茶葉殺青溫度高了跳閘咋回事

1 、家里裝的空開(kāi)或保險(xiǎn)絲規(guī)格小，電水壺的功率大，超出負(fù)荷跳閘，換大的空開(kāi)或保險(xiǎn)絲。

2 電水壺內(nèi)部加熱器短路漏電跳閘，如果可以到鄰居家的插座上再試一試電水壺，還是跳閘，就是水電水壺短路。

1 、家里裝的空開(kāi)或保險(xiǎn)絲規(guī)格小，電水壺的功率大，超出負(fù)荷跳閘，換大的空開(kāi)或保險(xiǎn)絲。

2 電水壺內(nèi)部加熱器短路漏電跳閘，如果可以到鄰居家的插座上再試一試電水壺，還是跳閘，就是水電水壺短路。

茶葉殺青的溫度

殺青溫度200~260℃，指的是鍋溫，而殺青的溫度可保持茶葉葉溫在一定水平。

茶葉殺青溫度對(duì)茶葉的影響

猴魁殺青的目的有四個(gè)方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅桿”；2、使鮮葉失水，葉質(zhì)變軟，便于捏制；3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)；4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青，這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道，必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55厘米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米時(shí)，感覺(jué)燙手，下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清，撈得凈，抖得開(kāi)”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，使葉片不散不翹，歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。

每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足，會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢，下面說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的。

第一種，整根成茶呈現(xiàn)暗紅色，我們稱為“紅桿”，因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種，沖泡后葉底能看到過(guò)多黑色斑點(diǎn)，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒(méi)有做到“帶得清，撈得凈，抖得開(kāi)”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是，為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià)，來(lái)得更可貴。

第三種，喝起來(lái)有青氣，香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過(guò)，也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間，可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠，并且沒(méi)有焦邊現(xiàn)象，尋求高價(jià)不在話下。

殺青葉起鍋后，交給圍繞制茶盤(pán)四方而坐的茶工，進(jìn)行下一步的捏制工序……

茶葉殺青后為什么要悶一下

重新再炒，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

茶葉殺青溫度的控制

茶葉殺青的溫度是200~260℃，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織，殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化，茶青得當(dāng)，則可以形成茶葉的關(guān)鍵品質(zhì)，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過(guò)高，又會(huì)使茶葉變焦。殺青一般需要的時(shí)間在五到七分鐘，溫度最好控制在全部重量的百分之二十到三十，殺青后攤開(kāi)涼涼即可

茶葉高溫殺青后如何處理

高溫殺青，先高后低，悶斗結(jié)合，老葉嫩殺，嫩葉老殺。

殺青，關(guān)鍵就是控制好鍋的溫度，鮮葉翻滾的時(shí)間和手法，其中的秘訣就是溫度要先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶?？此坪?jiǎn)單的口訣，其實(shí)想要得心應(yīng)手的掌握，是需要長(zhǎng)時(shí)間的積累的，真是臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功！

茶葉殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化，從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)制葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。

殺青除極個(gè)別高級(jí)名茶采用手工殺青，絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青，一般選用滾筒殺青機(jī)，殺青機(jī)筒徑60～80cm，筒長(zhǎng)400cm。殺青時(shí)，先開(kāi)啟殺青機(jī)，同時(shí)點(diǎn)燃爐火，使?fàn)t筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時(shí)，溫度達(dá)至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時(shí)間不同，一般說(shuō)掌握“高溫殺青，悶拋結(jié)合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，梗折不斷，手捏成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。

茶葉殺青溫度越高越好嗎

殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響茶葉品質(zhì)，甚至無(wú)法制作成所需要的茶葉。殺青時(shí)間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來(lái)確定，同時(shí)要適度排水氣。

如果殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，輕則影響茶葉品質(zhì)，比如準(zhǔn)備制作綠茶，可能會(huì)因?yàn)闅⑶鄷r(shí)間長(zhǎng)了，葉底會(huì)變暗無(wú)光，重則根本無(wú)法完成制作，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份失去過(guò)多，無(wú)法完成下一道工序揉捻，這樣茶葉無(wú)法定型，也會(huì)影響茶葉口感。

