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茶葉不殺青能喝嗎(紅茶不殺青嗎)

來源:m.petajastudio.com   時間:2022-10-26 15:39   點擊:151   編輯:niming   手機版

紅茶不殺青嗎

“殺青”,做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。

殺青是非常重要的一個制茶工序,制絕大部分的茶都需要殺青,其作用主要有以下三點。

一、“殺掉”青氣,才能散發(fā)香氣

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣,如果輕輕揉搓,會產(chǎn)生一種植物的清香,還會有一種令人不那么舒服的青氣,通常可以稱之為青臭氣、青草氣或者生青氣。

殺青,簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來,一些青氣會散發(fā)出去,一些青氣會轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。

二、把茶葉炒軟了,才能進(jìn)行后續(xù)步驟

炒茶跟炒菜很像,茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下,一些水分通過熱氣揮發(fā)散失,本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。

變軟之后的茶葉,可塑性變強,之后就可以進(jìn)行揉捻,把茶葉制造出各種各樣的造型。

三、終止發(fā)酵,把茶類定格

茶香散發(fā)、茶條變軟,都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用,便是終止發(fā)酵。

我們常說,茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類,而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。

就像相機“咔嚓”一樣,把畫面定格,也把時間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住,茶的種類因此確定下來。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青,就形成了不發(fā)酵的綠茶。

茶葉發(fā)酵一段時間再殺青,就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。

茶葉徹底發(fā)酵不需要殺青,就成了全發(fā)酵的紅茶。

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢?原來,茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化,酶怕高溫,殺青把酶殺死,發(fā)酵也就終止了。

那么殺青是如何操作的呢?

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制,只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,還有極少一部分茶采用蒸汽殺青,簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式,即蒸制茶葉,去除茶葉青氣,終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么總結(jié)一下,茶葉殺青主要有三個作用:

去除青氣散發(fā)香氣;

使茶葉失水變軟;

終止茶葉發(fā)酵。

殺青如果殺得不足,那么茶就會有一股令人不悅的青味,如果殺過頭了,茶葉便會發(fā)黃發(fā)暗,甚至焦邊。

紅茶加工時不經(jīng)殺青

茶葉規(guī)格:有50g、100g、200g、500g、1000g、2000g規(guī)格的盒子。至于形狀嘛,一般都是方形的、八邊形的或圓形的。散裝的話還是圓形的盒子好,真空密封的話就一般選方形或八變形的盒子。

茶葉的品種有綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、黃茶。

1、綠茶

這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉,其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。其制作工藝都經(jīng)過殺青一揉捻一干燥的過程。由于加工時干燥的方法不同,綠茶又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。

2、紅茶

紅茶與綠茶的區(qū)別,在于加工方法不同。紅茶加工時不經(jīng)殺青,而且萎凋,使鮮葉失云一部分水分,再揉捻(揉搓成條或切成顆粒),然后發(fā)酵,使所含的茶多酚氧化,變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類。

3、黑茶

黑茶原來主要銷往邊區(qū),像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水,再經(jīng)過發(fā)酵制成的。不過真要說減肥,效果最顯著的還是烏龍茶。

原料粗老,加工時堆積發(fā)酵時間較長,使葉色呈暗褐色。是藏、蒙、維吾爾等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”、四川的“西路邊茶”“南路邊茶”、云南的“緊茶”、“扁茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。

4、烏龍茶

烏龍茶也就是青茶,是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費時,泡法也最講究,所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。名貴品種有:武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。

5、黃茶

在制茶過程中,經(jīng)過悶堆渥黃,因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶”(包括湖南洞庭湖君山銀芽、四川雅安、名山縣的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍內(nèi)芽)、“黃小茶”(包括湖南岳陽的北港在、湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、浙江平陽的平陽黃湯、湖北遠(yuǎn)安的鹿苑)、“黃大茶”(包括的大葉青、安徽的霍山黃大茶)三類。

茶葉選購注意事項:

