茶葉攤青注意事項(xiàng)

當(dāng)攤青的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)候，本身茶葉里面的水分就會(huì)弄干，當(dāng)在溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉就會(huì)進(jìn)一步的萎縮，茶葉的水分也會(huì)減少，最重要的就是當(dāng)茶葉攤青后，泡出來(lái)的味道是非?？酀?，沒(méi)有香味。

所以時(shí)間長(zhǎng)是不好的。

（2）時(shí)間過(guò)短的話。對(duì)于時(shí)間短來(lái)說(shuō)，茶葉當(dāng)采摘下來(lái)的時(shí)候，一般都是晴天，而這個(gè)時(shí)間太陽(yáng)是非常大的，而茶葉內(nèi)部還在進(jìn)行光合作用。

當(dāng)攤青的時(shí)候，是要破壞它里面的葉綠素，這樣生產(chǎn)出來(lái)的茶葉才會(huì)看上去更加的綠，而且泡的時(shí)候也會(huì)帶有香味。

但是攤青過(guò)短，那么里面的葉綠素就沒(méi)有處理好，這樣喝的茶葉濕氣太重，苦味太重。

所以對(duì)于茶葉攤青來(lái)說(shuō)，時(shí)間和溫度是非常重要的，兩者是缺一不可的。

而一般茶葉在靠攤青機(jī)攤青的時(shí)候把溫度控制在18攝氏度到20攝氏度之間，時(shí)間一般在20個(gè)小時(shí)，這樣生產(chǎn)出來(lái)的茶葉才會(huì)比較好，所以現(xiàn)在很多好的茶葉都是靠這個(gè)機(jī)器來(lái)完成的。

茶葉攤青的目的

1、做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。

2、做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來(lái)的半手工做青和最簡(jiǎn)單的“地瓜畦”做青方式。市場(chǎng)上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場(chǎng)地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場(chǎng)地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。

3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來(lái)完成，需搖青5—10次，歷時(shí)6—12小時(shí)，搖青程度先輕后重，靜置時(shí)間先短后長(zhǎng)。

（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長(zhǎng)，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

（2）綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，

或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→ 搖動(dòng) →靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長(zhǎng)。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。

茶葉攤青的作用

有以下用處：

1、攤在木板上曬干，積累下來(lái)，可以用作枕頭芯。據(jù)說(shuō)，因茶性屬?zèng)觯什枞~枕可以清神醒腦，增進(jìn)思維能力。

2、將用過(guò)的茶葉曬干，在夏季的黃昏點(diǎn)燃起來(lái)，可以驅(qū)除蚊蟲(chóng)，和蚊香的效果相同，而且對(duì)人體絕對(duì)無(wú)害。

3、將喝剩下的茶葉渣曬干裝入紗布袋里，放在冰箱內(nèi)，可祛除魚(yú)、肉類食物散發(fā)出來(lái)的腥味。放在廚房里，可消除烹飪產(chǎn)生的氣味。放在廁所里，可消除臭味;放在衣柜里，可除去附在衣服上的香煙味。放在鞋中，可消除鞋內(nèi)的潮濕和臭味。

4、把殘茶葉曬干，鋪撒在潮濕處，能夠去潮。因?yàn)椴枞~具有很強(qiáng)的吸附作用。

紅茶攤青需多長(zhǎng)時(shí)間

青段泥紫砂壺在2個(gè)月就會(huì)包漿。不同人用法不同出現(xiàn)包漿的時(shí)間不一樣。

青段泥紫砂壺多是小品，型小，胎質(zhì)較薄，鐵質(zhì)含量高，適合沖泡清香、蘭香類的茶葉，多沖泡武夷系的半發(fā)酵茶，紅茶，更有利于青段泥紫砂壺出現(xiàn)包漿。

青段泥紫砂壺顏色較深、表現(xiàn)沉穩(wěn)，泥料較細(xì)膩，常常表現(xiàn)出成熟、大氣的質(zhì)感。

茶葉攤青時(shí)間

要放在地上攤晾2—3小時(shí)。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開(kāi)，待涼后進(jìn)行揉捻。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