綠茶殺青溫度過(guò)高

殺青方法殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘

茶葉殺青溫度過(guò)高

以普洱茶為例：

殺青過(guò)重：殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，殺青溫度過(guò)高。導(dǎo)致鮮葉翻炒不及時(shí)出現(xiàn)焦糊點(diǎn)，制成曬青毛茶后聞茶葉時(shí)有股焦糊味或煙味。

對(duì)于生茶來(lái)說(shuō)，殺青過(guò)重的生茶喝起來(lái)不僅苦澀重、有火味，而且香氣備受影響，嚴(yán)重時(shí)能夠聞到煙味，茶品的品質(zhì)受到影響。

殺青過(guò)重的茶葉，其茶葉中活性物質(zhì)被殺死，失去了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)，后期無(wú)法令茶葉進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化，存儲(chǔ)的意義不大。

綠茶殺青溫度不足會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)

1. 回甘

茶湯入口時(shí)的苦味在口中慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜的過(guò)程稱之為回甘，是苦味和甜味這兩種對(duì)立滋味共同形成的味覺(jué)感受不斷變化的體驗(yàn)。

通常我們?cè)谄凤嬀G茶、白茶、普洱生茶等未發(fā)酵或者發(fā)酵還不完全的茶時(shí)，會(huì)在茶湯入口感覺(jué)到清甜微苦，但隨著時(shí)間的推移苦澀味散去，滿口腔都是甜的味道。

回甘是評(píng)價(jià)一款茶好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其是年份不長(zhǎng)滋味濃烈，苦澀味重的普洱生茶，如果這種苦澀味能很快散去，有回甘，那么就是一款值得入手的茶；

如果苦澀味在口中久久不化開(kāi)，那肯定就是原料粗糙、極為普通的一款茶，可以想見(jiàn)后期的轉(zhuǎn)化也不會(huì)理想。

2. 生津

望梅止渴大家一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，看到酸的梅子，人們口中不自覺(jué)的就會(huì)分泌唾液，因而可以達(dá)到止渴的作用，這個(gè)成語(yǔ)說(shuō)的其實(shí)就是一個(gè)生津的過(guò)程。

“津”說(shuō)得通俗一點(diǎn)就是口水的意思，喝茶時(shí)感受到的生津是由于茶葉中含有豐富的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等有效成分促進(jìn)唾液的分泌。

生津包含了四個(gè)方面的感受：兩頰生津、齒頰生津、舌面生津、舌底生津，只有品質(zhì)好的茶，喝下去才會(huì)有生津的感覺(jué)，且品質(zhì)越好，生津越快，生津的時(shí)間也越長(zhǎng)。

3. 喉韻

好的茶湯不僅是停留在口腔里面，帶給口腔味覺(jué)體驗(yàn)，還能深入到喉嚨。所謂喉韻就是指茶湯入口后涌上舌苔，流至喉嚨時(shí)，帶給喉嚨的一種感官刺激。

喉韻被資深的老茶客們視為判斷一款茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)條件，深受資深茶客的青睞。同時(shí)，喉韻也是一種復(fù)雜的感官體驗(yàn)，包含了“甘、潤(rùn)、燥”三個(gè)維度。

其中的“甘”是指茶葉一通過(guò)喉嚨，甜味便慢慢在喉嚨位置處生出來(lái)的一種連續(xù)明顯的感覺(jué)，這種甘的極致體驗(yàn)就是接下來(lái)哪怕喝一杯白開(kāi)水也是猶如加了蜜一樣甘甜；

“潤(rùn)”則是伴隨著“甘”一同出現(xiàn)，兩者密不可分，有時(shí)候很難將兩者區(qū)分；

而“燥”卻是一種不好的體驗(yàn)，和接下來(lái)提到的“鎖喉”類似。

4. 鎖喉

鎖喉是一種不舒服的喝茶體驗(yàn)，具體的表現(xiàn)是茶湯入口流至喉嚨時(shí)，會(huì)感覺(jué)咽喉間有干燥、疼痛、異物感，甚至覺(jué)得吞咽困難、緊縮發(fā)癢等。

茶葉出現(xiàn)鎖喉 ，一定是品質(zhì)出現(xiàn)了問(wèn)題，茶葉施肥過(guò)多、加工工藝不到位、倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致氧化不均勻、新茶火氣未退等，都會(huì)使茶葉在飲用時(shí)有鎖喉感。

