綠茶葉綠素脫鎂

葉綠素是脂溶性色素，一般只要是有機(jī)溶劑都可以提取。但根據(jù)葉綠素的極性，最好的還是丙酮，其次是氯仿，正己烷，甲醇和乙醇。

丙酮是常用的溶劑中對(duì)葉綠素溶解度最大的溶劑，最小的則是乙醇。

丙酮在常溫下通過(guò)振蕩就可以完全提取葉綠素，而乙醇的話你就必須要加熱，或者是加入四分之一體積的醋酸才能達(dá)到這個(gè)效果。

脫鎂葉綠酸與葉綠素

葉綠素分子是由兩部分組成的：核心部分是一個(gè)卟啉環(huán)，其功能是光吸收；另一部分是一個(gè)很長(zhǎng)的脂肪烴側(cè)鏈，稱為葉綠醇。葉綠素，是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，是一類含脂的色素家族，位于類囊體膜。葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現(xiàn)綠色，它在光合作用的光吸收中起核心作用。葉綠素為鎂卟啉化合物，包括葉綠素a、b、c、d、f以及原葉綠素和細(xì)菌葉綠素等。擴(kuò)展資料葉綠素的發(fā)現(xiàn)德國(guó)化學(xué)家韋爾斯泰特，在20世紀(jì)初，采用了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的色層分離法來(lái)提取綠葉中的物質(zhì)。經(jīng)過(guò)10年的艱苦努力，韋爾斯泰特用成噸的綠葉，終于捕捉到了葉中的神秘物質(zhì)——葉綠素。由于成功地提取了葉綠素，1915年，韋爾斯泰特榮獲了諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。19世紀(jì)初，俄國(guó)化學(xué)家、色層分析法創(chuàng)始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分。

脫鎂葉綠素是什么

葉綠素是高等植物和其它所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。

葉綠素有多種，例如葉綠素a、b、c和d，以及細(xì)菌葉綠素和綠菌屬葉綠素等，與食品有關(guān)的主要是高等植物中的葉綠素a和b兩種。

其結(jié)構(gòu)共同特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)中包括四個(gè)吡咯構(gòu)成的卟啉環(huán)，四個(gè)吡咯與金屬鎂元素結(jié)合。

葉綠素存在于葉片的葉綠體內(nèi)。在葉綠體內(nèi)，葉綠素可看成是嵌在蛋白質(zhì)層和帶有一個(gè)位于葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿卜素脂類之間。

當(dāng)細(xì)胞死亡后，葉綠素即從葉綠體內(nèi)游離出來(lái)，游離葉綠體很不穩(wěn)定，對(duì)光或熱都很敏感。

葉綠素是植物進(jìn)行光合作用時(shí)必須的催化劑。

葉綠素a為藍(lán)黑色晶體，熔點(diǎn)150-153℃，葉綠素b為深色晶體，熔點(diǎn)120-130℃。

葉綠素a 和葉綠素b 均可溶于乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶于水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。 

脫鎂葉綠素溶于水嗎

葉子里最普遍而又最重要的色素是葉綠素。它能吸收太陽(yáng)光，把二氧化碳和水制成有機(jī)物質(zhì)，供給植物本身以及動(dòng)物的食料，這就是光合作用。

葉綠素常見的有兩種葉綠素A，顏色較深，近乎藍(lán)色；葉綠素B，顏色較淺，近乎黃綠。它們的構(gòu)造大致相同，與人身上的血色素很相似，全是卟啉類化合物，只是葉綠素含鎂而不是含鐵。

與葉綠素同時(shí)存在的還有葉黃素與胡蘿卜素，它們的顏色是黃的或橙黃的，有很多種類，化學(xué)結(jié)構(gòu)與維生素A相近，也是卟啉類物質(zhì)。

