茶葉中果膠有什么作用

俄羅斯公主茶包非常好。有一種淡淡的清香味道，而且喝起來口感柔順絲滑，是一款非常好喝的茶包。俄羅斯公主茶包，指用紙或布包著茶葉，可以長期儲(chǔ)存，使用時(shí)用水沖開。很多茶包里裝的多為茶葉末子，但也不乏一些品牌會(huì)推出較為高檔的茶包。

茶葉中果膠有什么作用和功效

個(gè)人口味不同，除了耀眼奪目的顏色，看了心情愉快，俄羅斯水果茶的功效與作用十分的神奇，口味獨(dú)特，香氣很濃

茶中的果膠從哪里來

那是因?yàn)椴枞~中含有一種成份叫果膠，它是一種水溶性的成份，當(dāng)茶葉經(jīng)過不泡后果膠就會(huì)溶解在水中和茶葉種的葉綠素，葉紅素，葉黃素等一些有色成份混在一起了，因?yàn)楣z有一定的粘性所以把茶葉中的有色成份粘在了茶杯上。清洗方法：用少量的食用堿可清洗，也可以用牙膏清洗，但最好的方法是用泡過的茶葉洗清。

茶葉中果膠有什么作用呢

一、玉米淀粉（corn starch）

西點(diǎn)烘焙常用添加劑和常用輔料，很詳細(xì)值得收藏

玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微帶淡黃色的粉末。是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。

玉米淀粉是一種增稠劑，在西點(diǎn)烘焙中常用于制作凍品類甜食以及某些餡料、裝飾物，起增稠、膠凝、穩(wěn)定和裝飾作用。

用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現(xiàn)成布丁預(yù)拌材料都含有玉米淀粉。利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。

用于塔排派餡料制作。比如檸檬塔、奶黃排、蘋果派、南瓜派等的餡料制作，就常常添加玉米淀粉。

制作蛋糕（比如海綿蛋糕、油脂蛋糕等）時(shí)，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，這樣的蛋糕不僅組織細(xì)膩，而且松軟不帶韌性。

如果面粉筋度太高，可以加入適量玉米淀粉降低面粉筋度。比如，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。

二、蘇打粉（baking soda）

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蘇打粉學(xué)名“碳酸氫鈉”，又稱“小蘇打”，白色細(xì)小晶體，是西點(diǎn)膨松劑的一種，屬于化學(xué)膨松劑。蘇打粉呈堿性，遇水和酸會(huì)釋放出二氧化碳，使產(chǎn)品膨脹。此反應(yīng)不需要加熱（雖然提高溫度可加快反應(yīng)速度），因此，含有蘇打粉的面粉或面糊，調(diào)制后必須馬上烘焙，否則氣體就會(huì)很快釋放，膨脹效果就會(huì)隨之消失。

西點(diǎn)烘焙中，用到蘇打粉的地方較少，一般在做餅干的時(shí)候會(huì)少量加入。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

三、泡打粉（baking powder）

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泡打粉又稱“速發(fā)粉”“泡大粉”“發(fā)酵粉”“蛋糕發(fā)粉”等，也是一種化學(xué)膨松劑，泡打粉是由蘇打粉、酸性物質(zhì)，并以玉米粉為填充劑，按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑，呈白色粉末狀。泡打粉主要用于面制食品（如蛋糕、面包、餅干、包子、饅頭等）的快速發(fā)酵膨松，這一點(diǎn)從泡打粉的別名就可以看出。

雖然泡打粉中的蘇打粉是堿性的，但已經(jīng)通過酸性物質(zhì)平衡了酸堿度，所以市售的泡打粉一般都是中性的，因此泡打粉和蘇打粉是不能隨意互換的。

泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨成分；無鋁泡打粉則不含。過量食用含鋁量超標(biāo)的食品是對(duì)人體有害的，容易造成老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，所以如果確實(shí)需要用到泡打粉，請(qǐng)盡量選用無鋁泡打粉。

泡打粉又可以分為單效泡打粉和雙效泡打粉，現(xiàn)在市面上普遍出售的都是雙效泡打粉。單效泡打粉只需水分即可產(chǎn)生氣體，與蘇打粉一樣，只用于調(diào)制完成后立即烘焙的產(chǎn)品；而雙效泡打粉，在低溫時(shí)即釋放一些氣體，但加熱后才可完全反應(yīng)，使用此類泡打粉制作蛋糕面糊時(shí)，在攪拌初期就可加入原料中。調(diào)制好的面糊，也不需要像蘇打粉那樣，立即烘烤，可以放置一段時(shí)間。

