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溫度與茶葉葉綠素(溫度與茶葉葉綠素對(duì)比)

來源:m.petajastudio.com   時(shí)間:2022-10-23 07:20   點(diǎn)擊:587   編輯:niming   手機(jī)版

溫度與茶葉葉綠素對(duì)比

殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青是采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng)。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時(shí)間過長(zhǎng),會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng),產(chǎn)生“紅梗紅葉”。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,導(dǎo)制葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn),降低綠茶品質(zhì)。

殺青除極個(gè)別高級(jí)名茶采用手工殺青,絕大數(shù)茶葉殺青采用機(jī)械殺青,一般選用滾筒殺青機(jī),殺青機(jī)筒徑60~80cm,筒長(zhǎng)400cm。殺青時(shí),先開啟殺青機(jī),同時(shí)點(diǎn)燃爐火,使?fàn)t筒受熱均勻,避免筒體受熱不均變形。當(dāng)筒內(nèi)有少量火星閃爍時(shí),溫度達(dá)至200't3~300't3,即投放鮮葉,從青葉投入至出葉約需4~5min,不同等級(jí)及不同季節(jié)的鮮葉的殺青時(shí)間不同,一般說掌握“高溫殺青,悶拋結(jié)合,少悶多拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150~200kg/h,夏茶老葉投葉量掌握在200~250kg/h。殺青后葉子葉色暗綠,手捏葉質(zhì)柔軟,略有黏性,梗折不斷,手捏成團(tuán),略有彈性,青氣消失,茶香溢出。

茶湯色澤與葉綠素密切相關(guān)對(duì)嗎

普洱轉(zhuǎn)化,亦稱“陳化”。普洱茶“陳化”,導(dǎo)致普洱茶“越陳越香”的原理,是茶葉內(nèi)的茶多酚與空氣中的氧氣接觸,發(fā)生非酶促自動(dòng)氧化,進(jìn)而與其他物質(zhì)聚合,形成黃褐色聚合物,使普洱生茶湯色逐漸加深、直至變?yōu)辄S褐色的過程。

茶葉的鮮爽物質(zhì)氨基酸遇到空氣里的氧以后,逐漸氧化、降解和轉(zhuǎn)化,或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結(jié)合形成暗色聚合物,抗壞血酸氧化使色澤和茶湯褐變;

芳香化合物含量顯著下降,同時(shí)產(chǎn)生丙醛、2,4一庚二烯醛等,使茶葉鮮味消失,陳香顯露,葉底轉(zhuǎn)暗,湯色紅褐;多酚類的氧化,使苦澀物質(zhì)減少,滋味逐漸趨于醇和;

茶黃素、茶紅素在儲(chǔ)藏中發(fā)生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)積累,茶湯紅褐,葉綠素發(fā)生光敏氧化降解,使茶葉色澤顯著褐變,逐漸形成普洱茶“越陳越香、紅褐明亮”的品質(zhì)特點(diǎn)。

我們?cè)賮砜雌斩桕惢沫h(huán)境條件:

1、必須在干倉(cāng)陳化

干倉(cāng)不會(huì)發(fā)霉,轉(zhuǎn)化較為緩慢,但能保持普洱茶的真性?!覆柘采m葉而畏香藥,喜溫燥而忌冷濕」《茶錄》宋?蔡襄著。

2、溫度不可驟然變化

倉(cāng)內(nèi)溫度如果過高,溫差變化太突然,將會(huì)影響茶湯水性給予口感的活潑性,甚至倉(cāng)內(nèi)溫度太高,形成悶熱,會(huì)將原本的生茶,轉(zhuǎn)變?yōu)槠斩?,此種情形在香港的茶庫(kù)時(shí)有發(fā)生。

3、避免雜味感染

茶葉是最會(huì)吸收雜氣異味,灑一把干燥茶葉,會(huì)吸清空氣中的異味,此外,也應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味?!赶采m葉而畏香藥」宋?蔡襄著;「喜清涼而惡蒸郁。喜清獨(dú)而忌香臭」明?聞龍著;「茶性淫,易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟」《茶解》明?羅廩。

