茶葉為什么必須要?dú)⑶?茶葉都要?dú)⑶鄦?
茶葉都要?dú)⑶鄦?/h2>
生茶不宜飲用,所謂生茶是指殺青后不經(jīng)揉捻而直接烘干的烘青綠茶。這種茶的外形自然綠翠,內(nèi)含成分與鮮葉所含的化合物基本相同,低沸點的醛醇化合物轉(zhuǎn)化與揮發(fā)不多,香味帶嚴(yán)重的生青氣。
老年人飲了這種綠茶,對胃粘膜的刺激性很強(qiáng),飲后易產(chǎn)生胃痛;青年人飲后也會覺得胃部不適,即通常所說的“刮胃”。
茶葉如何殺青算成功了
綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性,??蓮澢粩?,緊握則成團(tuán),且略顯彈性,青氣消失,略帶茶香(清香),其次對于大宗綠茶加工,要求殺青葉的減重率在30%~40%,含水率為60%~62%為殺青適度,名優(yōu)茶加工,殺青葉含水率以55%~58%為適度。
什么叫茶葉殺青?
殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。
一般的綠茶之類的不需要二次殺青的,只有烏龍茶需要二次殺青,詳細(xì)如下
(一)殺青的目的
利用高溫破壞做青葉中酶的活性,抑制多酚類化合物氧化;進(jìn)一步逸散青氣,發(fā)展香氣;蒸發(fā)水分,使葉質(zhì)變軟,便于揉捻。
(二)殺青方法
殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種,目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青
機(jī)械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng),高溫,快速短時,小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。
初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時間宜長些。
一般趁熱揉捻,揉后進(jìn)行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時起鍋,進(jìn)行復(fù)揉。
(三)殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)
殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無青臭氣,失水約15—22%時,即為適度。
茶葉殺青要到什么程度
茶葉殺青的兩種方式
有機(jī)械殺青和手工殺青兩種,目前以機(jī)械殺青為主。
1、機(jī)械殺青
機(jī)械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng),高溫,快速短時,小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。
2、手工殺青
分初炒和復(fù)炒兩次。初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時間宜長些。
一般趁熱揉捻,揉后進(jìn)行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時起鍋,進(jìn)行復(fù)揉
殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無青臭氣,失水約15—22%時,即為適度。
茶葉殺青時間過長
正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?,因為茶葉如果殺青不到位(沒有殺熟)就會導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味(很多人受不了),同時也會降低茶葉的耐泡次數(shù)。
但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處,比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(不殺熟),這樣做出來的茶葉顏色更加好看(偏綠),做出來的成品茶也香味可能相對清香一點,同時這樣的茶葉也更容易做形(志成特定的形狀)。
也就是不同的茶葉,在殺青的過程中,對于溫度和時間的把握是不一樣的,有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩,但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的,也就是殺熟。
比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶,就存在這樣的狀況,有一種機(jī)械是殺青和理條一體的,這樣的機(jī)械殺青就比較嫩,因此制作出來的茶葉條形就比較直,還有一種殺青和理條分離的設(shè)備,滾筒高溫殺青就殺的很熟,制作出來的茶葉就沒有那么直,這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。
總之茶葉殺青程度的高低,取決于每個不同的廠家和不同的茶葉,并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?,可以根?jù)不同的茶葉,不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。
茶葉殺青是為了什么
“殺青”一般有兩種表達(dá)意思。第一種就是表示文章、著作、作品完成了前期的寫作工作,開始進(jìn)入到后期定稿或制作階段了。
第二種指的是綠茶加工制作的第一道工序。是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的第一道制作工序。人們把剛摘下的嫩葉加高溫,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時促進(jìn)茶葉香氣的形成。
茶葉都要?dú)⑶鄦嶂?/h2>
需要加工的,新鮮的茶葉是水嫩嫩的,水分非常多,不能直接泡水喝,需要進(jìn)一步加工,加工成干扁的狀態(tài)。我知道新鮮的茶葉怎么加工,首先我們要把茶葉中不太好的剔除出去,然后把茶葉放進(jìn)烘干機(jī)里,也就是所謂的炒茶葉。這樣子,茶葉就能炒的干干的,可以泡水喝。
茶葉需要?dú)⑶鄦?/h2>
殺青時間過長會影響茶葉品質(zhì),甚至無法制作成所需要的茶葉。殺青時間要根據(jù)鮮葉含水量和殺青溫度來確定,同時要適度排水氣。
如果殺青時間過長,輕則影響茶葉品質(zhì),比如準(zhǔn)備制作綠茶,可能會因為殺青時間長了,葉底會變暗無光,重則根本無法完成制作,因為時間過長,水份失去過多,無法完成下一道工序揉捻,這樣茶葉無法定型,也會影響茶葉口感。
茶葉的殺青一般有幾種方式?
茶葉日曬夜涼殺青最快最好。