萎凋干燥白茶制作特點(diǎn)

“白茶”，以制作工藝和發(fā)酵程度來區(qū)分的。茶青采摘下來后經(jīng)過晾曬或陰干，自然萎凋，干燥或文火微焙，輕微發(fā)酵而成，這樣的茶葉，就被稱為白茶。

白茶制作工藝

1、采摘

白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。

2、萎凋

采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。

3、烘干

初烘：烘干機(jī)溫度100-120℃，時(shí)間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

4、保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開，進(jìn)行包裝。

白茶萎凋過程掌握的關(guān)鍵點(diǎn)是什么

水篩的角度要避免與陽光直射，用鐵架子將水篩架起，一般為45度斜角。在此期間，不宜翻動(dòng)茶青，避免傷葉變紅。

生曬過程中，要隨時(shí)觀察茶青變化。葉溫，葉色，要合適。葉溫過高，氧化速度過快，茶青的葉梗、芽蒂會(huì)發(fā)紅，造成茶湯粗澀。葉溫過低，茶青整體色澤暗淡發(fā)黑，造成茶湯渾濁有異味。

晚上需要將水篩拖到通風(fēng)干燥的室內(nèi)存放，避免晚上水氣影響。

在這里，老師傅的經(jīng)驗(yàn)很重要。

萎凋干燥白茶制作特點(diǎn)是什么

炭焙制作的白茶會(huì)產(chǎn)生：火香

1：白茶的香氣特點(diǎn)一般來說，剛制作好的白茶主要呈現(xiàn)毫香、嫩香、花香、清香、果香、甜香等，

老白茶因?yàn)楹笃谵D(zhuǎn)化與陳化會(huì)產(chǎn)生陳香、甜香、果香。

采用純?nèi)展馕虻陌撞瑁瑒t會(huì)產(chǎn)生一種特殊的香氣即陽光的味道

白茶的萎凋工藝

白茶制作工藝簡單，不經(jīng)殺青、揉捻，原料采摘回來后，經(jīng)過萎凋、干燥兩道工序制作而成。白茶屬于微發(fā)酵茶，是中國茶類中的特殊珍品，因制成的成品茶芽葉纖細(xì)似針，周身披滿白毫似雪而命名。

1.采摘

白茶多采自福鼎、景谷、靖安等地，采摘時(shí)間在春季，選取一芽一葉、一芽二葉初展的白玉色鮮葉作為制作原料，鮮葉要葉芽成朵、干凈完整、大小均勻、采摘時(shí)茶柄留短。

2、萎凋

萎凋的方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋三種，可根據(jù)氣候條件和鮮葉等級靈活選擇。將鮮葉采摘回來后攤放，然后進(jìn)行萎凋，當(dāng)茶葉七八成干時(shí)，室內(nèi)萎凋和復(fù)式萎凋都需要對茶葉進(jìn)行篩選。

3、干燥

烘干分為初烘、攤涼、復(fù)烘等步驟。將茶葉放入烘干機(jī)中，溫度在100~120℃之間，初烘10分鐘，然后將茶葉拿出來攤涼15分鐘后，放入烘干機(jī)中溫度在80~90℃，低溫長烘溫度在70℃左右。

白茶的加工工藝主要就是萎凋和干燥

溧陽白茶外觀呈白色，屬于六大名茶之一，它的基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。其中萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶具有外形外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。是茶葉中的精品。

茶樹的生長的環(huán)境

一、土壤：一般是土層厚達(dá)1米以上不含石灰石，排水良好的砂質(zhì)壤土，有機(jī)質(zhì)含量1%-2%以上，通氣性、透水性或蓄水性能好。酸堿度PH值4.5~6.5為宜。 雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上。不足和過多都有影響。 陽光：光照是茶樹生存的首要條件，不能太強(qiáng)也不能太弱，對紫外線有特殊嗜好，因而高山出好茶。

二、溫度：一是氣溫，二是地溫，氣溫日平均需10度； 不能低于-10度。年平均溫度在攝氏十八度～二十五度。

三、地形：地形條件主要有海拔、坡地、坡向等。隨著海拔的升高，氣溫和濕度都有明顯的變化，在一定高度的山區(qū)，雨量充沛，云霧多，空氣濕度大，漫射光強(qiáng)，這對茶樹生育有利，但也不是愈高愈好，在1000米以上，會(huì)有凍害。一般選擇偏南坡為好。坡度不宜太大，一般要求30度以下。

