茶葉的種類按發(fā)酵

主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶

綠茶－－

又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”等特點(diǎn)。

綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。

代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春

紅茶－－

又稱發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào)，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。

代表茶有滇紅、宜興紅茶

烏龍茶－－

亦稱青茶，半發(fā)酵茶。是我國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽(yù)。

烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶，健美茶。

代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍

白茶－－

白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。

主要產(chǎn)區(qū)在福建省（臺(tái)灣省也有少量生產(chǎn)）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。

主要品種有白牡丹、白毫銀針

黃茶－－

人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。

黃茶屬發(fā)酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過程是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別。

黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽

黑茶－－

是我國生產(chǎn)歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經(jīng)渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省、自治區(qū)。因以銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。

代表茶有普洱茶

再加工茶－－

以基本茶類—綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。

代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶

茶葉的種類按發(fā)酵時(shí)間分為

分為以下三類：

全發(fā)酵茶：紅茶、黃茶。（紅茶為95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵）

半發(fā)酵茶：黑茶、烏龍茶、白茶。（黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵、白茶約5%-10%發(fā)酵）

不發(fā)酵茶：綠茶。（綠茶則完全不發(fā)酵）

茶葉的種類按發(fā)酵方式分為

按發(fā)酵程度分 茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺青這段期間的日光菜萎凋（或熱風(fēng)萎凋）、室內(nèi)萎凋與攪拌過程中，發(fā)酵就一直在進(jìn)行，為了適合各地的習(xí)慣可分成不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的青茶與全發(fā)酵的紅茶、后發(fā)酵的黑茶。 各類茶的發(fā)酵程度為紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵，包種茶30%~401%發(fā)酵，青茶15%~20%發(fā)酵，白茶約5%~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。茶葉中發(fā)酵的輕重不是絕對的，存有小幅度的誤差。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部分發(fā)酵。

國際上較為通用的分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類。

一. 不發(fā)酵茶（學(xué)名：綠茶類） 龍井、碧螺春、珠茶、眉茶、煎茶和一般綠茶 珠茶

二. 半發(fā)酵茶（部分發(fā)酵茶學(xué)名：青茶類） 輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶、文山包種茶（清茶）、宜蘭包種、南港包種、香片、明德茶、凍頂茶、松柏長青茶、鐵觀音、武夷、水仙。

三. 重發(fā)酵茶：烏龍茶。 俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶，即白毫烏龍茶，或又稱風(fēng)茶，所以俗稱之烏龍茶的，其實(shí)皆已混淆。

四. 全發(fā)酵茶（學(xué)名：紅茶類） 按品種分為小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）：按形狀分為條狀紅茶、碎形紅茶和一般紅茶。

五. 后發(fā)酵茶（學(xué)名：黑茶類） 普洱茶的前加工屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，所以它屬于黑茶類。

茶葉按發(fā)酵分類

全發(fā)酵茶是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等多種工序精制而成，其發(fā)酵度為100%，茶性溫和，全發(fā)酵茶有以下品種：正山小種、金駿眉、滇紅、祁門紅茶、坦洋工夫紅茶、宜紅、川紅茶、九曲紅梅、政和工夫紅茶、日照紅梅、遵義紅茶。

全發(fā)酵茶：紅茶

小種紅茶工藝分類：正山小種、煙小種 ；小種紅茶產(chǎn)地分類：正山小種和外山小種兩種

正山小種：花果香 桂圓湯

煙小種：松煙香

工夫紅茶：滇紅、祁紅、坦洋工夫等

祁紅：似花 似果 似蜜 是有獨(dú)特的祁門香

滇紅：香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽

坦洋工夫：香氣高銳 、花果香明顯

紅碎茶：片茶、碎茶、葉茶、末茶

葉茶：湯色紅艷(或紅亮)，香味鮮濃有刺激性

碎茶：湯色紅濃，香味鮮爽濃強(qiáng)

片茶：湯色紅亮，香味濃爽

末茶：湯色紅濃稍暗，香味濃強(qiáng)微澀

半發(fā)酵茶：烏龍茶

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為10%--70%，屬中性茶，經(jīng)過采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工藝制作而成

烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍

閩北烏龍：武夷巖茶、水仙、肉桂、大紅袍

閩北烏龍多為焙火香滋味濃郁，但水仙滋味會(huì)更加柔和

閩南烏龍：鐵觀音，鐵觀音具有蘭花香，滋味甜醇；鐵觀音05年以后改變新工藝亦分為清香型和濃香型

廣東烏龍：鳳凰單樅，單叢花香馥郁，豐富多樣

臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，茶湯清沏，呈蜜黃色，香氣清純，具有花香，滋味甘醇濃厚，湯色黃綠明亮，耐沖泡；為臺(tái)灣兩大名茶之一

茶葉根據(jù)發(fā)酵分類

茶按制作工藝分為再加工茶、白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、紅茶七類，其中再加工茶是以傳統(tǒng)茶為基礎(chǔ)，并加以吐芬芳的花蕾，經(jīng)過窨制、拼合制成，而傳統(tǒng)的基本茶類有六大，亦是我們常見的飲用茶品，如綠茶中的西湖龍井，紅茶中的滇紅，白茶的白牡丹，黑茶的安化茯磚茶等。

中國的七大茶按總體上分為基本茶類、再加工茶類。

基本茶類便是六大茶系，工藝分為從不發(fā)酵、輕度發(fā)酵、半發(fā)酵、完全發(fā)酵和后發(fā)酵，口味、香氣和韻味各不相同。

壽眉茶的制作工藝

采摘：對于壽眉茶來說其采摘的最佳時(shí)間段是在清明至谷雨之間，采摘的標(biāo)準(zhǔn)為初展出的一芽一二葉為主。

殺青：采摘好的鮮葉經(jīng)過挑揀，去除其中的雜質(zhì)以及不好的茶葉，攤放3小時(shí)左右，然后將茶葉放入溫度為130攝氏度左右的炒鍋中進(jìn)行殺青。

搓條：殺青后，將壽眉茶進(jìn)行搓條，降低其含水量，使毫毛顯露，炒鍋的溫度控制在80攝氏度左右。搓條的過程中力度要掌握好，避免將茶葉弄壞。當(dāng)茶葉的干度差不多在七成時(shí)，降低鍋的溫度到50攝氏度左右，然后進(jìn)入煇鍋這個(gè)步驟。

煇鍋：這個(gè)步驟是為了讓壽眉茶進(jìn)一步成型，使茶葉足夠干燥。采用慢速翻炒的手法，炒的差不多茶香清香持久，茶葉干度足的時(shí)候就可以將其起鍋攤涼貯藏了。這樣壽眉茶就制作好了。

茶葉的種類按發(fā)酵分類

茶葉六大類的分類依據(jù)為制作工藝以及茶葉感官品質(zhì)，如綠茶的工藝為為殺青、揉捻、干燥；黃茶為殺青、揉捻、悶黃；紅茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵；烏龍茶為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；白茶為萎凋、干燥；黑茶為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

六大茶類的制作工藝：

1.綠茶

鮮葉一殺青一揉捻一干燥

2.白茶

鮮葉一重萎凋一干燥

3.黃茶

鮮葉一殺青一揉捻一悶堆一干燥

4.青茶

鮮葉一曬青一碰青一晾青一殺青一揉捻一干燥

5.紅茶

鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥

6.黑茶

鮮葉一殺青一揉捻一渥堆一干燥一蒸壓（普洱為揉捻后干燥再噴水渥堆）

茶葉分為發(fā)酵茶

6種名茶有紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶這6大分類。

中國的茶葉種類很多，分類也很多，按照茶的色澤與加工方法分類，即是六大茶類分類法：紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類。

紅茶：

茶類：全發(fā)酵；

特征：因干茶色澤、沖泡后的茶湯和葉底以紅色為主調(diào)而得名。

紅茶以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。

紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶中主要有：祁門紅茶、政和工夫、閩紅工夫、坦洋工夫、滇紅工夫、九曲紅梅、寧紅工夫、宜紅工夫等等，以祁門紅茶最為著名，為我國第二大茶類。

綠茶：

茶類：未發(fā)酵；

特征：成品茶的色澤、沖泡后的茶湯和葉底均以綠色為主調(diào)

綠茶是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)，較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。我國綠茶中主要有：西湖龍井 、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、廬山云霧、六安瓜片、太平猴魁等等。

青茶：

茶類：半發(fā)酵；

烏龍茶，亦稱青茶，品種較多，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明中國特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。

