紅茶茶葉萎凋程度怎么樣

紅茶自然萎凋時間18小時左右。紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。

想要日光萎凋，需要有很好的天氣才可以，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時采用，這個時節(jié)萎凋程度容易控制，萎凋時間大約為1個小時。

紅茶萎凋要求適度,如果萎凋不足或過度會造成什么原因

好紅茶基本要素

　　1、看“色”

　　灰暗：紅茶在精制過程中因與機壁摩擦過多，會產(chǎn)生干茶顏色灰暗；

　　粗松：一是原料粗老；二是揉捻機性能不佳或操作方法不當(dāng)。有些商家會片面追求肥碩，刻意輕揉捻。這是不好的，揉捻不到位滋味不足；

　　團塊：揉捻或者揉團后，解塊不完全，數(shù)個芽葉交纏成塊；

　　黃片：粗老葉經(jīng)重壓揉碎者為黃片，粗老葉經(jīng)揉成粗松團狀者為黃頭。

　　露筋：茶梗及其葉脈因揉捻不當(dāng)，皮層破裂，露除木質(zhì)部。

　　黑褐(鐵銹色)：萎凋不足而大力攪拌，致使芽葉嚴重擦傷或壓傷，強迫茶葉異常發(fā)酵所致。

2、聞“香”

　　“香”的純凈，是檢驗紅茶品質(zhì)的第一標(biāo)準(zhǔn)，直接掛鉤其工藝、貯存、品飲價值。工藝不到位，如“生青”：萎凋發(fā)酵不足，常導(dǎo)致紅茶滋味的生青而缺乏甜鮮感。俗稱，青臭味；而萎凋過度或發(fā)酵過重，則導(dǎo)致紅茶產(chǎn)生“熟悶”感。

　　而“火味”(焦味)，它是茶葉經(jīng)高溫或長時間烘焙造成的，是烘焙不當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)，卻導(dǎo)致了茶葉色澤烏褐欠勻、過于薄脆，茶湯紅而發(fā)暗，風(fēng)味甜干而欠鮮潤，葉底紅暗導(dǎo)致諸多欠缺。

　　此外，貯存不當(dāng)也會損傷紅茶香氣純凈的風(fēng)味。如加工、儲存、運輸過程中吸附外源氣味所致紅茶有了茶香以外的“異味”?；蛎芊獠缓谩⒋娣艜r間過長，因油脂氧化導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)“陳味”。因為芳香類物質(zhì)是會揮發(fā)的，油脂氧化會使紅茶茶香減淡、鮮爽度下降，時間越長風(fēng)味越差，因此密封保存、最佳賞味期限內(nèi)飲用十分關(guān)鍵。

3、品“味”

　　品味的同時賞湯色，紅茶應(yīng)該是紅湯，但紅的一定要透亮。若茶湯滋味淡薄粗澀，為萎凋、揉捻不足而且發(fā)酵輕；若茶湯“渾濁”，則有可能是揉捻過度，尤其是團揉過度，或者制茶器具上茶粉、茶末未清除干凈。

　　4、看“葉底”

　　茶葉所經(jīng)歷的都在底子上，這就是為什么喝茶一定要開湯的道理。好的葉底則是“紅勻明亮”，反之葉底呈“深暗”，則紅茶或為萎凋、發(fā)酵過度或為受潮陳化，反應(yīng)在茶湯上，湯色也是紅而發(fā)暗。葉底“欠活潑”“花雜”，則紅茶可能用料粗老多梗片，茶湯定是色暗、不新鮮、滋味欠鮮爽。

其實紅茶的種類眾多，茶不同，判斷好次的標(biāo)準(zhǔn)不同，不可一概而論，適口的最好！

茶葉 萎凋

1.茶葉發(fā)酵分幾種？

根據(jù)茶葉六大類的分法，分為不發(fā)酵（綠茶），微發(fā)酵（白茶、黃茶），半發(fā)酵（烏龍茶），全發(fā)酵（紅茶），后發(fā)酵（黑茶）。

2.如何讓茶葉發(fā)酵？

其中白茶是通過萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下，讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過滾筒的旋轉(zhuǎn)，讓茶葉在里面互相碰撞，達到破壁的效果進而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過的茶葉統(tǒng)一堆方在一起，讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達到后發(fā)酵，它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過一個發(fā)酵的過程，但還要再通過渥堆，進行一個后發(fā)酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達到一個后發(fā)酵的效果。

3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系？

茶葉發(fā)酵程度的不同，茶湯的顏色會有一個變化的過程，綠茶，不發(fā)酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發(fā)酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發(fā)酵，茶湯呈現(xiàn)紅色，黑茶發(fā)酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。

