茶水浸出物檢測方法

用85度水溫泡紅茶是茶圈最大的謊言。

此外，茶界混淆視聽的泡茶伎倆，更是層出不窮。

下邊就來以紅茶、白茶、武夷巖茶做典型，好好聊一聊。

《2》

“紅茶不能用沸水泡茶，會被燙壞！”

這樣的一番話，不知茶友們有無似曾相識的感覺？

在泡紅茶時，很多茶掌柜會特意交代，不要用沸水沖泡。

“沸水泡茶，會破壞紅茶的清香。”

“100℃高水溫泡紅茶，會讓茶葉發(fā)酸?！?/p>

“芽葉細嫩的高檔紅茶，被沸水一燙，茶味都破壞了大半?！?/p>

諸如此類，紅茶不能用沸水沖泡的謠傳，讓不少人深信不疑。

但事實上，紅茶根本不怕100℃的高水溫沖泡，沸水會將茶燙壞的說法，根本站不住腳。

恰恰相反的是，對于優(yōu)質紅茶來說，用沸水沖泡更能彰顯其核心品質！

沖泡紅茶，在沸水沖泡的條件下，茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于溫水泡茶。

換句話說，高水溫的沸水沖泡，能更好的讓和紅茶內部的茶味物質釋放。

沖泡溫度越高，茶水浸出物溶出量越大，個中原理，和分子的熱運動有關。

溫度高，可以加快分子活動速率，讓紅茶內部的茶味物質浸出速度加快，總量變高。

故而，使用沸水沖泡紅茶，可以更好的激發(fā)茶葉內部的茶味滋味和芳香物質。

沸水泡出來的紅茶茶湯，茶味更充足飽滿，茶香更層次多變。

那，既然沸水沖泡紅茶好處多多,為什么這么多人，要提倡85℃溫水沖泡呢？

原因很簡單，為了掩飾缺陷。

好茶不怕開水燙，但劣茶害怕沸水泡。

內部茶味物質寡淡的劣質紅茶，風味平平，經沸水一燙，就容易現(xiàn)出原形。

茶湯風味不佳，香氣和滋味平平，太過遜色。

優(yōu)質的紅茶，用沸水沖泡并不會將其燙壞，更不會破壞茶香和茶味，反倒是讓茶湯整體表現(xiàn)更精彩。

并且，工藝到位，沒有過度發(fā)酵的紅茶，根本不會生出明顯酸味，不能將黑鍋扣在沸水沖泡上。

紅茶需要溫水泡，根本就是掩飾劣茶的借口！

茶水浸出物檢測方法包括

茶葉水浸出物中主要含有多酚類(包括水溶性色素)、可溶性糖、水溶果膠、水溶維生素、游離氨基酸、咖啡堿、水溶蛋白、無機鹽等。茶葉水浸出物含量一般在30～47%,其中主要組成見表。茶葉水浸出物中主要組成及其含量的綜合協(xié)調;決定著茶葉品質。因此,水浸出物含量的多少,在一定程度上反映了茶葉品質的優(yōu)次。