配方中不要加入過量的泡打粉，因?yàn)檫@樣一方面會(huì)產(chǎn)生怪味，另一方面會(huì)由于膨脹過度使得產(chǎn)品松散易碎，而且，如果是烘烤蛋糕，蛋糕可能在成形之前就會(huì)因膨脹過大而塌陷。

這里要重點(diǎn)提一下泡打粉與酵母的區(qū)別，兩者都是膨松劑，但是有所差別。

泡打粉是化學(xué)膨松劑，建議家中有小孩和孕婦的盡量少用；而酵母是生物膨松劑，相對(duì)來說，比泡打粉更天然、營養(yǎng)、健康、安全，風(fēng)味也更佳一點(diǎn)。

泡打粉在西點(diǎn)烘焙中通常用于蛋糕、餅干；而酵母主要用于面包制作中。

泡打粉主要靠化學(xué)反應(yīng)，在接觸水分和烘焙加熱過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，起發(fā)速度更快；而酵母是靠酵母菌產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，需要一定的溫度濕度配合，起發(fā)速度較慢，如果天氣寒冷，則不容易起發(fā)或需要更多時(shí)間或需加重酵母用量。

泡打粉相比酵母，價(jià)格要低一些。

四、塔塔粉（cream of?tartar）

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塔塔粉是一種酸性的白色粉末，學(xué)名叫酒石酸氫鉀，西文名稱：potassium hydrogen tartrate，是一種常用的食品添加劑，主要用于蛋糕制作中，幫助蛋白打發(fā)及中和蛋白的堿性。

因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)，而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白制作的食物都有堿味且色中帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味、降低其pH值，味道更佳醇香，顏色也會(huì)較雪白。另外，加入塔塔粉，會(huì)增加泡沫韌性，有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的穩(wěn)定性。有的人不喜歡用食品添加劑，也可以用一些酸性原料如檸檬汁來代替。

五、吉士粉（custard?powder）

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吉士粉，又名卡士達(dá)粉（音譯），是一種香料粉，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。請(qǐng)注意：不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了，兩者是不同的材料，這里只介紹吉士粉，后文會(huì)詳細(xì)介紹吉利丁粉。

吉士粉易溶化，因其特殊的香氣和味道，可用于制作卡士達(dá)醬（西點(diǎn)常用的餡料）、奶黃餡（專用粉）、起司蛋糕及用于其他軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、面包、蛋撻、布丁等糕點(diǎn)），是一種較理想的餡料增稠劑。西點(diǎn)烘焙中加入吉士粉能使制品產(chǎn)生誘人的黃色和濃郁的奶香味，在膨松類糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀。

常見的吉士粉為奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉這三種。其中即溶吉士粉最為常見，通常用于面包、西點(diǎn)表面裝飾或內(nèi)部配餡和夾心，而且可在冷水中直接溶解使用，是一種即用即食型的餡料配料。

但要注意，吉士粉畢竟是一種化學(xué)制品，里面添加了很多香精和添加劑，適量食用則可，長期過量食用是不健康的。

六、可可粉（cocoa powder）

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可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粉碎、去皮、脫脂粉碎等一系列工序得到的粉狀制品。天然可可粉是棕褐色粉末，味甜，香味濃郁，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、高熱量脂肪及各種微量元素、維生素和具有多種生物活性功能的生物堿。

可可粉常用于高檔巧克力、冰激凌、糖果、糕點(diǎn)及其他含可可的食品，一般是作為夾心巧克力的輔料或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾等，當(dāng)然，也可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干等。

七、抹茶粉（green?tea?powder）

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抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。抹茶自帶天然鮮綠色澤，香味醇正清雅，含有豐富的人體所必須的營養(yǎng)成分和微量元素，無添加劑、無防腐劑、無人工色素，可以增香增色增味，廣泛應(yīng)用于各類西點(diǎn)烘焙，比如抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶果凍、抹茶糖果等。

但要注意，抹茶不同于一般的綠茶粉，更不是一般意義上的茶葉粉碎物。抹茶的制作對(duì)茶葉品種、種植方法、種植區(qū)域、加工工藝、加工設(shè)備都有非?？量痰囊?。在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)上，外國企業(yè)大多比較規(guī)范，特別是日本的企業(yè)，他們絕對(duì)不會(huì)輕易使用“抹茶粉”。所以，在購買抹茶粉時(shí)要注意分辨，以免錯(cuò)把綠茶粉當(dāng)成了抹茶粉。

