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武夷巖茶，俗稱大紅袍，到底是新茶好，還是陳茶好？關(guān)于這個(gè)問題，咱們需要展開來細(xì)細(xì)討論一下。

其實(shí)，武夷巖茶“陳飲”的習(xí)俗自古有之，明代周亮工就曾經(jīng)在他的《閩茶曲》中記載了這樣一首詩(shī)：

雨前雖好但嫌新，

火氣未除莫接唇。

藏得深紅三倍價(jià)，

家家賣弄隔年陳。

——（明）周亮工《閩茶曲》

短短一首七言詩(shī)，至少說明了兩層意思：一是，說明當(dāng)時(shí)的武夷茶就已經(jīng)是“以陳為貴”了；二是，詩(shī)的前兩句又為我們道出了喝陳茶的緣由。

為什么大紅袍不鼓勵(lì)新喝？

武夷巖茶（大紅袍）屬于半發(fā)酵的烏龍茶，在加工過程中，有一道很重要的工序，叫“焙火”。傳統(tǒng)的巖茶火功高，焙好后立即飲用的話，火氣未除會(huì)有燥感，所以一般要存放一段時(shí)間后再飲，這樣滋味會(huì)更醇和。

隨著火氣的漸漸退去，武夷巖茶本質(zhì)的各種芬芳物質(zhì)就顯露出來，此時(shí)的茶葉芳香四溢、柔順甘甜，甚至?xí)杏X完全是另外一泡茶了，這也是巖茶不像綠茶那樣追求喝新茶的緣由之一。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，經(jīng)過焙火的茶葉不但品質(zhì)穩(wěn)定，還可以長(zhǎng)時(shí)間存放，尤其是經(jīng)過五年、十年甚至更久的陳放以后，口味會(huì)變得更加醇和豐富。制茶的人家還常常以擁有陳年茶為榮。

陳年巖茶除了口感極好外，還具有一定的藥理作用，例如它具有具有暖胃祛寒、消食減肥，明目安神、活血通絡(luò)等功效。古人云：“陳年巖茶貴似金。”武夷山當(dāng)?shù)剞r(nóng)家也常將陳茶巖茶存在家中作為藥用，以備不時(shí)之需。

哪些巖茶適合長(zhǎng)期存放？

那么是不是所有的武夷巖茶都適合長(zhǎng)時(shí)間陳放呢？答案是否定的。陳年巖茶雖好，但用以陳放的巖茶必須具備以下三個(gè)條件：

1、必須是傳統(tǒng)工藝制作的茶

即每一道工序都必須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工序標(biāo)準(zhǔn)去做，特別是焙火要焙透焙足。因?yàn)榻?jīng)過焙火（低溫久烘）后，能起到提高香氣、熟化香氣并鞏固茶葉品質(zhì)的作用，這樣的茶耐儲(chǔ)存不易變味。

武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院院長(zhǎng)李遠(yuǎn)華教授介紹說，現(xiàn)在，市場(chǎng)上還有一種巖茶采用輕發(fā)酵輕焙火工藝，也被稱為“清香型巖茶”，雖然香氣很好，但存放時(shí)間久了會(huì)出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味，因此不宜久存。

而傳統(tǒng)的濃香型茶則相反，發(fā)酵重，火功足，往往要存放一年后方可飲用，存放久了反而將香氣沉淀。

2、品質(zhì)較好的茶才有存放價(jià)值

品質(zhì)好的茶內(nèi)涵豐富，口感厚重，經(jīng)過存放會(huì)更醇和，層次感強(qiáng)；而差的茶本身香氣滋味就淡薄，甚至粗雜，隨著時(shí)間推移，并不能完全改變它粗雜的本質(zhì)。所以品質(zhì)差的茶即使存放年頭再久也意義不大。

3、需要正確的存儲(chǔ)方式

陳年巖茶存儲(chǔ)方式相當(dāng)講究。首先要挑選優(yōu)質(zhì)的精制茶密封儲(chǔ)藏。武夷巖茶國(guó)家級(jí)非遺傳承人王順明老師，去年就曾告訴小懂：初制工藝的茶經(jīng)過兩次焙火，含水率大約為12%，因而此時(shí)的毛茶是不適合收藏的，也不適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。只有再焙火一次，要達(dá)到國(guó)家的出口標(biāo)準(zhǔn)7%的含水率，并且經(jīng)過分篩、復(fù)揀等，才算完成精制。

在武夷山，一般從第二年起，要根據(jù)存儲(chǔ)的情況進(jìn)行復(fù)焙，例如每?jī)扇陱?fù)焙一次，甚至有年年復(fù)焙的。目的是去除其水分及表面的雜味。十幾二十年后不復(fù)焙火，在陰涼、物通風(fēng)、干燥、無異味的環(huán)境下密封保存即可。

如果有條件，每次焙火后最好用內(nèi)膜兩層的木箱裝箱以蠟封口，再放入米倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)存。如果在北方較干燥的地方存放，則完全可以不復(fù)焙（密封得當(dāng)?shù)那闆r下），這樣存放的陳年巖茶會(huì)更有韻味。

參考資料：

《第一次品巖茶就上手》，李遠(yuǎn)華主編，旅游教育出版社2017年版。