1、嫩度

在鑒定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣時,人們常說,干看外形,濕看葉底,這指的就是茶葉的嫩度。嫩度是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個基本因素。通常嫩度較好的茶葉,與該茶類對外表形狀的要求相符合。另另外,我們也能通過看茶葉有沒有鋒苗來鑒定其嫩度。

2、條索

條索指的是各種茶所具有的特定的外表形狀規(guī)格,比如炒青茶為條形、龍井茶為扁形、珠茶為圓形、紅碎茶為顆粒形等。

通常情況下,在鑒別茶葉的品質(zhì)時,長條形茶要看其是松是緊、是圓是扁、是彎是直、是壯是瘦、是輕是重;扁扁形茶要看其平整光滑的程度;圓形茶要看其顆粒是松是緊、是空是實、是輕是重,以及是否勻正。

3、整碎

整碎指的是茶葉外表形狀的殘缺破碎程度,整齊勻稱的茶葉品質(zhì)好,殘缺破碎的品質(zhì)差。茶葉整碎較為標(biāo)準(zhǔn)的評定方法是:把茶葉置于盤內(nèi)(通常為木質(zhì)盤),令茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用之下,按照形狀的大小、質(zhì)量的輕重,茶葉的粗細(xì)及整碎程度形成一定的層次

紅茶不殺青嗎知乎

紅茶制作過程不經(jīng)過殺青,就是要進(jìn)行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有的溫暖的、明亮艷麗的茶湯。

紅茶發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉細(xì)胞破碎后,茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發(fā)生的酶促氧化反應(yīng)。

這時候無色的兒茶素轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色和紅色的茶黃素、茶紅素,苦味、青澀味降低而呈現(xiàn)收斂性和刺激性。

不需要殺青的茶

top1、海南紅

海南紅是一種熱帶紅茶,五指山地區(qū)特有的熱帶雨林氣候,造就了這種紅茶豐富的內(nèi)涵。此地霧雨充沛、終年無霜、生態(tài)完整,加以及海南獨特的紅茶工藝,所以海南紅品質(zhì)優(yōu)良,外形條索粗壯緊實,內(nèi)質(zhì)湯色紅亮,香氣高而持久,滋味濃強鮮爽并富有刺激性,葉底紅勻,色紅味活,海南是世界上最好的大葉茶產(chǎn)地之一。茶多酚含量是世界上所有茶品里含量最高的。

top2、西湖龍井

西湖龍井的歷史可追溯到唐代,它本來是尋常百姓的飯后飲品,經(jīng)過口碑宣傳,逐漸成為了帝王將相的貢品。西湖龍井的產(chǎn)量巨大,每年可采摘30次左右。

top3、恩施玉露

恩施玉露是湖北樹施的特產(chǎn),它的外形呈圓條形,顏色非常翠綠,泡出來的茶水也呈翠綠色。殺青仍然采用傳統(tǒng)的蒸汽方法,上光工序也必不可少。

top4、福建鐵觀音

鐵觀音屬于烏龍茶類,鐵觀音作為 中國十大比較貴茶葉 之一,主要產(chǎn)于廣東、福建、臺灣一帶。福建鐵觀音的產(chǎn)量比較多、品質(zhì)比較好、生產(chǎn)歷史比較悠久,因此福建是鐵觀音茶葉的代表產(chǎn)地。

top5、洞庭碧螺春

碧螺春屬于綠茶類,距今已有1000多年的歷史。碧螺春要經(jīng)過六道工序,成品會被分為五種等級。比較上等的碧螺春茶葉翠綠,泡出來的茶水碧綠清澈,茶香四溢。

top6、廬山云霧茶

云霧茶的歷史可追溯到漢代,比較先是一種野生茶葉,后經(jīng)過改造為家生茶。云霧茶葉受廬山氣候的影響,葉子敦厚,條形粗獷,非常地耐泡。

top7、云南普洱茶

作為十大茶葉排行榜之中的云南普洱茶,可生長至16米,受亞熱帶氣候的影響,茶葉生長地十分茂盛,同時具有降低血脂助的功能。

top8、信陽毛尖

信陽毛尖也屬于綠茶類,產(chǎn)地位于河南省信陽市。信陽毛尖主要分為三個采摘期,每個采摘期的茶葉品質(zhì)也不相同。經(jīng)過多年的發(fā)展,已有現(xiàn)代化的制作工藝。