八、香草粉（vanilla?powder）

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天然香草粉是從香草豆莢中提取而成的增香型香料，是很金貴的植物香料，粉質(zhì)細(xì)膩，帶有自然醇正濃郁撲鼻的香草味，可耐高溫烘焙，適用于點(diǎn)心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香氣，還能祛除雞蛋的腥味。

還有一種天然香草精，作用與香草粉等同，但因?yàn)槭菨饪s香精，所以用量不宜太多，以免過于濃重的香草味覆蓋了糕點(diǎn)原本應(yīng)有的味道。

特別注意，市面上還有人工香草粉和香草精，是從人工合成香蘭素調(diào)配出來的，雖然味道差不多，但是價(jià)錢差異頗大，請(qǐng)購買時(shí)注意分辨。

九、面包改良劑（bread improver）

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面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，主要用于面包制作，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，加快面團(tuán)成熟，使面包易于整形，改善面包組織結(jié)構(gòu)，保持面包長時(shí)間的柔軟性能，有效延緩面包老化、延長貨架期。

在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因?yàn)橛械某煞謱儆诮】颠`禁用品，而過量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。

十、蛋糕油（SP）

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蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，膏狀，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用，也廣泛用于各種西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。在西式糕點(diǎn)行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。

制作海綿蛋糕時(shí)添加蛋糕油，出品率大大提高，可以降低成本，而且蛋糕體積增大、組織細(xì)膩、口感松軟。但蛋糕油并非什么營養(yǎng)原料，只是一種毒性較小、相對(duì)比較安全的食品添加劑。雖然適量食用對(duì)人體沒什么影響，但畢竟是化學(xué)合成品，過量食用都會(huì)有副作用。

十一、吉利丁（明膠）（gelatin）

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吉利丁又稱明膠或魚膠，是由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑，有利于食物消化，廣泛應(yīng)用于果凍、乳凍、慕斯等西點(diǎn)制作中。注意與吉士粉分辨開來，兩者是不同的材料，吉士粉在上文中有介紹。

吉利丁有粉狀和片狀兩種，在實(shí)際使用時(shí)，要參照不同原料的使用說明來使用。如使用吉利丁片，需要先把吉利丁片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。如使用吉利丁粉，則要求先用冷水浸泡膨脹后再進(jìn)行調(diào)制。

明膠（吉利丁）依據(jù)生產(chǎn)原料、生產(chǎn)方式和產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品用途不同，分為食用明膠、藥用明膠、工業(yè)明膠、照相明膠、以及皮膠、骨膠。制作西點(diǎn)，注意要購買食用明膠。

十二、果膠（pectin）

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果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，是天然高分子化合物，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性和良好的膠寧化和乳化穩(wěn)定作用。柑橘、檸檬、柚子等的果皮中約含30%果膠，是果膠的最為豐富來源。果膠分為果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用最為普遍。

在果凍制品中，果膠起凝膠作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，可增加香味，使口感光滑爽口，參考用量為3%~0.6%。

在乳制品中果膠起穩(wěn)定、增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，參考用量為1%~0.3%。

在烘焙食品中，果膠可提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長保質(zhì)期，參考用量為面粉的3%~0.8%。

應(yīng)用于慕斯蛋糕、奶油蛋糕表面涂抹造型，直接涂于奶油表面或裝飾，增添光亮效果。涂在水果表面，保持水果水分不易流失，無須加熱加水，用于裝飾蛋糕淋面，慕斯蛋糕表面，也可以直接調(diào)色淋面。

十三、卡拉膠（carrageenan）

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卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛應(yīng)用于制造果凍、冰淇淋、雪糕、軟糖、罐頭、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等。

卡拉膠穩(wěn)定性強(qiáng)，干粉長期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0），卡拉膠易發(fā)生酸水解，凝膠強(qiáng)度和黏度下降。值得注意的是，在中性條件下，若卡拉膠在高溫長時(shí)間加熱，也會(huì)水解，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度降低。所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液?？ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解。

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成的果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和儲(chǔ)存都需要低溫冷藏；用果膠做成果凍的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，卡拉膠成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠可使脂肪和其他固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰激凌和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口。

十四、杏仁膏（marzipan）

杏仁膏又被稱為馬司板、杏仁面、杏仁面團(tuán)，是由杏仁和砂糖經(jīng)加工制作而成的膏狀原料。它細(xì)膩、柔軟、可塑性好，是制作高級(jí)西點(diǎn)的原料。

