茶葉的沖泡要素,應(yīng)如何靈活調(diào)控

茶葉上浮一般是芽茶。茶葉的芽包裹在一起形成一個(gè)尖，里面是空心的有空氣，那泡出來(lái)的茶就會(huì)上浮，而且大都是牙尖朝上。當(dāng)然，這跟茶葉的種類、制作工藝有很大關(guān)系。

同樣是芽茶，竹葉青（四川峨眉）、湄潭翠芽（貴州湄潭）等會(huì)上浮，而信陽(yáng)毛尖（河南信陽(yáng)）、都勻毛尖（貴州都勻）、所有紅茶類等茶葉會(huì)下沉。當(dāng)然，這只是一般情況。

在各種茶葉的沖泡程序中,泡茶的三要素

　要泡好一壺茶，既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，又講究藝術(shù)性。

　　首先要講究泡茶用水。古人對(duì)泡茶用水的選擇，一是甘而潔，二是活而鮮，三是貯水得法?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。泡茶用水，一般都用天然水，天然水按來(lái)源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水是通過(guò)凈化后的天然水。自來(lái)水有時(shí)用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，可先將水貯存在罐中，放置24小時(shí)后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時(shí)，湯色很深，PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份，故茶味較濃。另外，水中的含鉛量達(dá)到0.2mg/kg時(shí)，茶葉變苦；鎂含量大于2mg/kg時(shí)，茶味變淡；鈣含量大于2mg/kg時(shí)，茶味變澀；若達(dá)到4 mg/kg時(shí)，茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時(shí)硬水為好。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、泉水、江水（河水）屬暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水，蒸餾水為人工軟水。

　　其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多，陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿，如今的茶具已無(wú)取水用具、煮水用具等，通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤(pán)、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶，大多數(shù)人喜喝花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。江南一帶，普遍愛(ài)好喝綠茶，多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺(tái)灣以及東南亞一帶，特別喜愛(ài)烏龍茶，宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶，蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶，則選用無(wú)色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶，無(wú)論使用何種茶杯，均宜小不宜大，否則，大熱量容易使茶葉燙熟。

　　除以上常用泡茶器皿外，還有一些配套茶具，如放茶壺用的茶船（又名茶池，有盤(pán)形、碗形兩種）；盛放茶湯用的茶盅（又名茶海）；嘗茶時(shí)盛用的茶荷；沾水用的茶巾；舀水用的茶匙；放置茶杯用的茶盤(pán)和茶托；專門(mén)存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。

　　三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素（用量、水溫、沖泡時(shí)間和次數(shù)）之首。茶葉種類繁多，泡茶時(shí)茶葉用量各異，還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶葉，加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶量5—10克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例，投入量為茶壺容積的一半，或更多。

　　四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級(jí)綠茶，特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶，一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C，咖啡堿容易析出，致使茶湯變黃，滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶，則要用90—100度的沸水沖泡，如水溫低，茶葉中有效成份析出少，茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶，因每次用茶量較多而且茶葉粗老，必須用100度的沸滾開(kāi)水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān)，60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45—65％。

　　五是注意沖泡時(shí)間。沖泡茶葉的時(shí)間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時(shí)間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。沖泡時(shí)間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)，一般講，用茶量多，水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶，沖泡時(shí)間宜短，3—5分鐘即可。沖泡次數(shù)1—3次為宜，隨著沖泡次數(shù)的增加，沖泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。沖泡時(shí)最好先倒少量開(kāi)水，浸沒(méi)茶葉，再加滿至七八成，便可趁熱飲用，當(dāng)喝至杯中剩1/3左右茶湯時(shí)再加開(kāi)水二次沖泡，繼續(xù)喝至1/3茶湯時(shí)，再?zèng)_泡第三次，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5—7次，又由于其多用小型紫砂壺，沖泡時(shí)間較短，一般約2分鐘左右，第一泡1分鐘就要倒出來(lái)，從第二泡開(kāi)始漸漸增加15—30秒的沖泡時(shí)間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

茶葉沖泡技巧三要素

綠茶可醒腦清心，紅茶具有提神益思、解除疲勞。

茶葉用量為泡茶三要素（用量、水溫、沖泡時(shí)間和次數(shù)）之首。茶葉種類繁多，泡茶時(shí)茶葉用量各異，還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例大致掌握在1：50或1：60，即每杯放3克左右茶葉，加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶，每杯放茶量5—10克，如用茶壺沖泡，則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例，投入量為茶壺容積的一半或更多。

茶葉的沖泡要素,應(yīng)如何靈活調(diào)控水質(zhì)