溧陽茶樹采收的 期是：茶樹種植后約三年起可少量采收，十年后達(dá)盛產(chǎn)期，三十年后即開始老化，此時(shí)可從基部砍掉，讓茶樹重新生長，再到老化后就須挖掉重種

白茶工序中萎凋的作用

1：炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式

2；白茶按工藝分屬于綠茶的一種

3：白茶從茶葉的形狀上分為：“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶，前一個(gè)是烘青綠茶，后一個(gè)是炒青綠茶。而題主說的曬青一般是烏龍茶、普洱茶、白茶制作過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？偨Y(jié)，安吉白茶制作過程中可能有烘青或炒青環(huán)節(jié)

萎凋干燥白茶制作特點(diǎn)是

（ 鮮葉采摘）

首先是鮮葉的采摘，大家通常對于古樹的概念是百年樹齡以上的茶樹，因此鮮葉的采摘，都是選擇百年以上古樹一芽二葉茶青為原料，對采摘好的茶青，運(yùn)送到就近的初制所進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的加工。

（攤涼散熱）

運(yùn)送到初制所的茶青，要迅速進(jìn)行分?jǐn)?。茶青一般都是通過竹簍進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸途中堆放在一起的茶青，會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，因此，快速分?jǐn)偅専崃可⑷ァ?/p>

當(dāng)茶青散熱完成后，這時(shí)間天色已經(jīng)開始轉(zhuǎn)暗，正式進(jìn)入到萎凋環(huán)節(jié)。

萎凋，是白茶制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，溫度和濕度的平衡、萎凋環(huán)境的選擇，時(shí)間的長短……這些都將直接影響白茶品質(zhì)的優(yōu)劣?！鞍坐P凰”品牌產(chǎn)品的制作方法中，萎凋分為三個(gè)環(huán)節(jié)，分別是：陰凋（12小時(shí)）、陽凋（12小時(shí)）、陰凋（12小時(shí)）。

（萎凋——陰凋）

將茶青均勻的攤放在透氣的茶床上，在夜間進(jìn)行12小時(shí)的萎凋，讓葉內(nèi)的多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)，同時(shí)保證酶的活性。如果直接暴曬的話，葉面失水會(huì)非?？?，葉內(nèi)多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來不及反應(yīng)就干了，影響白茶的品質(zhì)。

如果是雨天，空氣濕度大，不利于葉片失水。并且雨天相對低溫的環(huán)境同樣影響到了葉內(nèi)生化反應(yīng)酶的活性，從而導(dǎo)致有效物質(zhì)無法進(jìn)行反應(yīng)，白茶品質(zhì)也會(huì)明顯降低。

因此，在萎凋過程中對于溫度和濕度的把握，是白茶制作環(huán)節(jié)中重要的一環(huán)。

靜里乾坤大，閑中日月長。經(jīng)過了一夜的萎凋，迫不及待的想看看茶葉的變化。經(jīng)過一夜水分的流失，葉片看上去有些發(fā)焉，像是熟睡中襁褓，看上去有些慵懶。

（萎凋——陽凋）

太陽慢慢出來了，這時(shí)間需要把茶床連同茶葉一起搬放到有遮陽網(wǎng)的空地上，讓它在太陽底下繼續(xù)萎凋，我們稱之為“陽凋”。有遮陽網(wǎng)的保護(hù)，避免了茶葉被紫外線灼傷。

經(jīng)過白天的陽凋之后，這時(shí)間萎凋已經(jīng)過去了24個(gè)小時(shí)了，還需要12個(gè)小時(shí)的陰凋，才能完全讓葉脈中的水分，繼續(xù)滲透到葉表，讓葉脈與葉片之間的水分達(dá)到平衡。

古樹茶帶有輕微的苦澀味，自然萎凋的方法，沒有破壞古樹茶中酶的活性，保證了茶葉的營養(yǎng)成分不會(huì)流失，通過萎凋發(fā)酵過程，同時(shí)去除了古樹茶中的苦澀味。