黃茶：

茶類：輕發(fā)酵；

黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫區(qū)蓄水以后，秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。

黑茶：

茶類：后發(fā)酵；

黑茶因成品茶的外觀呈黑色，故得名。黑茶屬于六大茶類之一，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。

白茶：

茶類：輕發(fā)酵；

白茶屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。中國六大茶類之一。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。 屬輕微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。

茶葉的種類按發(fā)酵程度分類圖

發(fā)酵茶在制茶的工藝當(dāng)中，是十分重要的一環(huán)，因?yàn)榘l(fā)酵的程度還有發(fā)酵的質(zhì)量，會(huì)最終影響到茶葉的口感以及茶葉的茶湯顏色，甚至是茶葉的營養(yǎng)價(jià)值均會(huì)受到影響，而熟茶則是通過了渥堆自然發(fā)酵之后，再通過與自然的氧氣結(jié)合再發(fā)酵的，所以熟茶的發(fā)酵程度，除了在渥堆發(fā)酵的時(shí)候產(chǎn)生之外，后期的保存環(huán)境因素也十分重要，究竟發(fā)酵茶和熟茶還存在怎樣的區(qū)別，一起來看看。

發(fā)酵茶和熟茶的區(qū)別

制茶工序的區(qū)別

發(fā)酵茶是經(jīng)過了萎凋、揉捻，然后加上隨著現(xiàn)代技術(shù)越來越先進(jìn)，在各種茶葉的發(fā)酵當(dāng)中，已經(jīng)可以做到人工智能溫控這一塊了，所以發(fā)酵茶也是經(jīng)過人工智能調(diào)節(jié)而完成的，再加上后期的干燥，發(fā)酵茶精制而成，代表就是如今大家所熟悉的紅茶，而熟茶是經(jīng)過了攤涼、殺青、揉捻、曬干、濕水、渥堆發(fā)酵工序來完成的，從制茶工序的區(qū)別來看，發(fā)酵茶和熟茶可以說是在發(fā)酵這一步的工序完全不一樣。

發(fā)酵時(shí)間的區(qū)別

要說發(fā)酵茶，是通過了人工發(fā)酵，人工智能溫控的發(fā)酵程度來決定了最后茶類的飲用口感或者是茶類的香氣，茶中的營養(yǎng)物質(zhì)等方面，而發(fā)酵茶是不會(huì)再發(fā)生第二次的發(fā)酵的，已成定局了，而熟茶相比起發(fā)酵茶來說，區(qū)別就在于，熟茶是屬于后發(fā)酵的茶類，前面不經(jīng)過人工智能把控發(fā)酵程度，后期通過與空氣接觸發(fā)酵的程度，就叫熟茶。

種類劃分的區(qū)別

一般在我國的發(fā)酵茶，具有很多不同程度的發(fā)酵茶，種類繁多，如輕發(fā)酵茶綠茶、白茶、黃茶，半發(fā)酵茶烏龍茶，以及全發(fā)酵茶黑茶，紅茶等等，而熟茶則是只有一種類別，一般就只有普洱熟茶，烏龍熟茶等等，種類單一，從種類上面來說，發(fā)酵茶和熟茶也可以很好地區(qū)別開來。

茶葉發(fā)酵分為幾種方式

1、按照茶葉顏色分類，可分為綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶等；

2、按照茶葉的發(fā)酵程度分類，可分為不發(fā)酵、弱發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵以及全發(fā)酵等；

3、按照茶樹的品種分類，按繁殖方式來分的話分為有性品種和無性品種兩類；按茶樹成熟葉片大小,分為特大葉品種、大葉品種、中葉品種和小葉品種。

4、按照產(chǎn)地取名分類，可分為西湖龍井、洞庭碧螺春、安溪鐵觀音、凍頂烏龍、黃山毛峰、蒙頂甘露、武夷巖茶、云南普洱茶等；

5、按照干茶的形狀分類，可分為六安瓜片、君山銀針、洞庭碧螺春、珍眉、磚茶等；

6、按照茶葉的形態(tài)分類，可分為散茶與團(tuán)茶；

7、按照烘焙溫度分類，可分為生茶、半熟茶、熟茶；

8、按照茶葉采收季節(jié)分類，可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。