4、利用竹箬包裝

「茶須筑實(shí)。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之」《茶疏》明?許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質(zhì)料和方式,有助于普洱茶于后發(fā)酵時(shí),過濾雜味以確保清純的效。常有人將已打開了的老茶,改用較低劣品質(zhì)的塑料紙重包,時(shí)間一久,就會(huì)發(fā)出異味,直接破壞了普洱茶品味。

5、注意茶齡壽命

普洱茶陳年代壽命,到底是六十年,或一百年,或數(shù)百年,沒有定論資料,往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。如福元昌、同慶老號(hào)普洱圓茶陳化感已到了最高點(diǎn),必須加以密封貯存,以免繼續(xù)快速后發(fā)酵,造成茶性逐漸消失,品味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶,陳期已一兩百年,其品味是。「湯有色,但茶味陳化、淡薄」。

茶湯色澤與葉綠素

水溫過高,在沖泡茶的過程中, 茶中含有豐富的茶黃素,茶黃素與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng), 茶在空氣中放置久了, 茶黃素就會(huì)變氧化成茶紅素或者茶褐素, 使沖泡出來的茶湯變成紅色的。

由于茶多酚氧化成了紅褐色的茶色素。

研究表明,茶多酚和茶色素均有很強(qiáng)的抗癌、抗氧化作用,如果擱置了24小時(shí)以上,最好不喝,否則會(huì)引起腹瀉綠茶里在所有的茶中含有最多的未氧化茶多酚,即茶黃素,茶黃素和葉綠素溶于茶湯, 使茶水成綠色或黃綠色。

茶葉中葉綠素

茶葉富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、色素等物質(zhì),而茶葉中的色素分為水溶性和脂溶性兩大類。

水溶性色素:黃酮類、花青素及紅茶色素(茶黃素、茶紅素等),較易溶于水,是形成茶葉湯色的主要物質(zhì)。

脂溶性色素:葉綠素和胡蘿卜素屬于脂溶性色素,難溶于水,是形成綠茶干茶色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。

而綠茶湯色以綠為主,除了“殺青”工序的主要功勞,茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物的作用也不可忽視。

葉綠素是形成干茶色澤的重要部分

在嫩芽葉中含量較高,由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

然而,它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),在光和熱的作用下(尤其是紫外線的照射下),易發(fā)生分解,失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí),就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。

茶葉適合的溫度

100℃的水不適宜沖泡茶葉。茶葉屬于未發(fā)酵茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),含有茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。

如果用沸騰的100℃水來沖泡,容易把茶葉中富含的營(yíng)養(yǎng)成分破壞掉,在高溫下,茶湯容易變黃,滋味也比較苦,維生素C更是被大量破壞,茶湯變味。

同時(shí),越是高檔優(yōu)質(zhì)的茶葉,其茶葉越嫩,如果用沸騰的開水沖泡的話,容易把茶葉燙壞,也浪費(fèi)了好的茶葉。

所以,茶葉的沖泡水溫最好在90℃左右。此溫度沖泡的茶葉,湯色嫩綠清澈,滋味鮮爽,入口甘爽。

葉綠素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

因?yàn)椴枞~里是有葉綠素的。

溫度與茶葉葉綠素對(duì)比圖片

在葉綠素的生物合成進(jìn)程中,需要一系列的酶促反應(yīng),故溫度對(duì)其有很大的影響。一般葉綠素形成的最低溫度為2~4℃,最適溫度為30℃,最高溫度約為40℃。由于不同植物在系統(tǒng)發(fā)育過程中適應(yīng)不同溫度等自然條件,所以其葉綠素合成的溫度范圍也有所差異,低溫抑制酶的活性,因而影響原葉綠素酸酯的形成。

溫度與茶葉葉綠素對(duì)比圖

葉綠素的化學(xué)性質(zhì)很不穩(wěn)定,容易受強(qiáng)光的破壞,大于四十度后,溫度越高,被破壞得越快!

