茶葉殺青是為了什么

就是在炒制茶葉時(shí)，最開(kāi)始的步驟，為了去除茶葉中的水分

為什么茶葉要?dú)⑶?/h2>

“殺青”一般有兩種表達(dá)意思。第一種就是表示文章、著作、作品完成了前期的寫作工作，開(kāi)始進(jìn)入到后期定稿或制作階段了。

第二種指的是綠茶加工制作的第一道工序。是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的第一道制作工序。人們把剛摘下的嫩葉加高溫，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)促進(jìn)茶葉香氣的形成。

茶葉如何殺青算成功了

茶葉殺青的兩種方式

有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時(shí)，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復(fù)炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉

殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無(wú)青臭氣，失水約15—22%時(shí)，即為適度。

茶葉什么叫殺青

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實(shí)兩者在操作方式上面來(lái)說(shuō)，特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同，因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟?，也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā)，導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候，有可能會(huì)運(yùn)用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后，運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過(guò)使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化，完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同，萎凋是通過(guò)自然的方式，對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過(guò)高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁(yè)的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。

茶葉殺青是為了什么呢

殺青的意思是：現(xiàn)代用于影視劇時(shí)提到“殺青”，是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開(kāi)始步入到后期制作階段的說(shuō)法。

通俗的解釋有兩種：

1、古人著書寫在竹簡(jiǎn)上，為了便于書寫和防止蟲(chóng)蛀，先把青竹簡(jiǎn)用火烤干水分，叫做殺青。后來(lái)泛指寫定著作。

2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。

制作茶葉為什么要?dú)⑶?/h2>

【意思】現(xiàn)代用于影視劇時(shí)提到“殺青”，是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開(kāi)始步入到后期制作階段的說(shuō)法?，F(xiàn)代通俗的解釋有兩種：1、古人著書寫在竹簡(jiǎn)上，為了便于書寫和防止蟲(chóng)蛀，先把青竹簡(jiǎn)用火烤干水分，叫做殺青。后來(lái)泛指寫定著作。2、綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。【讀音】shāqīng【出自】漢代·劉向的《戰(zhàn)國(guó)策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青?！薄窘x詞】1、完成 [wánchéng]按照預(yù)期的目的結(jié)束。2、告終 [gàozhōng]宣告結(jié)束?！驹炀洹?、1984年網(wǎng)帶式殺青機(jī)試制取得初步成功.2、對(duì)名優(yōu)茶殺青葉進(jìn)行冷凍存貯，研究其貯藏中主要生化成份、香氣等的變化。3、介紹了青島地區(qū)嶗山綠茶的加工技術(shù)，包括攤放、殺青、揉捻、干燥等詳細(xì)過(guò)程。4、在殺青晚會(huì)上,在辛苦的拍攝過(guò)后,我終于可以休息了.5、結(jié)果表明，蘆筍汁加工過(guò)程中以殺青和殺菌階段的營(yíng)養(yǎng)損失最大。

什么叫茶葉殺青?

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃危械牟枞~并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

茶葉殺青的目的是什么

綠茶制造化學(xué)分支之一。研究綠茶殺青過(guò)程中主要成分的化學(xué)變化及其工藝條件的影響。殺青的化學(xué)目的是利用高溫鈍化酶的活性(尤其是氧化酶類)，終止各種物質(zhì)的酶促變化途徑，獲得真正的“清湯綠葉”。

茶多酚在殺青中會(huì)發(fā)生一定程度的自動(dòng)氧化、酯型兒茶素的水解及異構(gòu)化作用，從而使其總量有所減少。

蛋白質(zhì)在殺青的高溫高濕條件下部分水解形成游離氨基酸，使得氨基酸總量有所增加。

這兩類變化造就了綠茶鮮醇爽口的味感。

由于多糖的水解使得可溶性糖總量有所增加，為后繼工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成創(chuàng)造了條件。

維生素C由于高溫殺青受熱氧化而明顯減少；咖啡堿由于部分升華失去而減少。揮發(fā)性芳香物質(zhì)則會(huì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化。

通過(guò)高溫殺青，低沸點(diǎn)的帶有青草氣的香氣成分如青葉醇、青葉醛等大量揮發(fā)散失，高沸點(diǎn)的香氣成分如順-3-己烯-1-醇、順-3-己烯基乙酸酯等明顯增加。

但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的殺青又會(huì)使得順-3己烯基己酸酯、順-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化產(chǎn)物明顯減少，對(duì)綠茶香氣不利。

茶葉殺青是為了什么原因

猴魁殺青的目的有四個(gè)方面：1、破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，我們俗稱“紅桿”；2、使鮮葉失水，葉質(zhì)變軟，便于捏制；3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)；4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青，這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道，必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋：口面直徑55厘米左右，俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米時(shí)，感覺(jué)燙手，下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時(shí)，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清，撈得凈，抖得開(kāi)”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，使葉片不散不翹，歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。

每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累，才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足，會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢，下面說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的。

第一種，整根成茶呈現(xiàn)暗紅色，我們稱為“紅桿”，因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致，青氣未除，香氣未出，入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種，沖泡后葉底能看到過(guò)多黑色斑點(diǎn)，俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒(méi)有做到“帶得清，撈得凈，抖得開(kāi)”，鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是，為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放，讓高山茶的粗梗炒軟，難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊，而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià)，來(lái)得更可貴。

第三種，喝起來(lái)有青氣，香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過(guò)，也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間，可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠，并且沒(méi)有焦邊現(xiàn)象，尋求高價(jià)不在話下。

殺青葉起鍋后，交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工，進(jìn)行下一步的捏制工序……

茶葉制作中的殺青是什么意思

殺青就是炒制茶葉，是采摘后做茶的第一步