綠茶葉綠素脫鎂原因

　　這要看具體是哪種綠茶，以及制作時(shí)間；個(gè)別品種綠茶本身泡出來(lái)就有點(diǎn)黃色，大多數(shù)綠茶放置久了以后泡出的湯色也會(huì)開始發(fā)黃?！　⑶鄬?duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善?！　∫虼诵戮G茶泡出來(lái)就是黃色的話，很可能是殺青過(guò)程或干燥過(guò)程處理不好，導(dǎo)致輕微發(fā)酵，這種綠茶已經(jīng)可以稱作是黃茶了?！　〈蟛糠志G茶茶湯的顏色都是黃綠色，而且和品種以及儲(chǔ)藏方法有關(guān)，如果儲(chǔ)藏方法不當(dāng)，易被氧化，茶湯變黃。茶葉中的葉綠素易被分解，因?yàn)槿~綠素中的鎂離子不是很穩(wěn)定，受熱的話容易分解，變成脫鎂葉綠素，就會(huì)失去綠色。

脫鎂葉綠素和葉綠素a

葉綠素a和葉綠素b都含有鎂元素。高等植物葉綠體中的葉綠素主要有葉綠素a 和葉綠素b 兩種。它們不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等。

在顏色上，葉綠素a 呈藍(lán)綠色，而葉綠素b 呈黃綠色。

按化學(xué)性質(zhì)來(lái)說(shuō)，葉綠素是葉綠酸的酯，能發(fā)生皂化反應(yīng)。

葉綠酸是雙羧酸，其中一個(gè)羧基被甲醇所酯化，另一個(gè)被葉醇所酯化。

卟啉環(huán)中的鎂原子可被氫離子、銅離子、鋅離子所置換。

用酸處理葉片，氫離子易進(jìn)入葉綠體，置換鎂原子形成去鎂葉綠素，使葉片呈褐色。

去鎂葉綠素易再與銅離子結(jié)合，形成銅代葉綠素，顏色比原來(lái)更穩(wěn)定。

人們常根據(jù)這一原理用醋酸銅處理來(lái)保存綠色植物標(biāo)本。擴(kuò)展資料作用：

（1）造血作用：葉綠素中富含微量元素鐵，是天然的造血原料，沒(méi)有葉綠素，就不能源源不斷地制造血液，人體就會(huì)發(fā)生貧血。

因此，飲用葉綠素對(duì)因意外失血者或貧血的人群會(huì)有很大的幫助。

（2）提供維生素：葉綠素中含有大量的維生素C與無(wú)機(jī)鹽，是人體生命活動(dòng)中不可缺少的物質(zhì)，還可以保持體液的弱堿性，有利于健康。

（3）維持酶的活性：酵素也成“酶”，是人體內(nèi)化學(xué)變化的催化劑，負(fù)責(zé)各種化學(xué)物質(zhì)的合成和分解工作。

若酵素不足，一些化學(xué)物質(zhì)得不到充分的分解和合成， 就會(huì)形成過(guò)氧化物質(zhì)自由基，他破話人體的正常細(xì)胞，導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生。

而葉綠素可以維持酵素的活性，使其發(fā)揮出極強(qiáng)的抗氧化作用，抵抗自由基抗，延緩衰 老。

葉綠素在酶的制造、維持其活性上有重要作用。

葉綠素與酶的結(jié)合，就是生命的延續(xù)過(guò)程。

（4）解毒作用：葉綠素是最好的天然解毒劑，可以中和各種垃圾食品中含有的防腐劑、添加劑和香精等在體內(nèi)積存的毒素，并將其排出體外起到凈化血液的作用。

還能預(yù)防感染，防止炎癥的擴(kuò)散具有殺菌消炎的作用。

同時(shí)葉綠素還有止痛功能。

綠茶葉綠素脫鎂反應(yīng)

鎂是葉綠素的組成部分，也是許多酶的活化劑，與碳水化合物的代謝、磷酸化作用、脫羧作用關(guān)系密切。

植物缺鎂時(shí)的癥狀首先表現(xiàn)在老葉上。開始時(shí)，葉的尖端和葉緣的脈尖色澤退淡，由淡綠變黃再變紫，隨后向葉基部和中央擴(kuò)展，但葉脈仍保持綠色，在葉片上形成清晰的網(wǎng)狀脈紋;嚴(yán)重時(shí)葉片枯萎、脫落。