4.茶葉的發(fā)酵程度對茶溫和性有什么影響？

茶葉的發(fā)酵程度越高，茶性越溫和，發(fā)酵程度比較低的，相對更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個說法會比較籠統(tǒng)一些，具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進行分析。

以上是關(guān)于發(fā)酵的幾個知識點，喜歡的朋友的可以點點贊哈，純手機碼字。也可以點點關(guān)注，樓主經(jīng)常有關(guān)于茶葉的知識分享交流。

紅茶萎凋過度

紅茶在制作時，萎凋到發(fā)酵，要先把鮮茶葉里面的茶多酚酶促氧化成為茶黃素，再氧化聚合成茶紅素，最后氧化聚合成茶褐素。這只是簡單的過程，具體的過程更加復(fù)雜。

紅茶的茶湯色可以根據(jù)上面的三種氧化結(jié)果決定。湯色亮度和茶黃素有關(guān)，湯色主題色和茶紅素有關(guān)，湯色顏色深淺和茶褐素有關(guān)。

這里要重點說一下茶褐素，泡好的紅茶之所以幾小時以后變成了黑色就是和茶褐素有關(guān)。茶褐素會造成茶湯顏色發(fā)暗，發(fā)酵過度就會形成缺氧發(fā)酵。

也并不是說茶褐素就只能起到負作用，它是普洱茶關(guān)鍵成分，會讓普洱茶湯色出現(xiàn)紅褐、黑褐色，缺乏收斂性，這樣才能出現(xiàn)甜醇味道。

所以茶湯色發(fā)黑，首先就可以斷定是茶褐素過多造成的。

紅茶萎凋工藝與品質(zhì)的關(guān)系

紅茶自然萎凋時間18小時左右。紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。

1、日光萎凋

想要日光萎凋，需要有很好的天氣才可以，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時采用，這個時節(jié)萎凋程度容易控制，萎凋時間大約為1個小時。

2、室內(nèi)自然萎凋

需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進行，對室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21℃?22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由于這種方法萎凋時間長，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。

3、萎凋槽萎凋

由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機鼓風(fēng)即可。萎凋過程中要時常監(jiān)測溫度變化。萎凋時間3?4個小時，春茶氣溫較低，需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是最為常用的方法。

紅茶凋萎時間

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為烏茶。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有：祁紅、霍紅、滇紅、越紅、蘇紅、川紅、吳紅等，尤以祁門紅茶最為著名

【紅茶營養(yǎng)成分】

紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。紅茶在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味

【紅茶藥性功效】

紅茶具有暖胃養(yǎng)生、提神益思、消除疲勞、消除水腫、止瀉、抗菌、增強免疫等功效。紅茶有助于胃腸消化，能促進食欲，可有效防治心肌梗死、強壯心肌的功能、降低血糖值與高血壓、預(yù)防蛀牙與食物中毒等

【紅茶宜食】

紅茶偏溫，老少皆宜，尤適合胃寒之人飲用。冬季宜多飲紅茶

【紅茶忌食】

夏季應(yīng)少飲

紅茶萎凋到什么程度

制作紅茶的茶葉采摘回來后，要放置在通風(fēng)的地方攤鋪萎凋，一般萎凋時間在12小時左右，讓葉片多余的水分充分揮發(fā)，便于殺青

紅茶萎凋到什么程度最好

紅茶不用潮水。紅茶的制作工藝為鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，對于工夫紅茶，則有初制與精制兩道工藝。

普洱熟茶的只制作，首先采摘的鮮葉經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、解塊、日光干燥制得曬青毛茶作為普洱茶原料。之后曬青毛茶經(jīng)過潮水、渥堆發(fā)酵（微生物發(fā)酵）、干燥、精制、蒸壓、干燥等制成。

紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。

第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。

第三，鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速強迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

第四，紅茶萎凋偏輕。

紅茶萎凋不足會導(dǎo)致怎么樣

1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見的一種不良品質(zhì)表現(xiàn)，在各大茶類中均存在。其原因主要有以下幾條。

第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。

第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。

第三，鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速強迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

第四，紅茶萎凋偏輕。

2.改進措施 針對上述的品質(zhì)缺陷，可采取的相應(yīng)改進措施包括以下幾條。

第一，嚴格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn)，力求采勻。進廠后鮮葉原料按照不同等級分別付制。

第二，以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時間、投葉量和壓力變化。

第三，以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求，合理安排制作時間和加工工序，并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動工藝。

第四，加工條紅茶時，萎凋攤?cè)~不可過厚，掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)制作時的情況及時調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時間。