茶水浸出物計算公式

｜國家標準（110項）｜

GB 2762-2012 食品安全國家標準 食品中污染物限量｜

GB 2763-2012 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量｜

GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則｜

GB/T 8302-2013 茶 取樣｜

GB/T 8303-2013 茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定｜

GB/T 8304-2013 茶 水分測定｜

GB/T 8305-2013 茶 水浸出物測定｜GB/T 8306-2013 茶 總灰分測定｜

GB/T 8307-2013 茶 水溶性灰分和水不溶性灰分測定｜

GB/T 8308-2013 茶 酸不溶性灰分測定｜GB/T 8309-2013 茶 水溶性灰分堿度測定｜

GB/T 8310-2013 茶 粗纖維測定｜

GB/T 8311-2013 茶 粉末和碎茶含量測定｜

GB/T 8312-2013 茶 咖啡堿測定｜

GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法｜

GB/T 8314-2013 茶 游離氨基酸總量測定｜

GB/T 9833.1-2013 緊壓茶第1部分：花磚茶｜

GB/T 9833.2-2013 緊壓茶第2部分：黑磚茶｜

GB/T 9833.3-2013 緊壓茶第3部分：茯磚茶｜

GB/T 9833.4-2013 緊壓茶第4部分：康磚茶｜

GB/T 9833.5-2013 緊壓茶第5部分：沱茶｜

GB/T 9833.6-2013 緊壓茶第6部分：緊茶｜

GB/T 9833.7-2013 緊壓茶第7部分：金尖茶｜

GB/T 9833.8-2013 緊壓茶第8部分：米磚茶｜

GB/T 9833.9-2013 緊壓茶第9部分：青磚茶｜

GB 11767- 2003 茶樹種苗｜

GB/T 13738.1-2017 紅茶 第1部分：紅碎茶｜

GB/T 13738.2-2017 紅茶 第2部分：工夫紅茶｜

GB/T 13738.3-2012 紅茶 第3部分：小種紅茶｜

GB/T 14456.1-2017 綠茶

各類茶的茶水浸出物是多少

葉中內含物質的浸出是溶質分子(浸出物)在固相(茶葉)與液相(水相)之間的分配，并逐漸達到平衡狀態(tài)。浸出過程包括：水相進入茶葉固體內并溶解茶葉內含物，隨后溶質從茶葉內部液體中擴散而達到茶葉表面，最后溶質從茶葉表面通過液膜擴散而達到外部水相的主體。在此過程中，水溫是影響茶葉內含物浸出速度的關鍵影響因子之一。 　　茶葉沖泡溫度不同，內含物在茶湯中的溶解度和溶解速率不同，從而影響茶湯中可溶性成分含量，形成不同口感，影響茶湯品質。研究發(fā)現(xiàn)，綠茶沖泡時水溫從60℃上升至100℃時，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的浸出率均呈上升趨勢，浸出率分別提高70.22%、59.30%和46.34%(。 　　烏龍茶沖泡過程中，隨著水溫的增加，水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸和生物堿均顯著增加。 　　研究發(fā)現(xiàn)，隨著水溫提高(從80℃上升到100℃)，茶湯顏色發(fā)生顯著變化，抗氧化能力下降15.5%-36.6%，茶多酚、沒食子酸衍生物、黃烷-3-醇、羥基肉桂酸酯、茶黃素、咖啡堿含量分別上升17.2%、30.1%、45.5%、7.5%、18.1%和17.3%。 　　茶葉內含特征物質隨著沖泡水溫提高，在茶湯中的浸出率增加。水溫增加，有助于提高化合物在水中的溶解度以及水對茶葉組織的滲透能力；同時水溫提高，加速茶葉組織破壞，增加茶葉組織間的空隙，從而有利于茶葉內含物質的溶出。 　　茶葉中內含物在茶湯中的浸出過程是一個動態(tài)平衡過程，但不是簡單的溶質分子在水相中快速達到平衡狀態(tài)，而是溶質分子從固相(茶葉)到液相(茶湯)中溶解、擴散和傳質的過程。在這個動態(tài)平衡過程中，時間是影響溶質分子在水相(茶湯)中含量的關鍵因素。 　　研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時間與茶湯中內含物質濃度呈正相關，與單位時間浸出量呈負相關。沖泡時間越長，茶湯中內含物質濃度越高，但單位時間浸出量降低。茶葉沖泡起始階段(1-2min)，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水溶性多糖等內含物質迅速溶解于茶湯中，茶湯中內含物質濃度比例與茶葉中內含物質比例相近。當沖泡時間延長時，茶湯中茶多酚、咖啡堿等高含量內質成分浸出濃度高于氨基酸，從而導致酚氨比增大，苦澀味更為明顯。 　　水質對茶葉品質的影響包括兩方面，一方面水中有機物質和無機物質添加到茶湯中，不與茶葉內含物作用，由于添加物質本身的物理化學屬性，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等；另一方面，水中有機物或無機物與茶葉內含物質相互作用，產生新的化合物，從而改變茶湯滋味、湯色和香氣等品質特征。 　　對茶葉品質及其化學成分影響的水質因子主要包括金屬離子、礦物質離子、pH、水中氣體分子等。大量研究表明，Ca2+、Fe3+/Fe2+、Al3+等金屬離子是影響茶湯品質關鍵因子之一，其原因是金屬離子與茶葉內含物相互作用，形成絡合物從而改變茶湯滋味、湯色或香氣。由于茶葉富含多酚、氨基酸等弱酸性物質，茶湯具有較強的緩沖能力，pH范圍明顯窄于飲用水pH范圍，因而水中pH對茶葉內含物浸出的影響并不顯著。

