其實大部分毛油的顏色深是由色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色，而且有毒。而經(jīng)過脫色、脫臭工藝精煉的茶油不含色素，避免了色素對人體的損害。 茶油的酸敗茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。土茶油的色澤一般較深，透明度比較差，易酸敗，放置一段時間后有較多的沉淀物析出。油脂從開始酸敗變質(zhì)到我們自己能夠感覺到它已經(jīng)變質(zhì)了，有一個由量變到質(zhì)變的過程，只是我們開始感覺不到罷了。油脂在酸敗過程中會產(chǎn)生一些過氧化物。目前，過氧化物被認(rèn)為是致癌物質(zhì)之一。 而茶油的酸敗程度，不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì)，而且食用后關(guān)系到人體的健康毛油中懸浮雜質(zhì)、水份的存在，有利于微生物活動，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會促進油脂氧化酸敗。 不論是水解酸敗或氧化酸改，食用酸敗的毛油，不僅影響食品的顏色和風(fēng)味，而且危害人體的健康。而經(jīng)過堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。茶油的煙味 如果你用毛油炒菜，會發(fā)現(xiàn)加熱后的毛油發(fā)煙，有時產(chǎn)生嗆人的氣味。營養(yǎng)學(xué)家通過對毛油中雜質(zhì)的檢測分析，發(fā)現(xiàn)毛油中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機雜質(zhì)。 磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味；游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點越低。 精煉茶油通過脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點在230℃以上。其可反復(fù)烹飪加熱使用N次，且不產(chǎn)生有害物質(zhì)，是適合中餐烹飪和涼拌的高品質(zhì)食用植物油。國家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，只有通過精煉后茶油才能在市場上銷售，壓榨毛油不能直接在市場上銷售，應(yīng)經(jīng)過精煉處理后，方可銷售。