在西點(diǎn)制作中，杏仁膏可制作杏仁餅干、杏仁蛋糕等，也可制作餡料?；蜃鏊?、蔬菜等造型，可滾壓成薄片，裝飾在糖霜蛋糕上，如生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕和圣誕蛋糕等，是糕點(diǎn)裝飾的好材料。在甜品中，杏仁膏普遍用于填充巧克力。

十五、風(fēng)登糖（fondant）

風(fēng)登糖又稱翻砂糖、封糖、方旦糖、部分轉(zhuǎn)化糖、部分轉(zhuǎn)化部分結(jié)晶糖。它是以砂糖為主要原料，用適量的水、葡萄糖或醋精、檸檬酸熬制，經(jīng)反復(fù)搓疊而成；呈膏狀，柔軟滑潤，潔白細(xì)膩；可用于蛋糕包面、面包、糕點(diǎn)和蛋糕的表面裝飾等。通過對(duì)糖的深度加工，使糖賦予了更好的可塑性和極佳的延展性，并且可以塑造出各式各樣的造型，并將精細(xì)特色完美地展現(xiàn)出來，造型的藝術(shù)性無可比擬，充分體現(xiàn)了個(gè)性與藝術(shù)的完美結(jié)合。

十六、白帽糖（white sugar）

白帽糖又稱粉糖膏、粉糖蛋清膏、皇家糖霜，使用糖粉和蛋清或明膠等混合而成具有可塑性的糖膏。

白帽糖糖膏的可塑性強(qiáng)，可拉制成精細(xì)花紋，裱制立體花，制作飾板等。一般用于蛋糕表面裝飾和大型裝飾蛋糕、櫥窗樣品。

十七、調(diào)味酒

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西點(diǎn)制作中常加入酒以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。常用的調(diào)味酒有朗姆酒（rum）、白蘭地（brandy）、薄荷酒（green）、橙酒（orange wine）、君度酒（cointreau）等。

用酒浸泡水果或蜜餞提高產(chǎn)品風(fēng)味，如葡萄干、蔓越莓干、藍(lán)莓干、青梅干和各類水果蜜餞等。

將酒直接添加在配方中，制作產(chǎn)品改善產(chǎn)品風(fēng)味。一般情況酒直接添加在配方中大多是蛋糕類，例如朗姆酒重油蛋糕和慕斯。

在制作慕斯產(chǎn)品時(shí)，可以將酒和糖漿一起刷在蛋糕上改善產(chǎn)品風(fēng)味?，F(xiàn)在大多星級(jí)酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯產(chǎn)品和特殊蛋糕時(shí)都會(huì)用酒和糖漿來漬蛋糕體，從蛋糕的風(fēng)味上就很大的變化。

實(shí)際西點(diǎn)制作中，要根據(jù)品種的不同需要選用不同的酒及使用量，一般在制品冷卻后添加，以免酒遇熱揮發(fā)而影響制品風(fēng)味，同時(shí)要注意不要因?yàn)榫频募尤攵チ水a(chǎn)品原有的獨(dú)特風(fēng)味。

茶葉果膠多好還是少好

親，果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。

在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。希望我的回答能幫到您，順祝生活愉快！

茶葉果膠對(duì)茶湯的影響

（1）酶的熱穩(wěn)定性很差，當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí)，多酚類氧化酶失去活性，被鈍化了。

（2）茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是：在殺青過程中，利用高溫使酶熱變性，從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中，受濕熱作用，茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解，并在殘留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。所以，綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過程中，會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC，EGCG變成 ECG，EC變成C，ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過程中，會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重，收斂性強(qiáng)；游離型兒茶素爽口，先苦后甘，收斂性弱。酯型兒茶素適量減少，有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下，還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶，氧化聚合更快，生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí)，這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì)，是形成綠茶葉底黃綠的成分，使葉底呈現(xiàn)黃綠色，從而改善品質(zhì)。

（3）氨基酸的形成

貯青中的鮮葉，仍然是有生命的，它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間，受濕熱的影響，氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng)，含量下降明顯。揉捻過程變化不大，但在干燥過程又有所上升。所以，從鮮葉到成品綠茶，氨基酸總量有所增加。

（4）咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶，咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí)，咖啡堿受熱，有少部分會(huì)升華，所以略有損失。