茶水浸出物檢測方法國標2013

茶葉中茶多酚的半衰期大約為3-5小時，飲茶后8小時以內大約90%的茶多酚排出體外，24小時茶多酚下降到檢測線以下。

意見建議:茶多酚在體內停留的時間較短，攝入一定量的茶葉浸出物后，1.5-2.5小時血漿濃度達高峰，24小時下降到檢測線以下。

茶水浸出物檢測方法國標

茶垢的主要成分是茶多酚，化學式為C17H19N3O，少量金屬離子參與了茶垢的形成。茶多酚的主要成分為黃烷酮類，花色素類，黃酮醇類和花白素類和酚酸及縮酚酸類6類化合物。其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚總量的60%～80%，其次是黃酮類，其他酚類物質含量比較少。頭條萊垍

茶垢也稱茶漬、茶山，指茶具內壁的垢物，因茶具使用過后，不及時清洗，長時間容放茶水，茶葉中的多酚類物質經空氣和水分氧化后而形成。萊垍頭條

茶垢以皸裂狀形式存在于杯壁，且主要由C、O、Ca、K、Mg、A1、Zn、Si等元素組成，并且茶湯中的大部分無機元素來自所浸泡的水，少部分來自茶葉浸出物。萊垍頭條

茶水浸出物測定

受到產地、自然生長環(huán)境等影響，三年茯茶大葉茶的內含物，如茶多酚、咖啡堿等有效物質較多；而茯茶小葉茶的胡蘿卜素和葉黃素含量較高，因此大葉茶的茶水浸出物含量要比小葉種高出3%——7%左右。

茯茶大葉種茶樹是山茶科山茶，茶樹植株高大，且有明顯的主干，茶樹的頂端生長良好，茶葉葉片較大。葉片的角質層較薄，葉片顏色多味黃綠色。

茯茶小葉茶既為小葉種茶，茶葉葉片比大葉種茶葉片小，葉片面積也較小，葉片的角質層較厚，通常為大葉茶角質層的兩倍，葉色翠綠。

茶葉水浸出物的檢驗方法

化學指標：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅

茶水浸出物檢測方法有哪些

一、備器

1、評茶臺分干評臺和濕評臺（目前公司是二合一）

2、審評杯碗杯呈倒鐘形，高52mm，上口內徑80mm，底徑45mm，容量100ml,帶蓋。碗高50mm，上口內徑90mm,容量110ml.。

3、評茶盤用木板或膠合板制成正方形的盤。審評干茶用。評茶盤均應編上順序號。

4、分樣盤用木板或膠合板制成正方形的盤。分樣盤均應編上順序號。

5、葉底盤白色搪瓷盤（用于評定葉底用）（現(xiàn)用審評碗代替）

6、其他評茶用具

（1）克稱

（2）網匙

（3）計時器

（4）茶桶

（5）茶匙

（6）燒水壺

（7）品茗杯

7、審評用水

（1）用水選擇

A、理化指標及衛(wèi)生指標應符合中華人民共和國GB5149《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。水的PH值在5.5-6.5之間為好。

B、水質應無色、透明、無沉淀，不得含有雜質。

C、評茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區(qū)流動的溪水較好。

D、一般自來水可采用凈水器過濾，去除鐵銹等雜質，提高水質的純凈度。

（2）水的溫度

泡茶用水以100℃水溫的開水，水沸滾后宜立即沖泡。如用久煮或用熱水瓶中開過的水繼續(xù)回爐煮開再沖泡，會影響茶湯滋味的新鮮度。若用未沸滾的水沖泡茶葉，則茶葉中水浸出物不能最大限度地泡出，會影響香氣、滋味的準確評定。

二、操作流程（烏龍茶審評操作分干看外形和濕評內質兩個部分）開湯

茶葉中水浸出物含量的測定

茶葉是一種商品性很強的飲料。香氣高醇、味美爽口、外形美觀、色澤光潤是優(yōu)質茶必備的條件。茶葉的色、香、味、形，除與品種、土壤、肥料、管理和采制水平有關外，在很大程度上受著氣候或小氣候條件的影響和制約。

