú)聯(lián)體中亞費(fèi)爾干納盆
地。漢時(shí)，芝麻已有大量生產(chǎn)，榨油技術(shù)如何發(fā)明，早期如何操作，卻并無(wú)文字記載。
《齊
民要術(shù)》記有
“
白胡麻
”
、
“
八棱胡麻
”
兩種品種，注明
“
白者油多
”
。陶弘景《本草》
：
“
生榨者
良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。
”
但都無(wú)具體說(shuō)明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用
素油。唐孟〔言先〕
sheng
《食療本草》
：
“
白麻油，常食所用也。
”
《夢(mèng)溪筆談》
：
“
如今之北
方人喜用麻油煎物，
不問(wèn)何物，
皆用油煎。
慶歷中，
群學(xué)士會(huì)于玉堂，
使人置得生蛤蜊一簣，
令饔

人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。
”

宋莊季?！峨u肋編》中有一節(jié)專記油，詳述宋代各種植物油的提取，認(rèn)為諸油之中，
“
胡麻
為上
”
。莊季裕記，當(dāng)時(shí)河?xùn)|食大麻油，陜西食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，山東食蒼耳子
油。另外還有旁昆子油（疑乃蓖麻油）
、烏桕子油。婺州、頻州沿海食魚油。
“
宣和中，京西
大歉人相食
”
，又
“
煉腦為油，以食販于四方莫能辨也。
”

至明代，植物提取的素油品種日益增多。
《天工開(kāi)物》記：
“
凡油供饌食用者，胡麻、菜服子
（萊服即蘿卜）
、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺(tái)子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁
為下。
”
《天工開(kāi)物》
記當(dāng)時(shí)榨油，
“
北京有磨法，
朝鮮有舂法，
以治胡麻，
其余則皆從榨也。
”

其記榨各種菜籽油的方法是：
“
取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然后碾碎受蒸。凡
炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁于內(nèi)，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則
火候交傷，滅喪油質(zhì)。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內(nèi)，其上以木竿銜鐵陀，
兩人對(duì)舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則
棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細(xì)者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸
包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩(wěn)合。凡油原因氣取，
有生于無(wú)出甑之時(shí)，
包裹怠緩則水火郁蒸之氣游走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得
油之多。
”“
包內(nèi)油出滓存名曰
?
枯餅
?
，凡胡麻、萊菔、蕓臺(tái)諸餅皆重新碾碎，篩去秸芒，再
蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐諸物則一榨已盡流出，不必再也。若
水煮法，則并用兩釜，將蓖麻、蘇麻子碾碎入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油，以勺掠取
傾于干釜內(nèi)，其下慢火熬干水氣，油即成矣。然得油之?dāng)?shù)畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布
袋
jie
絞。
”
《天工開(kāi)物》說(shuō)，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，萊菔子每石得油二十七斤，
蕓臺(tái)子每石得三十斤，菘菜、莧菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黃豆得九斤。但《天
工開(kāi)物》卻沒(méi)提到花生油?；ㄉ褪钦Q生得最晚的植物油。

清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：
“
落花生為南果中第一，以其資于民用者最廣。宋元
間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國(guó)得其種歸種之。呼棉花曰
?
吉貝
?
，呼紅薯日
?
地瓜
?
。落花生日
?
地豆
?……
落花生以榨油為上。故自閩及粵，無(wú)不食落花生油。
”
檀萃所記
之時(shí)乃清乾隆年間。
但作于清
·
嘉慶十八年的
《調(diào)疾飲食辨》
《油》
篇中，
卻只記植物油四種：
脂麻油（芝麻油）
、豆油、蕓臺(tái)油（菜子油）
、吉貝油（棉花子油）
，并無(wú)花生油。李調(diào)元《粵
東筆記》
《油》篇記，
“
欖仁（橄欖）油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油
白者為美，曰
?
白茶油
?
。黑色炒焦以為小磨香油名曰
?
秧油
?
。
”
也沒(méi)提花生油。

《調(diào)鼎集》亦有《油論》
：
“
菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之。麻油壇埋地窨數(shù)日，
拔去油氣始可用。
又，
麻油熬盡水氣，
即無(wú)煙，
還冷可用。
又，
小磨將芝麻炒焦磨，
油故香，
大車麻油則不及也。豆油、菜油入水煮過(guò)，名曰
?
熟油
?
，以之做菜，不損脾胃，能埋地窨過(guò)
更妙。
”