(二)欠圓渾，帶扁

1.產(chǎn)生原因 各大茶類的機揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。

第一，揉捻時投葉量過多，揉轉(zhuǎn)不勻，致使茶條不圓不扁，有失整齊。第二，加壓過早、過重，塑形不當(dāng)。

2.改進措施 可采取的相應(yīng)改進措施包括以下幾條。

第一，按要求調(diào)整揉桶中的投葉量，投葉時不能完全壓緊壓實。第二，掌握加壓、松壓原則，做到適當(dāng)、適度、適時。

(三)斷碎

1.產(chǎn)生原因 各大茶類普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。

第一，殺青程度過老，含水量太低。

第二，揉捻過度，壓力過重。

第三，揉捻葉含水量偏高。

第四，綠茶二青時茶條未受熱回軟就過早搓揉或鍋溫過高。

第五，滾條、車色時間過長。

第六，貯運過程中受重壓。

第七，紅茶萎凋偏輕。

2.改進措施 可采取的相應(yīng)改進措施包括以下幾條。

第一，控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。

第二，掌握揉捻適度的原則。

第三，避免趕時間用重壓短時揉捻或一壓到底。

第四，滾條、車色應(yīng)掌握投料與時間的關(guān)系。

第五，合理控制各過程的鍋溫。

第六，貯運中輕拿輕放。

第七，紅茶萎凋時間應(yīng)充足，最短不可少于6小時。

(四)團塊

1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。

第一，殺青揚炒及完成后的攤晾不足，葉片含水量高，芽葉擠壓成塊。第二，揉捻壓力過大，加壓過早，解塊不夠均勻徹底。

2.改進措施 一般采取的改進措施包括以下幾條。

第一，改進解塊機滾筒“鋪齒”密度。

第二，殺青葉含水量多時應(yīng)多揚少悶。

(五)干茶色呈黃白、起泡

1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。

第一，殺青或炒二、三青時火溫過高。

第二，翻炒不勻、欠及時。

2.改進措施

第一，高溫殺青或炒茶時翻炒應(yīng)均勻，相應(yīng)的速度要快。

第二，機具加熱時做到火力均勻，控制火溫要先高后低。

(六)紅筋紅梗

1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。

第一，采摘手法不當(dāng)，致使新梢斷裂處細胞破損過大。

第二，貯運鮮葉堆壓過重過久，導(dǎo)致紅變。

第三，殺青時溫度低，翻炒不勻不足，葉子受熱不足。

第四，揉捻后未及時干燥或干燥溫度低、時間長。

2.改進措施

第一，采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>

第二，貯運鮮葉的容器應(yīng)透氣，忌用塑料袋裝運。

第三，采下的鮮葉及時送至茶廠攤放散熱。

第四，鮮葉攤放不宜過厚、過久。

第五，殺青要殺透、殺勻。

第六，揉捻葉應(yīng)及時干燥。初干溫度不低于120℃。

(七)灰暗(枯)

1.產(chǎn)生原因 在各類茶中均會出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。

第一，綠茶加工中揉捻過度、在制品液汁流出過多，致使茶多酚過多氧化。

第二，綠茶初干溫度偏低，炒干時間過長。

第三，茶葉在潮濕環(huán)境中放置時間過長，致使茶葉受潮。

第四，紅茶萎凋過度。

第五，紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過度。

第六，紅茶、青茶干燥溫度過高，足干時間偏長。

第七，紅茶中粗老原料過多。

第八，青茶茶青偏嫩、曬青過度。

第九，青茶做青過度。

2.改進措施

第一，掌握揉捻適度，避免摩擦過度。

第二，揀剔、包裝時注意防潮。

第三，茶葉從冷庫中取出時注意密封，以避免茶葉過早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。

第四，紅茶萎凋時間不宜過長，一般不應(yīng)超過18小時。

第五，紅茶發(fā)酵要適度。

第六，紅茶、青茶的初干溫度不宜超過130℃。

第七，青茶應(yīng)注意做青過程香氣變化及適度。

第八，青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低，中間逐次攤晾。

第九，注意紅茶原料嫩度，不宜老、嫩混雜加工。

(八)帶黃

1.產(chǎn)生原因

第一，綠茶烽鍋時間過長或火溫過高。

第二，復(fù)干機滾條溫度過高、時間過長。

第三，原料嫩度差，殺青葉在制品攤放時間過長、過厚。

第四，青茶殺青溫度過低，時間偏長。

第五，青茶殺青或初干時投葉量過大，水汽不透而悶黃。

第六，包揉的在制品溫度過高，包揉處理時間過長。

2.改進措施

第一，復(fù)炒、滾加熱時掌握溫度不超過80℃。

第二，適當(dāng)調(diào)整原料嫩度，控制攤放葉的厚度和時間。

第三，掌握青茶殺青的時間、溫度恰當(dāng)。

第四，控制青茶殺青、初干的投葉量。

第五，根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時間。

(九)露筋、樸

1.產(chǎn)生原因

第一，粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損，茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。

第二，混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。