茶葉殺青溫度越高越好嗎

通過高溫百破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺度青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普版及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺權(quán)青。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。

茶葉殺青溫度越高越好嗎對嗎

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性，梗可彎曲而不斷，緊握則成團，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。

茶葉殺青溫度對茶葉的影響

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)

“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強,當(dāng)溫度達到35度以上時,則活性開始明顯下降。當(dāng)溫度達到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時,酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時,幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。 

茶葉殺青溫度過高

從干燥溫度看，我們又可以分為低溫干燥和高溫干燥。以多高的溫度界定低溫、高溫，目前沒有看到權(quán)威定義。

由于茶葉中活性酶的種類豐富多樣，各類活性酶的特性不同，這對高低溫的界定也造成了一定的困擾，就目前的資料分析我們知道多酚氧化酶具有耐高溫的特性，在70多度的環(huán)境下依然保留了活性，所以綠茶殺青的溫度設(shè)定在了90度以上。而更多的活性酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等，大多具有蛋白質(zhì)酶的共性，酶的活性隨溫度升高呈曲線變化，當(dāng)溫度高到一定數(shù)值，活性會發(fā)生不可逆的衰減至失活，一般認(rèn)為高至60℃時，酶開始變性，所以我們以60度這個節(jié)點來區(qū)分白茶干燥的低溫與高溫。

總結(jié)來說，我們這里的高溫低溫是以是否使活性酶變性為參考。而一般實踐中的低溫白茶，干燥溫度大多低于60度。

由此可見日曬白茶可劃歸為低溫白茶一類，當(dāng)然也有很多茶友擔(dān)心，日曬白茶干度是否能達到長期存放的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)實踐，如果操作得當(dāng)，包裝密封性足夠，存儲環(huán)境干燥的話，日曬白茶的存放是完全沒有問題的。

白茶傳統(tǒng)炭焙溫度一般控制在三四十度，與巖茶的焙火完全不同，在過去炭焙作為規(guī)避不良天氣的白茶補充干燥方式，溫度參考的是日曬。在茶友追捧下，如今是為了炭焙而炭焙，為了突出炭焙風(fēng)味，以火味掩蓋白茶的清味也不是沒有，所以不能一概將炭焙白茶歸為低溫干燥白茶，具體還要看操作。

至于電焙，則是百花齊放了，溫度設(shè)定的范圍極大，有個朋友家的茶，焙茶過程是：37度連續(xù)烘12個小時，之后放半個月，再46度烘2個小時，以達到合適的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度干燥白茶，出發(fā)點有效率，也有以成品品質(zhì)為考量（高溫提香）。

白茶干燥，看似簡單，里面的學(xué)問實際不比萎凋簡單。

茶葉殺青溫度越高越好嗎為什么

高溫殺青，先高后低，悶斗結(jié)合，老葉嫩殺，嫩葉老殺。

殺青，關(guān)鍵就是控制好鍋的溫度，鮮葉翻滾的時間和手法，其中的秘訣就是溫度要先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶?？此坪唵蔚目谠E，其實想要得心應(yīng)手的掌握，是需要長時間的積累的，真是臺上一分鐘，臺下十年功！

茶葉殺青多少度

炒茶葉殺青當(dāng)然會燙到手，鍋的溫度大約要加熱到200度，投入茶葉快速翻炒，新手初次炒茶，可以戴棉紗手套，注意一定不可以用化纖手套，快速翻炒使茶葉均勻受熱。炒茶高手都不戴手套，專業(yè)的制茶人都有幾十年的手上功夫?，F(xiàn)在一般只有比較高檔的茶葉才是人工炒茶，普通的茶葉大多數(shù)都是機器炒茶。

茶葉殺青程度與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

殺青過度會影響茶葉外觀色澤，汁水色、茶香。殺青不足，會影響泡出率，汁水會有生腥味。

茶葉殺青要到什么程度

殺青時間2-3min（如果沒有機械一般在5-7分鐘），投葉量1500~2000kg/h，筒壁溫度250~300℃，殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥，鮮葉含水分較少，可在殺青前適當(dāng)灑水，灑水比例為鮮葉重量10%~15%。

殺青度即殺青程度，殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳?，葉色變暗，葉質(zhì)柔軟，草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有黏性，手捏成團，松手即散，含水率60%左右。

茶葉殺青的時間,溫度是多少最適合?

通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。萊垍頭條

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進行殺青。殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。萊垍頭條

茶葉高溫殺青和低溫殺青的區(qū)別

1、性質(zhì)不同：生茶是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理的茶。熟茶則是需要經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶。

2、外觀顏色不同：生茶茶餅以青綠、墨綠色為主，有部分轉(zhuǎn)為黃紅色，白色為芽頭。熟茶茶餅顏色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色。

3、口感不同：生茶口感強烈，刺激性較高。熟茶口感濃稠水甜，幾乎不苦澀。

4、作用不同：生茶主要是清理腸胃，有提神、降脂、和減肥功效，比較適合年輕人群。熟茶則可以降壓、預(yù)防便秘、防止動脈硬化和養(yǎng)胃利尿，其中降壓、降脂功效最強，比較適合中老年人群及胃寒人群。