綠茶攤青需要多長(zhǎng)時(shí)間

茶葉的攤青程度應(yīng)以葉面開(kāi)始萎蔫,葉質(zhì)由硬變軟,葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠,青氣消失,清香顯露,攤放葉含水率降至(70±2)%為適度

正常情況下根據(jù)季節(jié)和采摘等級(jí)以及鮮葉濕度大小的不同,鮮葉的攤青一般最少也得四五個(gè)小時(shí),遇上濕度較大的時(shí)間還要增長(zhǎng),攤青的厚度太厚也會(huì)造成鮮葉的呼吸不暢,一般不會(huì)超過(guò)5-8cm。

茶葉碰青工序如何進(jìn)行

| 采青

一片單叢茶香，看鮮芽、擇天時(shí)、講工藝！只選新梢頂葉生長(zhǎng)至小開(kāi)面——中開(kāi)面的單叢鮮芽，擇晴天進(jìn)行采摘，采摘時(shí)講究輕采輕放、輕運(yùn)松堆、歸類放置。

| 曬青

將剛采摘的鮮茶葉均勻薄攤在竹篩中，在陽(yáng)光下萎凋，使鮮茶葉蒸去部分水分，激活茶中酶活性，讓鮮葉出香。曬青以葉脈柔軟，葉色暗綠，葉片貼竹篩為度。

| 晾青

將爆青后的茶葉放置通風(fēng)的室內(nèi)，并篩薄攤于竹篩中攤涼，降其葉溫、散去水分。

| 浪青

包括碰青、搖青和靜置三個(gè)過(guò)程往返交替數(shù)次進(jìn)行，對(duì)鮮茶葉進(jìn)行間歇翻碰5-6遍，激活茶中酶活性，讓茶漸發(fā)出濃郁的香味，每次碰青間隔1-2小時(shí)。

| 殺青

用高溫殺死茶葉正在發(fā)酵中的酶活性，讓茶葉發(fā)酵停止，固定茶葉的色、香、味和蒸發(fā)茶中水分，使鮮葉變?nèi)帷⒆兪?，漸發(fā)清香，以青氣消失及茶梗折而不斷為度。

| 揉捻

通過(guò)揉捻機(jī)使茶葉揉成條形狀，使之外觀美觀，同時(shí)破壞部分葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物滲出粘附于茶條表面，經(jīng)過(guò)生化變化，使成茶色澤油潤(rùn)、滋味濃醇，而耐沖泡。

| 炭焙

火上出香，通過(guò)烘焙蒸發(fā)去葉內(nèi)多余水分，殺死殘酶，促使內(nèi)含物起熱化作用，增強(qiáng)和保持品質(zhì)，以利貯藏。

茶葉為什么要攤青

是制茶的一道程序。

在湖北恩施來(lái)鳳縣，人們采摘一種叫“顯齒蛇葡萄”植物的藤蔓莖葉，用竹背簍背回家中，經(jīng)攤青、殺青、揉捻、發(fā)酵、自然堆放、烘干等程序，制成具有保健功效的土家“藤茶”。

攤青，就是通過(guò)平鋪攤放，使鮮葉失水的過(guò)程。散發(fā)茶葉中的水分及青草氣，使茶葉變軟，便于下一步工序——?dú)⑶嗟倪M(jìn)行。

茶葉攤青容易出現(xiàn)的問(wèn)題

茶葉攤青時(shí)間不夠不會(huì)苦澀，帶有苦澀味的茶，不一定就是攤青時(shí)間不夠的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。

茶葉攤青多少濕度合適

紅茶發(fā)酵要求在適宜溫度為25~28度，相對(duì)濕度在95%以上的密閉空間內(nèi)進(jìn)行。

所有的茶，在存茶過(guò)程中，包裝上都要做到足夠牢靠的密封。

在確保包裝材質(zhì)本身無(wú)毒無(wú)異味的前提下，需要選用密封性好的包裝，給茶葉儲(chǔ)存多添幾層保險(xiǎn)。