葉綠素的生物合成是一系列酶促反應(yīng),受溫度影響.葉綠素形成的最低溫度約2℃,最適溫度約30℃,最高溫度約40℃.秋天葉子變黃和早春寒潮過后秧苗變白,都與低溫抑制葉綠素形成有關(guān).高溫下葉綠素分解大于合成,因而溫度越高就越破壞葉綠素。

茶葉葉綠素含量受哪些因素影響

  復(fù)合肥做茶葉葉面肥沒有茶葉專用葉面肥的效果好,最好還是用茶葉專用葉面肥?! 〔枞~專用葉面肥根據(jù)催芽、防凍、早出茶、多產(chǎn)茶;提早幼芽萌發(fā),促進(jìn)芽頭粗壯、整齊、芽葉肥厚,提早采摘期8至15天,增強(qiáng)茶樹抗寒能力,促進(jìn)茶葉嫩芽新梢早生晚發(fā),增強(qiáng)光合作用,提高葉綠素含量,茶葉增產(chǎn)幅度可達(dá)15-30%左右。  另外,用量少,見效快,成本低,收益高,無毒,無激素,不會(huì)造成環(huán)境污染和土壤污染,是提倡綠色食品和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉較為理想的新肥料。

溫度與茶葉葉綠素對(duì)比表

在本質(zhì)上就有區(qū)別

烏龍茶是全發(fā)酵,他們所沖泡出來的茶湯也因此不同,就是這個(gè)緣故!

烏龍茶有十八個(gè)品種,鐵觀音屬于半發(fā)酵茶,而武夷巖茶屬于全部發(fā)酵。其工藝不同,制作的方式不同。鐵觀音本身有很強(qiáng)的區(qū)域性的茶葉。安溪以外多數(shù)很少能過做出優(yōu)良的鐵觀音屬于特殊茶即不是紅茶也不是綠茶更不是花茶 白茶。而武夷巖茶其屬于紅茶。鐵觀音的湯水多為金黃。淡綠。原因?qū)儆诎氚l(fā)酵茶 其葉綠素沒有全部摧毀。而武夷巖茶屬于全發(fā)酵葉綠素全部摧毀。

茶葉中葉綠素含量范圍

云南是世界茶樹的發(fā)源地,在云南瀾滄江領(lǐng)域所分布的的野生型、過渡型、栽培型古茶樹群落,其中景邁山是迄今為止發(fā)現(xiàn)的面積最大的古茶樹群落。

說起普洱茶,自然想到景邁山萬畝古茶林。瀾滄江畔的景邁山,是中國(guó)著名古茶山之一,因這里有種植年代久遠(yuǎn)、保存完好的人工栽培型古茶林,被譽(yù)為“茶樹自然博物館”。

景邁山古茶林已有上千年的種植歷史,從元代起,普洱景邁山古茶林的茶葉已是孟連土司敬獻(xiàn)皇帝的貢品,茶葉銷往中原地區(qū)及緬甸、泰國(guó)等東南亞國(guó)家。目前,遺產(chǎn)區(qū)內(nèi)有1.8萬畝古茶林。這片生機(jī)盎然的古茶林,至今仍保留著人與自然環(huán)境相適應(yīng)的特殊的茶樹栽培與茶葉加工技術(shù)。

同時(shí),景邁山也是中國(guó)首次也是唯一的一次以茶和茶文化為主題為這座茶山申請(qǐng)了世界文化遺產(chǎn)。

2010年,普洱市啟動(dòng)工作,向聯(lián)合國(guó)教科文組織申請(qǐng),將景邁山列入世界文化遺產(chǎn)。此后,普洱市在景邁山及周邊地區(qū)廣泛開展茶園保護(hù)、傳統(tǒng)文化挖掘、傳統(tǒng)村落保護(hù)、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、旅游業(yè)開發(fā)等系列工作。

目前,景邁山已經(jīng)被列入《中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單》,省、市、縣三級(jí)都成立了景邁山古茶林申遺工作領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)小組,各項(xiàng)申遺工作正在有序開展。

景邁山的古樹茶不僅僅口感獨(dú)特,回味悠長(zhǎng),更是一種文化的體現(xiàn),一種歷史的呈現(xiàn),我們品味的是沉淀下來的歷史,回味的是歷史的滄桑!

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