（干燥定型）

萎凋之后的下一道工序——干燥。只有當(dāng)鮮葉失水達(dá)到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化基本形成白茶風(fēng)味特征的時(shí)候，才可以放放心心地把茶葉交給陽光。因?yàn)橹挥羞@樣，在保住剩余內(nèi)涵物質(zhì)活性的同時(shí)，又能控制其水分的含量。

將完成萎凋的茶葉，放到干燥室，讓陽光充分照射，照射時(shí)間不低于48小時(shí)，干燥定型之后的葉片，其含水率在8%-9%之間。

萎凋、干燥，截止目前，白茶制作已經(jīng)基本完成，但是“白鳳凰”古樹白茶制作還需要兩道工序——堆倉。

（首次堆倉）

將干燥定型的茶葉，在陽光下進(jìn)行第一次堆倉，讓溫度在茶葉之間傳遞，香氣和內(nèi)質(zhì)達(dá)到平衡。經(jīng)過一周時(shí)間的首次堆倉，接著將茶葉搬放到有遮陽網(wǎng)的地方，加大茶葉堆放的厚度，開始二次堆倉，二次堆倉時(shí)長不低于兩周，這時(shí)間，白茶的制作才算真正完成。對于制作完成的白茶毛料，進(jìn)行稱重、入倉、挑揀、除塵、蒸壓、包裝、上市，這時(shí)間，才能真正進(jìn)入到大眾茶杯。

（二次堆倉）

古樹白茶湯色黃亮，滋味鮮爽甜潤，香醇飽滿。習(xí)慣了喝普洱茶的人初次喝古樹白茶的時(shí)候，會(huì)覺得滋味偏淡，這是由于白茶在制作過程，未經(jīng)揉捻破壞茶葉細(xì)胞壁，茶葉內(nèi)質(zhì)析出相對緩慢的緣故。

目睹了整個(gè)制作過程就會(huì)發(fā)現(xiàn)：古樹白茶，是用最自然的工藝，留住山野的氣息，呈現(xiàn)大自然蘊(yùn)含在每一片葉芽間的能量。

白茶如何萎凋

白茶生產(chǎn)中渥堆是把茶葉加工成片形后，再放在一堆上面蓋塊布，過4個(gè)小時(shí)就可以攤開了，不過是自家種的少量茶葉這樣做。萊垍頭條

渥堆，是制作普洱茶的一個(gè)環(huán)節(jié)，即普洱熟茶的發(fā)酵工藝。萊垍頭條

渥堆對普洱熟茶來說，就像萎凋之于白茶，都是極其重要的一步。垍頭條萊

這決定了熟普成品茶的口感和品質(zhì)好壞，所以普洱的茶農(nóng)們，非常注重渥堆這個(gè)環(huán)節(jié)。頭條萊垍

渥堆的過程，就是把曬青毛茶成堆攤在地上，攤晾注重高厚度，要達(dá)到70厘米左右。萊垍頭條

然后，在茶堆上灑水，蓋上布，讓厚厚的茶堆在濕熱的環(huán)境中發(fā)酵。發(fā)酵大約持續(xù)1天，等發(fā)酵成熟后，再把茶葉打開，曬干。萊垍頭條

這樣制作的普洱茶，顏色已經(jīng)由茶青時(shí)期的綠色，轉(zhuǎn)變成了黃色、栗色、以及黑褐色。萊垍頭條

而新白茶轉(zhuǎn)化成老白茶，是需要干燥、密封、陰涼、無異味保存的，陳化的時(shí)間，至少要三年才算得上老白茶。萊垍頭條

一天之間就想變成老茶，渥堆的濕熱環(huán)境，直接破壞了白茶的干燥度和品質(zhì)。萊垍頭條

白茶全萎凋和半萎凋

白茶是六大茶系之一，是一款微發(fā)酵茶，因?yàn)椴怀床蝗嗟男再|(zhì)，保持了茶葉最自然的狀態(tài)，所以深受廣大茶友的喜歡。別看白茶只有萎凋和干燥這2大主要的加工工藝，但工藝難度卻絲毫不簡單，就比如萎凋這一步工序就可以分為三種，分別是室外日光萎凋、室內(nèi)加溫萎凋和復(fù)式萎凋。

