山茶油是從油茶籽中榨取的食用油脂。由于油茶樹(shù)遠(yuǎn)離城市“三廢”污染，故從其種子提取的油脂是名符其實(shí)的“綠色”食用油。然而，用石磙或鐵碾壓出來(lái)的毛油（土茶油）和采用低溫壓榨工藝精煉的山茶油有何區(qū)別呢？營(yíng)養(yǎng)專家通過(guò)對(duì)毛油組成的分析，發(fā)現(xiàn)毛油（土茶油）含有許多雜質(zhì)，不僅影響毛油（土茶油）的保存和毛油（土茶油）的品質(zhì)，而且影響炒菜，煎炸食品的顏色和風(fēng)味，有的雜質(zhì)甚至有毒性和致癌作用。
（1） 山茶油的顏色
毛油（土茶油）比精煉山茶油顏色深。由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，有些人依然認(rèn)為顏色深的山茶油比顏色淺的山茶油純度高、品質(zhì)好，習(xí)慣上稱“初榨油”、“正宗茶油”。其實(shí)，好的茶油呈淡黃色，澄清透明，且散發(fā)茶油香味。毛油（土茶油）顏色深是色素引起的。如棉酚不僅使茶油帶極深顏色，而且棉酚有毒，對(duì)人體會(huì)造成傷害。但經(jīng)過(guò)脫色、脫臭工藝精煉的山茶油不含色素，避免了色素對(duì)人體的損害。
（2） 山茶油的酸敗
山茶油的保質(zhì)期與其酸敗程度緊密相關(guān)。而山茶油的酸敗程度，不僅標(biāo)志油脂的精煉程度、產(chǎn)品品質(zhì)，而且食用后關(guān)系到人體的健康。毛油（土茶油）中懸浮雜質(zhì)、較多水份的存在，有利于微生物活動(dòng)，加速油脂水解酸敗，而微量的銅、鐵等離子的存在會(huì)促進(jìn)油脂氧化酸敗。不論是水解酸敗或氧化酸改，使用酸敗的毛油（土茶油），不僅影響食品的顏色和風(fēng)味，而且危害人體的健康而經(jīng)過(guò)堿煉、真空脫水等工藝精煉而成的山茶油不含引起油脂酸敗的雜質(zhì)。
（3） 山茶油的煙味
我們?cè)谟妹停ㄍ敛栌停┏床藭r(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)加熱的毛油（土茶油）發(fā)煙，有時(shí)產(chǎn)生嗆人的氣味。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)對(duì)毛油中雜質(zhì)的檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)毛油（土茶油）中含有少量磷酯、游離脂肪酸和烴類等有機(jī)雜質(zhì)。磷酯不僅使油的外觀混濁、暗淡，而且在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，風(fēng)吹草動(dòng)時(shí)，也促進(jìn)油脂酸??；游離脂肪酸不僅影響油的風(fēng)味，加速油脂水解，而且其含量越高，油脂發(fā)煙點(diǎn)越低；通過(guò)脫臭這一精煉工序，在高溫高真空的條件下，低碳鏈的物質(zhì)能夠全部除去，使油脂的發(fā)煙點(diǎn)在215℃以上。
（3）山茶油的認(rèn)可
2004年5月1日起，國(guó)家衛(wèi)生防疫及質(zhì)檢部門(mén)明文規(guī)定未經(jīng)精煉的各種食用油禁止上市銷售。而精煉山茶油是由實(shí)行IS9001-2000質(zhì)量管理體系的獲得國(guó)家管理部門(mén)認(rèn)可的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)，水分、酸度等各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。