在緯度較低的南方茶區(qū)，高溫多雨、日照強烈，利于碳水化合物和多酚類物質的合成，茶葉中水浸出物、多酚類、兒茶素含量多，酶的活性強。這樣的鮮葉制成紅茶，湯色及葉底紅艷絢麗，香高味濃；若制成綠茶，則色澤深暗，湯色及葉底均較黃，香低味苦，品質遠不如紅茶。在緯度較高的北方茶區(qū)，氣溫較低，水濕較宜，鮮葉中葉綠素、蛋白質含量高，多酚類物質較少，酶活性弱。制作綠茶，湯色、葉底綠亮，香高味爽；但不宜用以制成紅茶，否則味淡、色暗、香氣差。

高山云霧彌漫，雨量充沛，空氣濕度大，日照時間短，光照較弱且漫射光為輻射的主要成分，晝夜溫差大，最宜茶樹生長。在這樣的氣候條件下，茶樹葉片肥厚，葉質柔軟，持嫩性好，內含蛋白質、氨基酸及芳香油等物質較多。制成干茶，色澤特別光潤，耐沖泡，湯色明亮，香味醇厚。但做成紅茶香氣不如綠茶。一般平地茶園，多直射光線，氣溫較高而濕度較低，茶樹葉片易老化，持嫩性差，葉質硬，纖維素含量多，制成干茶一般色枯而不活，品質較差。

茶樹生長的季節(jié)不同，氣候條件各異，茶葉品質也有明顯差別。春季溫度逐漸上升，氣候溫暖，日照適度，水濕條件好，鮮葉肉厚，葉質柔軟，芽毫肥壯，新梢上下葉形大小相近；蛋白質、氨基酸、果膠質含量高，多酚類少，并含有乙烯醛、戊烯醇等清香物質，且鮮葉可塑性高，粘合力大，利于做形。故春茶一般香氣誘人，滋味醇厚、鮮爽，尤以早期春茶更佳。做成紅茶，烏亮油潤，葉底紅勻；做成綠茶，色澤綠潤，葉底綠勻，湯色綠亮。

用春茶做成條形茶，條索緊結，有鋒苗，老嫩均勻，身骨重實，嫩梗略扁，梗端卷曲，葉脈平滑而不突起。所以，大多數(shù)名茶都是用春茶制成。夏茶生長季節(jié)溫度高，光照強，茶樹生長快，纖維素含量高，易老化；葉肉薄而葉質粗硬，葉脈突出芽頭小，新梢上下吐形大小與葉質老嫩差別明顯。內含較多的多酚類、花青素和兒茶素，蛋白質、氨基酸、果膠質含量少，可塑性差，粘合力低，做形困難。一般夏茶香氣較差，用以制作紅茶，湯色尚紅亮，滋味尚濃厚；但做成綠茶則香淡味苦，色澤青綠帶暗。在外形上，干茶條索松緊不一，樸片較多，身骨輕飄，?；鶊A形，木質化，形狀差。秋季天高氣爽，日照較強，雨水較少，茶樹蒸騰作用強，往往導致體內水分失調，對夾葉增多，正常芽少，葉薄質硬，鮮葉易老化。制成干茶形似夏茶，紅茶湯色尚可，綠茶則青綠不勻，湯色淺暗。若秋季雨水調勻，秋茶的品質介于春、夏茶之間。

我國是茶葉的故鄉(xiāng)，是世界上產茶、制茶、飲茶最早的國家，大量的名優(yōu)茶在國際市場享有很高的聲譽。東自臺灣，西至云南，南自海南寶島，北到山東蓬萊，廣大的溫帶和亞熱帶地區(qū)，均有茶樹栽培，氣候豐富多樣。根據(jù)茶樹生長對氣候條件的要求，采取科學栽培管理措施，充分合理地利用各地優(yōu)越的氣候資源，改善茶區(qū)的氣候生態(tài)環(huán)境和小氣候條件，建立高產優(yōu)質茶園，是茶葉生產上的一個重要課題。

檢測茶葉水分的操作流程

1，本標準第一法（直接干燥法）適用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水產品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶葉類等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。

2，第二法（減壓干燥法）適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品（糖和味精除外）。3，第三法（蒸餾法）適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調味品、肉與肉制品等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。4，第四法（卡爾?費休法）適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定?？?費休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品。