top9、福建大紅袍

大紅袍屬于烏龍茶類,產(chǎn)地位于福建武夷山。大紅袍在當(dāng)?shù)赜性S多的神話傳說,距今已不能考證。但是大紅袍確有健胃消食、提神醒目的。

top10、湖南君山銀針

君山銀針是屬于黃茶類,產(chǎn)地位于洞庭湖中的君山。君山茶葉非常纖細(xì),故稱為君山銀針。它每年只有一次的采摘期,因此十分珍貴,不愧在十大茶葉排行榜之中

青茶要殺青嗎

鐵觀音茶產(chǎn)于安溪,該茶屬烏龍茶系列,殺青前沒有發(fā)醇,是殺青后才發(fā)醇,而且只能半發(fā)酵,全發(fā)酵做不出清香,色澤亮麗效果來,而且也不好喝

為什么紅茶不用殺青

紅茶屬于發(fā)酵茶,它不用殺青

紅茶殺青是什么意思

紅茶發(fā)酵后都可以殺青。只有是發(fā)酵的所有的都?xì)⑶唷?/p>

紅茶是殺青后發(fā)酵嗎

生茶和熟茶制作工藝不同,生茶不經(jīng)過任何發(fā)酵,熟茶需要將鮮茶渥堆發(fā)酵;外觀不同,生茶色澤以青綠,墨綠居多,部分呈黃紅色,熟茶則以黑色居多,少部分呈褐紅色或者褐黃色;口感氣味不同,泡茶后生茶味道強烈,紅茶則濃郁,口感綿軟;茶湯顏色不同,生茶茶湯一般偏黃以黃綠青黃金黃三色為主,熟茶一般偏紅,紅橙色居多。

生茶和熟茶的區(qū)別有制茶工藝的不同,生茶是將鮮茶只經(jīng)過萎凋,殺青,揉捻以及自然陳放干燥,而不經(jīng)過任何發(fā)酵;熟茶則需要渥堆發(fā)酵,然后經(jīng)過曬干加工而成的茶葉

生茶和熟茶的外觀不同,生茶色澤多以青綠色,墨綠色為主,少部分會轉(zhuǎn)化為黃紅色和白色芽頭;熟茶色澤多為黑色或紅褐色為主,有些芽葉呈暗金黃色,兩種茶整體上的色澤差別較大。

兩種茶味道和茶湯口感不同,生茶氣味比較淡,多帶有清香的茶氣,泡茶后口感強烈,茶湯香氣鮮香高揚,回甘略帶苦味;熟茶干茶氣味比較濃烈,能聞到霉味,泡茶后口感醇厚綿柔,回甘甜香不澀口。

在茶湯顏色上兩種茶也不同,生茶泡茶后的茶湯顏色多呈黃色,以黃綠色,青黃色和金黃色為主,湯色清澈明亮;熟茶顏色多呈紅色,以褐紅色,橙紅色為主,湯色鮮潤,紅稠明亮。

另外還可以通過拿捏法區(qū)別兩種茶,生茶有彈性,將兩片茶葉扭在一起能回彈;熟茶因為經(jīng)過高溫發(fā)酵,芽葉失去彈性且易碎。

以上就是辨別生茶和熟茶的方法。

紅茶不殺青嗎為什么

鮮葉—萎調(diào)—揉捻—發(fā)酵—干燥—包裝—紅茶成品;但是成品紅茶的色、香、味、型和葉底質(zhì)量不一,造成每批茶的質(zhì)量都有差別,特別是茶鮮葉產(chǎn)量大時,加工不及時,造成茶鮮葉的損壞,制不出優(yōu)質(zhì)的紅茶,公開了一種紅茶的加工方法,該方法的流程主要包括:茶葉做青—分級—揉捻—發(fā)酵—殺青—造型—低溫烘焙—提凈工序;該方法中引入了殺青工序,通過殺青可以使發(fā)酵好的茶葉的色澤質(zhì)量及內(nèi)在的品質(zhì)得以提高。