（5）糖類的變化

貯青中的鮮葉，部分多糖會(huì)水解，水解成可溶性糖類，有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同，可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi)，時(shí)間越長，含量越高。殺青和干燥階段，可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是，在綠茶的初制過程中，可溶性果膠含量有所增加，制法不同，其含量也不同，鮮葉制成烘青，可溶性果膠含量增加24.4%左右，炒青增加約31.2%。所以，烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠，原因就在此。

綠茶制造過程中，各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青，也就是鮮葉采摘下來，殺青前，放在竹席上，適度攤放，會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解，從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低。葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期，隨著溫度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng)，在濕熱環(huán)境下，氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí)，酶失去活性。殺青階段，低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)，新的的芳香類物質(zhì)形成。

在干燥階段，具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì)，形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物，發(fā)生糖類的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

茶葉含有果膠嗎

有啊 茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。

有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。

而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多耽嘩槽狙噩繳茶斜償鉚酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。

無機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。

鐵觀音所含的無機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類

茶葉中果膠有什么作用與功效

組成茶湯滋味的化學(xué)物質(zhì)，有主味物質(zhì)，也有助味物質(zhì)。茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的「主味團(tuán)」。而它們的「助味團(tuán)」有多種，其中茶葉中的咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質(zhì)；糖類、果膠和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）為甜味物質(zhì)；多種有機(jī)酸和維生素C等為酸味物質(zhì)；各種無機(jī)鹽類為主要咸味物質(zhì)。另外茶多酚的氧化物、茶黃素、茶紅素也有一定的鮮爽味。當(dāng)然以上這些化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)是一個(gè)組合關(guān)系，配合比率關(guān)系，只有組合、配比適當(dāng)才能顯出茶味的特色，這就是茶湯滋味的復(fù)雜性。

一般茶湯呈味成分的含量也要達(dá)到一定的量值，才能對(duì)人的呈味器官起味覺作用。這個(gè)量值稱為「味閾值」，如花青素在茶湯中含量超過味閾值時(shí)，茶湯就有苦味。據(jù)測定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會(huì)產(chǎn)生明顯的苦味。

一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。茶葉中雖有咸味物質(zhì)（無機(jī)鹽類）存在，但未達(dá)到咸味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種咸味物質(zhì)只能起助味的配料作用。由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時(shí)各種呈味物質(zhì)的協(xié)調(diào)配比也有一定的關(guān)系。茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學(xué)成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導(dǎo)物質(zhì)。其次是氨基酸與咖啡堿的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導(dǎo)物質(zhì)。加上其它各種呈味物質(zhì)的配比，就出現(xiàn)了茶湯的濃強(qiáng)、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。

另外我們知道，茶葉浸泡過程長了以后，茶味明顯露出苦味，是因?yàn)橐恍┏饰段镔|(zhì)含量少了的原因，其它成分溶解已盡，剩下的只有多酚類化合物，所以只顯苦澀味了

茶葉果膠質(zhì)

知福茶葉挺不錯(cuò)的，口感也是相對(duì)比較好的，在市面上也是相對(duì)比較有口碑的，性價(jià)比也是相對(duì)比較高的，價(jià)格相對(duì)比較便宜的，現(xiàn)在市面上都有很多人選擇的，是很不錯(cuò)的選擇 茶葉，指茶樹的葉子或芽。 別名茶?？捎糜谂莶璧某＞G灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國文學(xué)中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。

知福茶葉還是很不錯(cuò)的，口碑很高，而且市場銷量也不錯(cuò)，價(jià)格相對(duì)于其他茶葉也是便宜很多的，性價(jià)比是很好的，泡出來的茶聞著也很香。個(gè)人買茶葉要根據(jù)自己的口味及感官特點(diǎn)綜合性價(jià)比選擇性價(jià)比最高的茶葉，所以還是選擇適合自己的最好。

深圳知福茶葉芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質(zhì)含量高，香氣淡雅，茶水色蜜綠顯黃，滋味甘醇，滑軟耐沖泡，茶湯冷后更能凝聚香甜。

茶葉中果膠的作用

這是很正常的現(xiàn)象，當(dāng)把茶葉熱過后，留下茶水，慢慢地茶里面有茶多酚的分解，所以放置一段時(shí)間后會(huì)變稠頭條萊垍

大部分水發(fā)揮發(fā)了，少部分水被茶堿物質(zhì)所吸附，于是形成了稠狀一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會(huì)失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產(chǎn)物是無毒的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害垍頭條萊