掛圓，由清代福寧府（今福鼎市）“恒豐泰”茶莊蔡維露為白茶出口南洋而創(chuàng)制，至今已歷時(shí)四代。因其外形酷似“桂圓”，又取蔡氏故鄉(xiāng)白琳瓜園之諧音而得名。有“人間團(tuán)聚，天邊掛圓”之良好寓意。

 此茶選早春高山野生白茶，經(jīng)“三攤?cè)?，二團(tuán)二焙”等工藝精制而成。香若蘭芷，留杯盈室；湯如甘 ，醇馥幽郁；色同琥珀，滑潤明玉。具有消炎、消暑、祛濕、化滯、理氣之功效，能解水土不服、腸胃不適等癥，南洋華僑視為“良藥”。

白茶萎凋和發(fā)酵的區(qū)別

一、墨綠色，死綠色的白茶餅

這種白茶應(yīng)當(dāng)是氣候不佳時(shí)候，空氣濕度大，通過萎凋槽萎凋時(shí)候比較經(jīng)常出現(xiàn)，由于萎凋槽工藝會(huì)將茶葉15cm左右的厚度鋪于其上，茶葉氣息不通透，空氣濕度大，雖然不至于悶紅，但茶葉葉脈走水不順，導(dǎo)致色澤墨綠。喝起來帶有悶悶的青臭感，氣息不佳。

二、綠中帶白色的白茶餅

這種白茶色澤應(yīng)當(dāng)為茶葉萎凋發(fā)酵不足導(dǎo)致，一般是室內(nèi)萎凋時(shí)候風(fēng)力太大，茶葉失水過快導(dǎo)致。喝起來青氣很重而不能消退，偏向綠茶性質(zhì)了。

三、紅葉，色澤斑駁的白茶餅

這種葉底色澤最多人說道，大體有1.茶青本身悶紅；2.曝曬受傷；3.萎凋時(shí)候內(nèi)部過熱導(dǎo)致茶葉發(fā)酵這三種原因，總體而已，帶有紅色葉片居多的時(shí)候，白茶喝起來湯水較厚重，帶有紅茶的酵香。

四、綠中帶黃的白茶餅

原因眾說紛紜，1.原料本身的原因；2純粹日曬白茶基本都會(huì)綠中帶一點(diǎn)的黃色澤；3.人為悶黃。但我們經(jīng)常看到一些壽眉餅會(huì)出現(xiàn)綠中帶黃的色澤，如果不是黃得發(fā)亮的白茶，都是自然生長的。陳年的冬片餅上就經(jīng)常會(huì)有一兩片這樣的葉子，這也是一些老道的茶人用來辨別是否做舊的標(biāo)志。

五、色澤發(fā)黑的白茶餅

這個(gè)很明顯的原因就是白茶萎凋時(shí)發(fā)酵過了或是由于渥堆導(dǎo)致的，茶采摘下來之后，茶葉沒有及時(shí)攤晾開來，或者是攤晾的不夠薄，茶葉厚厚地堆積在一起，緊挨著，因?yàn)楹粑饔枚a(chǎn)生的熱量，又沒及時(shí)散開，導(dǎo)致葉片發(fā)黑，茶葉的苦澀味重，這是一個(gè)情況。另一個(gè)情況就是做舊，壓餅前，往干茶上灑水隨后堆積起來進(jìn)行發(fā)酵，等到茶葉的顏色有所變化，再去壓餅，這類的白茶滋味很單薄，沒幾泡就沒味了。

白茶的萎凋方式

白茶是中國六大茶類之一，主要產(chǎn)于福建福鼎，其制茶工藝是鮮葉攤涼一萎凋一烘干。萎凋是靈魂。一般有室內(nèi)萎凋及室外萎凋兩種，室外萎調(diào)就是在太陽下晾曬與蔭涼處萎凋相結(jié)合。當(dāng)萎凋時(shí)間達(dá)到36小時(shí)以上，水分含量低于15％時(shí)，進(jìn)行烘培干燥。因此，白茶不能直接焙干，要通過萎凋到一定時(shí)間一定的含水量后再烘培干燥。白茶晾干的口感品質(zhì)遠(yuǎn)高于直接烘干的白茶。