脫鎂葉綠素是怎么形成的

在加工前,用60—75℃的熱水進(jìn)行燙漂,使葉綠素水解酶失去活性,則可保持其鮮綠色.在水溫加熱達(dá)到葉綠素的沸點(diǎn)時(shí),葉綠素容易被氧化,以60—75℃熱水燙漂后,可排除蔬菜組織中的氧氣,即使是高溫處理,由于其氧化的機(jī)會(huì)減少,所以仍能保持其鮮綠色.將菠菜放置在水中,經(jīng)高溫真空處理數(shù)分鐘后（除去組織中的氧）,然后再經(jīng)過(guò)燙漂,可使綠色保持得較好.另外,蔬菜燙漂后,可減少綠色蔬菜組織中相當(dāng)數(shù)量的酸,再經(jīng)高溫處理時(shí),可減少葉綠素與酸的作用,從而不易形成脫鎂葉綠素.此外,在60—75℃時(shí),葉綠素水解酶活性較強(qiáng),能將葉綠素水解成穩(wěn)定的綠色的甲酯葉綠素酸.

燙漂蔬菜用的水,選用ph值6．5—7．0或稍高,這樣蔬菜更易保存原有的鮮綠色.燙漂的溫度與時(shí)間對(duì)各種蔬菜的要求是不同的.如果溫度過(guò)高,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則綠色易消失,或生成脫鎂葉綠素.綠色蔬菜在加工前,用石灰水或氫氧化鎂處理以提高ph值,能減少脫鎂葉綠素的形成,可保持蔬菜的色澤.但用堿過(guò)多時(shí),能損害植物的組織及風(fēng)味.另外,葉綠素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí),其性質(zhì)也較穩(wěn)定.所以,低溫貯藏的蔬菜和脫水干燥的蔬菜都能較好地保持其鮮綠色.

護(hù)綠劑使用方法經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),遇酸脫鎂的葉綠素,在適宜的條件下,用銅、鋅、鐵等離子（即護(hù)綠劑）取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子,不僅能保持或恢復(fù)果蔬的綠色,而且能取代后產(chǎn)生的葉綠素,對(duì)酸、光、熱的穩(wěn)定性增強(qiáng),從而達(dá)到護(hù)綠的目的.另外,銅離子是酶抑制劑,可以抑制酶促使其褐變,這樣也有利于護(hù)色保鮮,當(dāng)然這其中可能還包含其他復(fù)雜的因素和變化等.由于護(hù)綠劑方法是采用銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂原子,在一般加熱浸泡下,短暫幾分鐘即可完成護(hù)綠,因此方法非常簡(jiǎn)便、.而且護(hù)綠劑溶液還可連續(xù)使用2—3次,成本低廉.

另外此種方法是通過(guò)短暫浸泡、滲透置換原理護(hù)綠,由于滲透量小,取代的銅、鋅、鐵等量有限,護(hù)綠后經(jīng)水漂洗,金屬離子殘留量少.經(jīng)檢測(cè),脫水蔥片護(hù)綠后銅殘留量為2ppm,低于國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的限量（不超過(guò)10ppm）,所以也是一種較為安全的護(hù)綠方法

葉綠素變成脫鎂葉綠素

葉綠素脫鎂反應(yīng)是葉綠素在經(jīng)過(guò)加酸或加熱或脫鎂作用后所變成的，同時(shí)其顏色也會(huì)改變。

在水污染的地方，當(dāng)造成浮游植物細(xì)胞破碎死亡時(shí)，細(xì)胞原本所含的葉綠素也跟著被破壞，轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素。因此脫鎂葉綠素的含量比例可以作為水質(zhì)的指標(biāo)之一。

綠茶葉綠素脫鎂原理

1、因?yàn)榫G葉蔬菜中含有的葉綠素，在酸性環(huán)境下容易退去綠色，變成綠褐色的脫鎂葉綠素如果在焯菜的鍋中，加入適量的食用堿，會(huì)讓水質(zhì)環(huán)境變成堿性。

2、而綠葉蔬菜在堿性條件下，葉綠素會(huì)水解成葉綠醇、甲醇、葉綠酸，而葉綠酸呈更加鮮明的綠色。

3、因?yàn)槿~綠酸的性質(zhì)比葉綠素更加穩(wěn)定，所以在堿性條件下，而且它呈現(xiàn)的綠顏色也更加鮮綠。