選對(duì)茶，喝對(duì)茶！

1.正確喝茶的第1步，選合適自己的茶

中醫(yī)認(rèn)為食物分寒、涼、溫、熱的屬性，人的體質(zhì)有燥熱、虛寒之別，而茶葉經(jīng)過(guò)不同的制作工藝，也有涼性及溫性之分，因此選茶除了選自己喜歡的口感，要看每個(gè)人的體質(zhì)。中國(guó)六大類茶的發(fā)酵程度與茶性：

我們舉個(gè)例子，作為黑茶一員的廣西六堡茶，按工藝分為傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶，因兩種工藝上的差別，會(huì)表現(xiàn)出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個(gè)人體質(zhì)特征相搭配，才能起到相應(yīng)的作用。

傳統(tǒng)工藝六堡茶（左），現(xiàn)代工藝六堡茶（右）

傳統(tǒng)工藝六堡茶因?yàn)橹唤?jīng)過(guò)“堆悶”，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，所以發(fā)酵程度較輕，新茶的茶性涼，飲用后能起到清熱、解毒、瀉火等功效，所以適合熱性體質(zhì)的茶友。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳化，其茶性可以轉(zhuǎn)溫。

現(xiàn)代工藝六堡茶發(fā)酵程度相對(duì)要高一些，茶性溫，飲用后有溫中、補(bǔ)虛、祛寒的作用，適合寒性體質(zhì)的茶友。除此以外，大家還可以根據(jù)天氣、季節(jié)的變化，選擇不同茶性的六堡茶。

2.正確喝茶的第2步：掌握恰當(dāng)?shù)臎_泡方法

在合適的時(shí)間品飲，才能發(fā)揮茶葉最好的養(yǎng)生效果，從而對(duì)身體健康有益。茶葉的沖泡方式有很多，不同的茶葉，沖泡方式也有所差異。茶器、水質(zhì)、投茶量、水溫、浸泡時(shí)間等基本要素和細(xì)節(jié)不容易忽視。下面我們還是以廣西六堡茶為例：

可以常見(jiàn)的是用蓋碗、紫砂或者坭興陶沖泡，也可以用保溫壺燜泡，或者陶壺煮飲。大家可以根據(jù)個(gè)人口味偏好，因茶而異的選擇合適的品飲方式。但是無(wú)論哪種方式，醒茶、高溫沸水沖泡是關(guān)鍵。

我們?cè)跊_泡時(shí)，也要看茶、泡茶，譬如：

?1.發(fā)酵偏輕的傳統(tǒng)工藝六堡茶

▲2020年原種六堡社前茶

因只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的初制加工，發(fā)酵程度偏輕，口感也最為青澀、爽口、回甘。

沖泡時(shí)，投茶量可少些，5g茶葉對(duì)應(yīng)100～120ml的水，洗茶一泡；正式品飲時(shí)前幾泡可快進(jìn)快出；后面適度增加坐杯時(shí)間（當(dāng)然，老茶客可增大投茶量）。不然口感會(huì)較為青澀、苦，除了蓋碗沖泡，悶泡的方法品飲，也挺贊的。

?2.處在中間的現(xiàn)代工藝熱發(fā)酵六堡茶

因在初制加工后，又經(jīng)過(guò)焗堆發(fā)酵的精制加工，因此既保留了茶葉的活性，又使茶性變得溫和，適合喜歡喝老生茶的茶友。

在沖泡這類茶時(shí)，投茶量也適合少些，因茶力猛、發(fā)酵輕，建議與傳統(tǒng)工藝六堡茶一樣的沖泡茶水比。若投茶量多了或坐杯時(shí)間太久，容易感覺(jué)苦澀。雙蒸雙壓的茶品，通常湯色顯琥珀色，鮮爽耐泡，越泡越有滋味。

?3.最為溫和的現(xiàn)代工藝?yán)浒l(fā)酵六堡茶

因初制加工后再經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的精制加工，因此茶性溫和，湯色紅濃，更適合脾胃虛弱的茶友。

喝這種類型的六堡茶，投茶量可多些，以便喝到一口綿綢飽滿的茶湯。通常，我們投茶7~8g，對(duì)應(yīng)100~120ml的水，洗茶2泡，正式品飲時(shí)坐杯5到10秒。當(dāng)然，可根據(jù)個(gè)人口味偏好適度調(diào)整茶水比和坐杯時(shí)間。

喝茶的意義在于，茶多變，泡茶的手法、方法也多變，我們?cè)谑煜げ杵返奶匦院螅€要看茶、泡茶，看身體、選茶。

茶葉的沖泡要領(lǐng)

茶葉的種類等級(jí)不同，泡水多少及水的溫度不同，茶葉沖泡后浸出的化學(xué)成分及茶的風(fēng)味就有很大差別。水溫與茶葉有如下關(guān)系：

①泡茶的水溫高，茶汁容易浸出；泡茶的水溫低，茶汁浸出慢；“冷水泡茶慢慢濃”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。

