謝邀回答。干燒魚怎么做比較好吃？我的回答是：干燒魚講究入味透，回口香。魚要經(jīng)過精細的初加工，長時間的小火煨制，成品達到色澤紅亮，香透入骨，口味咸鮮回甜微辣，口齒留香，這樣才能稱為好吃。

何為干燒？干燒與紅燒相似，但是干燒不用水淀粉收汁，是在燒制中用中火將湯汁基本收汁(或是收至只有少許汁)，使滋味滲入原料的內(nèi)部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。干燒菜講究見油不見汁或者少汁，成品可以撒上少許香蔥末和香菜末點綴。說到干燒魚，大家應該只知道干燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道干燒魚，叫《干燒鯧魚》，并且也是魯菜中的經(jīng)典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出干燒魚的魅力所在。

在我從廚的這些年中，這兩種干燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經(jīng)驗先來總結一下兩種干燒魚到底有何相同與不同。

兩種干燒魚的相同之處：一.工藝流程相同：魚都是經(jīng)過初加工→改刀→過油炸至表面硬殼→小火燒制→中大火收汁→成菜。

二.改刀都相同：多十字花刀應該是干燒魚的標準改刀方法。

三.輔料相同：不僅輔料都一樣，并且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水發(fā)香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

兩種干燒魚的不同之處：一.原材料不同：川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。

魯菜用的是銀鯧魚，屬于海魚。鯧魚的營養(yǎng)價值很高，并且是名貴的食用海魚之一。

二.辣味不同：雖然這兩種干燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的干燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的干燒鯧魚用的是干辣椒，還有最后淋油用的辣椒油，來上色并增加亮度。

三.調(diào)味料的不同：川菜中的干燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜干燒魚是不放醋的。

四：燉制時用的湯不同：鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精于制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜干燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。

分析了那么多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的干燒魚的做法詳細介紹一下，后面再總結一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

~~~【川菜干燒鯉魚】~~~原材料和調(diào)料：

鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水發(fā)香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

開始烹調(diào)：

第一步：鯉魚的預處理.活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規(guī)方法宰殺洗凈。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩厘米的直刀，然后調(diào)轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。

第二步：鯉魚的腌制.魚身上撒鹽五克，涂抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。

第三步：輔料的切配.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。

第四步：鯉魚過油.鍋里倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內(nèi)炸半分鐘，然后將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

第五步：正式燒制.鍋里放入一勺色拉油潤鍋，然后將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。

再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最后湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠后，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最后淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

~【干燒鯉魚制作好吃的小技巧】~1.鯉魚預處理：殺好后一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。

2.鯉魚排酸：殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽里外抹勻，可使成品更加入味。

3.五花肉的選擇：要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制后香味更濃。

4.五花肉的切制：要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。

5.油溫的把控：炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質(zhì)比較厚，不容易炸透。

6.下料順序：這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環(huán)節(jié)，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合后，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。

7.燒制時的火候：火候的把控最終影響菜肴的口味。燒制時魚下鍋后，要大火燒開，小火慢燒，最后再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內(nèi)外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最后用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發(fā)的快，成菜表面發(fā)干，魚肉內(nèi)部會沒有味道。

~~~【魯菜干燒鯧魚】~~~原材料和調(diào)料：

鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水發(fā)香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

開始烹調(diào)：

第一步：鯧魚預處理.冰鮮鯧魚兩條（約六百克）從肛門處下入剪刀，剪至下顎處，摳去魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈，和干燒鯉魚一樣，兩面打上多十字花刀。

第二步：鯧魚過油.鍋里放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。

第三步：輔料切制.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水發(fā)香菇各二十克切丁。干辣椒剪成節(jié)五克。

第四步：提前炒五花肉.先將五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式燒制.鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態(tài)，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調(diào)味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉小火五分鐘。

然后來個大翻勺，再轉中火燒制兩分鐘，最后轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。

~【干燒鯧魚制作好吃的技巧】~1.鯧魚的選擇：不要選用凍過的鯧魚，否則肉發(fā)死，成品鮮味不足。

2.炸魚的時候：炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那么厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。

3.糖色的炒制：炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

4.不用糖色的做法：傳統(tǒng)干燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜面醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在制作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜面醬和蠔油。燒制時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面醬和蠔油各三十克，需要注意的是：后期調(diào)味就要少放鹽或者不放。

5.辣椒油的制作：干燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這里不再贅述。

寫在最后川菜版和魯菜版的干燒魚因為用料不用、調(diào)味料的差異所呈現(xiàn)的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和制作小技巧，我相信您也能做出好吃的干燒魚。

好了，關于“干燒魚怎么做好吃？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術干貨。感謝觀看。