黑茶茶葉動作介紹(黑茶的制作工序)
黑茶的制作工序
發(fā)酵茶的程序步驟不屬于綠茶加工工藝。其中包括廣西六堡茶,云南普洱茶,祁門紅茶,湖南安化黑茶的發(fā)酵工藝都不屬于綠茶該有的。綠茶制作只需四個步驟就能完成,也是所有茶葉排行中能保持最多的綠葉素,茶多酚,兒茶素最多的茶。正因如此綠葉清湯是所有綠茶的最基本辨別方法。
黑茶工藝制作流程
黑茶屬于后發(fā)酵茶,是我國特有的茶類,生產(chǎn)歷史悠久,以制成緊壓茶邊銷為主,主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶,云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久負盛名。 黑茶采用較粗老的原料,經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥四個初制工序加工而成。渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,渥對時間的長短、程度的輕重,會使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆,是在殺青后經(jīng)二揉二炒后進行渥堆,渥堆時將復(fù)揉葉堆成小堆,堆緊壓實,使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當(dāng)堆溫達到60度左右時,進行翻堆,里外翻拌均勻,在繼續(xù)渥堆。渥堆總時間7—8天。當(dāng)茶堆出現(xiàn)水珠,青草氣消失,葉色呈綠或紫銅色,并且均勻一致時,即為適度,在進行反對干燥。 黑茶壓制茶的磚茶、餅茶、沱茶、六堡茶等緊壓茶,是少數(shù)民族不可缺少的飲料。
殺青:殺青分為手工和機械殺青兩種,現(xiàn)在多為機械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外,都要按10:1的比例灑水,利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。
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初揉:殺青后趁熱揉捻,將茶葉初步揉捻成條,茶汁溢出附于表面,為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。
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渥堆:此工序最為關(guān)鍵,也是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)。此時選擇較暗、潔凈的地面,渥堆高度一般不超過一米,表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究,過干則需灑水,過濕則翻拌。當(dāng)看到茶葉已經(jīng)變得黃褐,對光透視呈竹青色而透明,聞起來青氣也已經(jīng)消除,散發(fā)出淡淡的酒糟香氣的時候,渥堆就已經(jīng)完成了。
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復(fù)揉:渥堆后茶條容易回松,需復(fù)揉使之緊卷,時間一般為6-8分鐘。
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干燥:傳統(tǒng)上,黑茶的干燥采用的是松柴旺火烘焙,不忌煙味。此時需用特制的七星灶,進風(fēng)口用磚砌成七個孔,烘茶坑分大中小,下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐?,有獨特的松煙香,這樣,黑毛茶的制作才算完成。
黑茶的工藝制作過程
茯茶是黑茶中的一個品種,產(chǎn)自湖南,于1860年前后問世。
茯茶早期稱“湖茶”,因在伏天加工,故又稱“伏茶”。茯茶緊壓成磚形,即茯磚。制作茯磚茶要經(jīng)過原料處理、蒸汽渥堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工序。
黑茶的制作工序正確的是
不是
黑茶是經(jīng)過加工工藝制作而成。黑茶的基本工藝流程:殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 復(fù)揉 → 烘焙(干燥) → 存放。
黑茶制作一般原料較粗老,加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長,因而葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。
黑茶在存放時有著“越陳越香”的特性。在適宜的條件下可以長時間的保存,可存放到存放10至15年,其經(jīng)濟、品飲價值較高。
黑茶是怎么制成的,有哪些制作工序
1.黑茶的種植地
湖南黑茶主要集中在安化生產(chǎn),安化是中國黑茶的發(fā)源地,具有千年歷史。安化黑茶中的千兩茶被譽為“世界茶王”此外,益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、沅江等縣也有一些生產(chǎn)黑茶的產(chǎn)地。湖南黑茶是采割下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶條索卷成泥鰍狀,色澤油黑,湯色橙黃,葉底黃褐,香味醇厚,具有松煙香。
黑茶種植地及種類
2.黑茶的種類
(1)湖北老青茶黑茶,這是一種生產(chǎn)于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣的一種黑茶,同時也經(jīng)過蒸壓成磚形的一種茶,也叫“老青磚”,采割的茶葉較粗老,含有較多的茶梗,經(jīng)殺青、揉捻、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。以老青茶為原料,蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”,主銷內(nèi)蒙古自治區(qū)。
黑茶的制作工序中的關(guān)鍵工序是什么
黑茶的渥堆需要10個小時左右。
在經(jīng)過揉捻后的茶葉,立刻進入黑茶的特色工序,渥堆。此時剛剛?cè)胂模麄€渥堆過程往往需要十幾個小時,茶色漸漸由綠轉(zhuǎn)黃,并且酵香漸濃。
渥堆工序在整個黑茶制作工藝中極為復(fù)雜和重要,黑茶渥堆發(fā)酵時全程離地操作
黑茶的制作工序有哪些
綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
?。?)殺青
殺青對綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。
?。?)揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
?。?)干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會在炒干機的鍋內(nèi)很快結(jié)成團塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。
(1)萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。
?。?)揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進行。
?。?)發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
其機理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。
?。?)干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達到保質(zhì)干度的過程。
其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
?。?)炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
?。?)揉捻
其作用同于綠茶。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國特產(chǎn),六大茶類之一,主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關(guān)鍵是在于萎凋。
?。?)萎凋
萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。
?。?)干燥
干燥可以采用晾曬(自然干燥)、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質(zhì)特點是黃湯黃葉,制法特點主要是悶黃過程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?)殺青
黃茶通過殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對香味的形成有重要作用。
?。?)悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點,是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
?。?)干燥
黃茶的干燥一般分幾次進行,溫度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
(1)殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動快勻,呈暗綠色即可。
?。?)揉捻
殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?)渥堆
揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進行渥堆過程。渥堆進行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時翻動1~2次。
關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說,但一般認為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過程類似。
(4)干燥
有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。