②泡茶水溫的高低，與茶的老嫩、松緊、大小均有關(guān)系。

細(xì)嫩的名茶，特別是高檔的名綠茶，一般只能用75～80℃的沸水沖泡，這樣泡出來(lái)的湯色清澈明亮，香氣純正而清新，滋味鮮爽而甘醇，葉底明亮而不暗，飲之可口；如果水溫過(guò)高，湯色會(huì)變黃，維生素遭到大量破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，咖啡堿、茶多酚很快浸出又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說(shuō)的把茶“燙熟”了。

反之，如果水溫過(guò)低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以浸出，茶味淡薄，同樣會(huì)降低飲茶的功效，對(duì)大宗紅、綠茶和花茶而言，由于茶葉加工原料要求適中，可用澆沸后不久，約90℃的沸水沖泡。如果沖泡的是烏龍茶、普洱茶等特種茶，茶的用量較大，必須用沸騰的水馬上沖泡，才能將茶葉汁浸泡出來(lái)。

沖泡細(xì)嫩茶之前需先將沸水倒出“涼水”

沖水后沸水淋壺，“內(nèi)外養(yǎng)身”

茶葉沖泡技巧三個(gè)基本要素

綠茶泡茶技術(shù)的三要素：水溫、投茶量、沖泡時(shí)間。

茶葉的沖泡要素,應(yīng)如何靈活調(diào)控產(chǎn)品

普洱茶有“越陳越香”的特性。普洱茶的存放、陳化，實(shí)際是一個(gè)緩慢的后發(fā)酵過(guò)程。茶葉中的物質(zhì)與空氣中的氧氣、水分發(fā)生非常微弱的反應(yīng)，需要以年來(lái)單位，才能感知到風(fēng)味的變化。那么普洱茶如何進(jìn)行保存？

　　一、流通的空氣

流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽(yáng)臺(tái)上，這樣放置的茶，茶氣都給吹走、茶味都給吹散了，飲用起來(lái)感覺(jué)淡然無(wú)味。所以要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外，要注意周?chē)h(huán)境不要有異味，否則茶葉是會(huì)變味的。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。

　　二、恒定的溫度

　　普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長(zhǎng)年保持在攝氏20—30度之間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對(duì)來(lái)說(shuō)，春、夏、秋三季普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快，無(wú)論什么時(shí)候，普洱茶不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。

　　三、適度的濕度

　　現(xiàn)在好的普洱茶都講究要"干倉(cāng)"存放，"干倉(cāng)"就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。何仕華說(shuō)，太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是"霉變"，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75％，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75％，所以更應(yīng)注意及時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)，散發(fā)水份。

　　1、干燥通風(fēng)；

　　在干燥通風(fēng)的環(huán)境中，流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化。所以要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。

　　2、無(wú)異味；

　　擺放茶雕時(shí)要注意周?chē)h(huán)境不要有異味，否則茶雕會(huì)吸附這些異味而導(dǎo)致茶葉變味。所以特別不適合擺放于廚房中。

　　3、盡量減少太陽(yáng)光的直接照射；

　　正常的室內(nèi)溫度，不可太高或太低。相對(duì)來(lái)說(shuō)春、夏、秋季節(jié)普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快。不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。

　　4、環(huán)境不要潮濕。

　　好的普洱茶都講究要“干倉(cāng)”存放，“干倉(cāng)”就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶磚的快速變化，但這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。雖然太干燥的環(huán)境又會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，但是對(duì)于茶雕，我們往往將觀賞放在第一位，我們可以讓他慢慢轉(zhuǎn)化。所以只要環(huán)境不潮濕就能滿足其擺放條件。

普洱茶如何進(jìn)行保存

　　其實(shí)在不同地方自然存放的普洱茶，呈現(xiàn)出的陳化方向各不相同。在昆明、上海、東莞、香港四地，聚集著較多愛(ài)喝普洱茶的人。他們發(fā)現(xiàn)這四個(gè)地方因?yàn)榄h(huán)境溫濕度的不同，同一款茶存放若干年后滋味也不同。于是，漸漸有人開(kāi)始研究：如何人為地去調(diào)控普洱陳化的方向，來(lái)獲得想要的普洱品質(zhì)等。學(xué)問(wèn)是越做越細(xì)，越做越精，除了研究陳化方向之外，還有研究茶葉原料（產(chǎn)區(qū)）、茶葉制作工藝等等。因此，收藏普洱茶之前，得下些功夫來(lái)掌握較全面的信息，之后才能有較準(zhǔn)確的判斷、鑒別能力。