5. 收斂性

茶的收斂性和茶葉中的多酚類物質(zhì)有著緊密的關(guān)系；而在具體表現(xiàn)上則和茶湯的苦、澀相關(guān)?？傮w來(lái)說(shuō)，收斂性就是茶湯苦、澀出現(xiàn)至轉(zhuǎn)化為回甘生津的整個(gè)過(guò)程。

如果苦澀味在口腔中能夠迅速的轉(zhuǎn)化為回甘生津、且持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)伴隨著喉嚨的清爽甜潤(rùn)感，這個(gè)過(guò)程稱之為收斂性好。

反之如果苦澀味在口腔中轉(zhuǎn)化為生津的速度慢，且持續(xù)的時(shí)間短，苦澀味久久不化，則稱之為收斂性差。

6. 青味

青味是茶葉在殺青時(shí)溫度不夠或者殺青的時(shí)間不足而使茶湯產(chǎn)生的類似青草氣味的“生青味”，在綠茶中常出現(xiàn)，也是一種工藝不到位的體現(xiàn)。

青味會(huì)帶來(lái)一種不舒服的體驗(yàn)，有青味的茶葉在香氣和茶湯中都能明顯感覺(jué)到，是一種“生而不透”的悶味感，要注意和清新淡雅的“清香味”區(qū)分。

7. 水味：

7. 水味

水，無(wú)色無(wú)味，當(dāng)形容一杯茶湯水味重時(shí)，并不是單純指茶湯寡淡無(wú)味，還有更深沉的一種含義：“茶水分離”。

當(dāng)茶的滋味沒(méi)有充分融入到水中，兩者就好像一滴油滴入一杯水中，始終是油是油、水是水，完全不相融。

所以，茶湯淡，并不一定是“水味”；茶湯濃，也不一定就沒(méi)有水味。最重要的是要感受茶滋味與水的融合度，兩者的協(xié)調(diào)性。

8. 茶氣

文章開(kāi)頭提到的“茶氣”也是最常出現(xiàn)在茶桌之間的高頻詞匯。雖然茶氣看似是一種很玄乎的感覺(jué)，但其實(shí)它不僅有理論物質(zhì)基礎(chǔ)支持，具體的表現(xiàn)也非常明顯。

普洱茶第一人鄧時(shí)海在《普洱茶》一書(shū)中寫(xiě)道有機(jī)鍺是茶氣的物質(zhì)基礎(chǔ)，茶氣是茶葉中有機(jī)鍺與多糖類結(jié)合而溶于水產(chǎn)生，通常茶氣在老茶中容易出現(xiàn)，最常見(jiàn)的表現(xiàn)則是打嗝、身體發(fā)暖、發(fā)熱、發(fā)輕汗等。

9. 掛杯香

“掛杯”兩個(gè)字也是相當(dāng)?shù)男蜗笊鷦?dòng)了，香氣掛在杯上，顧名思義就是香氣留存在杯中，久久不散去。單純的用掛杯香來(lái)判定一款茶的優(yōu)劣是非常片面的，掛杯香有時(shí)候跟杯型、杯的材質(zhì)都有密切關(guān)系，如杯口較小、杯身較深的杯子聚香和留香的效果好，掛杯香就會(huì)明顯一些。

通過(guò)聞掛杯香，我們可以判定茶葉的香型特點(diǎn)，感受冷嗅和熱嗅香氣的不同表現(xiàn)，但不能以掛杯香的濃郁程度去判定一款茶是好是壞。

10. 堆味

堆味普遍存在于普洱熟茶當(dāng)中，是熟茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的一種混合著酸、餿、腥等不良感覺(jué)的、類似于發(fā)酵的氣味。

堆味在茶葉審評(píng)中被認(rèn)為是一種不好的味道，但是并不代表有堆味的普洱茶就不好。發(fā)酵程度不足的普洱熟茶，堆味明顯，且不會(huì)隨時(shí)間而消失；

但是如果工藝到位、通過(guò)合理的倉(cāng)儲(chǔ)，這種不好的味道就會(huì)慢慢散去的，正常3年左右就會(huì)消失轉(zhuǎn)化成為普洱茶特有的陳香。