紅茶的關(guān)鍵工藝是殺青嗎

一、紅茶的制作:

  1、采摘

  現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。

  2、萎調(diào)

  將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。

  3、揉捻

  將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。

  4、發(fā)酵

  將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

  5、烘干

  將濕坯用太陽曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱毛茶。

  6、篩分

  在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進(jìn)行,全過程要經(jīng)過不同型號茶篩十余種,分出各號頭茶。

  7、揀剔

  將篩分過的各號茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。

  8、包裝

所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。

二、綠茶的制作:

  1、采摘

  必需注意選擇優(yōu)良品種,良好的栽培管理,把握茶菁采摘時機與方法,采得茶菁要妥善處理。

  2、殺青

  綠茶按照其干燥和殺青方式不同,可分為:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

 ?。?)、炒青綠茶

  由于炒制過程中手法變換及機械外力的影響,使得成品茶葉呈現(xiàn)出長條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀,故又可分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。

  炒青綠茶,最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖等。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩,并要求芽葉均勻成朵,高級龍井做工更加精細(xì)。

 ?。?)、烘青綠茶

  烘青綠茶是用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯,利用茶葉的吸附性,加入鮮花,待到鮮花吐出香味,合理攪拌和窨制,形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。

 ?。?)、曬青綠茶

  曬青綠茶是直接通過太陽光的照射來進(jìn)行干燥。曬青所需要的時間也比較長,在這個過程中卻沒有非自然因素的破壞,所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)。

  根據(jù)產(chǎn)地不同,曬青綠茶可以分為滇青、川青、陜青等品種,其以以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好,可作為沱茶和普洱茶的原料。

 ?。?)、蒸青綠茶

 

  利用高溫蒸汽將茶樹鮮味殺青,所制成的綠茶稱為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性,形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性,即“三綠”的品質(zhì)特征,茶湯顏色清澈,十分悅目。

  3、揉捻

  揉捻是綠茶塑形的一道工序,減小了茶葉的體積,綠茶的不同形態(tài)也是在此過程中顯現(xiàn)的,為干燥成形奠定了基礎(chǔ)。揉捻還能適當(dāng)破壞部分葉細(xì)胞,使茶汗溢出粘附于葉表,茶葉更加香醇。

  4、干燥

  干燥是綠茶整形的工序,對經(jīng)過揉捻的葉子整理、改進(jìn)外形,蒸發(fā)掉多余的水分,便于運輸和儲存,并發(fā)揮茶香。

紅茶不殺青嗎?

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟,以及流失掉部分的水分,但是其實兩者在操作方式上面來說,特別是溫度的要求上面會有所不同,因為萎凋是屬于自然溫度,也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的,但是殺青,是利用高溫的狀態(tài)下,對茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā),導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時候,有可能會運用到的工序,萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下,對茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后,運用自然光或者是外界的自然條件下而制成的,區(qū)別于自然的萎凋方式,殺青則是通過使用高溫?zé)岢吹姆绞綄Σ枞~進(jìn)行快速的軟化,完成對茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同,萎凋是通過自然的方式,對茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后,茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下,發(fā)生化學(xué)反應(yīng),散失部分的水分,讓茶青原料軟化,色澤暗綠,青草氣味散失,但是殺青的話,是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性,抑制茶多酚的酶促氧化,利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分,讓茶葉變軟,促成茶香味道更好的形成。

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