茶葉怎么揉捻

揉捻機(jī)是茶葉加工中結(jié)構(gòu)比較成熟的機(jī)械，常用的型號(hào)有25型、30型和35型等，加壓形式有重錘式和單柱絲桿兩種。揉捻機(jī)靠三角皮帶傳遞動(dòng)力，在年終保養(yǎng)時(shí)，最好更換新帶，以保證來年的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。選用的三角皮帶，其長度和型號(hào)應(yīng)參照使用說明書。

皮帶截面型號(hào)應(yīng)與輪槽型號(hào)一致，以保證三角皮帶截面在輪槽中的正確位置。新裝的三角皮帶外緣可略高于輪緣。新皮帶裝上或在以后的運(yùn)轉(zhuǎn)中，其張緊度應(yīng)保持適當(dāng)，過緊則皮帶易損壞、軸承易發(fā)熱，過松則會(huì)造成傳動(dòng)時(shí)皮帶打滑。一般情況下，三角皮帶的張緊度以大拇指能按下15毫米左右為宜。該機(jī)械減速箱和軸承的保養(yǎng)可參考滾筒殺青機(jī)的保養(yǎng)。

茶葉怎么揉捻好

大家用單手或者雙手，將一把茶葉握在手心，輕按在揉笠上，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團(tuán)在手心中翻轉(zhuǎn)，再順一個(gè)方向讓茶團(tuán)轉(zhuǎn)回來（注意不能直接逆著推回來，不然茶團(tuán)會(huì)散開），再推揉出去，如此反復(fù)。揉到一定程度解塊一次，不讓茶葉結(jié)塊。

茶葉揉捻的目的是什么

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

　?。?）殺青

　　殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。

　　（2）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

　?。?）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　?。?）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　?。?）炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　?。?）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　?。?）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產(chǎn)，六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。

　?。?）萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。

　?。?）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動(dòng)快勻，呈暗綠色即可。

　?。?）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進(jìn)行渥堆過程。渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化，適時(shí)翻動(dòng)1～2次。

　　關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì)，目前尚未有定論，目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說，但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　?。?）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質(zhì)，防止變質(zhì)。

茶葉怎么揉捻不碎

綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細(xì)胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時(shí)也是為了符合消費(fèi)者一次沖泡飲用的習(xí)慣。

綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達(dá)到一定的細(xì)胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。

如眉茶等要求細(xì)胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時(shí)間較紅茶短，壓力較紅茶小。

茶葉怎么揉捻成圓條

這是因?yàn)轷r茶葉里有綠葉素，剛炒好的茶葉里的綠葉素還沒氧化完全，但熱度經(jīng)過慢慢冷卻過程中，揮發(fā)后的茶葉就變黃了。

茶葉制作過程

一、采摘茶青： 以食指與姆指挾住幼梗的中部，藉兩指的力量將茶葉摘斷，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。

二、.日光萎凋： 采摘下來之茶菁須置于日光下曝曬，或利用熱風(fēng)使茶菁的水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙?，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化，而這個(gè)變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進(jìn)行「殺青」，如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎雕」。

三、室內(nèi)萎雕及攪拌： 茶青變軟后就搬至室內(nèi)，稱為室內(nèi)萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā)，到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦，以促進(jìn)氧化(即發(fā)酵)的進(jìn)行。

四、炒菁： 茶菁萎雕至適當(dāng)程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵，并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋?zhàn)映?，現(xiàn)代化則是用滾筒式殺青機(jī)。在臺(tái)灣喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。

五、揉捻(酵素氧化作用)： 將炒菁后的茶葉置入揉捻機(jī)中，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀(就像是把殺青過的茶青拿來像揉面團(tuán)一般地揉)。由于茶葉受到揉壓，所以會(huì)有部分汁液被擠出而附著于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

六、團(tuán)揉： 又稱為「布揉」。即用布將經(jīng)過初揉的茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，使其滾動(dòng)，如此「布球」就會(huì)愈揉愈緊，緊到一個(gè)程度后，放置一旁，使其降溫成形。然后再打開將茶青松散(稱為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。

七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻過后的茶葉，使其含水份低于百分之四，以利于貯藏與運(yùn)銷，通常為了使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥，就可以了。

茶葉揉捻機(jī)

（1）根據(jù)擬制茶葉內(nèi)質(zhì)要求選購 如果要求茶葉色澤更綠，選擇熱風(fēng)殺青機(jī)、汽熱殺青機(jī)、微波殺青機(jī)、蒸青機(jī)等。

如果要求茶葉品質(zhì)符合中國茶傳統(tǒng)風(fēng)格，選擇滾筒殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)。

（2）根據(jù)價(jià)格因素選購 滾筒殺青機(jī)價(jià)格便宜，綜合性能好。

（3）根據(jù)擬制茶葉外形要求選購 滾筒殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)后續(xù)機(jī)械適合配套茶葉揉捻機(jī)，不適合直、扁形茶葉做形。直、扁形茶葉選擇汽熱殺青機(jī)、微波殺青機(jī)較合適。

（4）根據(jù)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量要求進(jìn)行選購 如果要求臺(tái)時(shí)產(chǎn)量大，選擇滾筒殺青機(jī)、熱風(fēng)殺青機(jī)、蒸青機(jī)等。

茶葉怎么揉捻好喝

紅茶揉捻時(shí)間的長短與揉捻機(jī)性能、紅茶葉量、紅茶葉質(zhì)老嫩和氣溫高低都密切相關(guān)，在保證揉捻質(zhì)量的前提下，允許有一定的靈活度。

以下僅供參考： 新葉茶 剪枝或臺(tái)刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。第一次揉30分鐘，無壓力 第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。第五次揉同上

茶葉怎么揉捻成顆粒

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。

茶葉揉捻的作用是什么

揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，即揉捻開始時(shí)葉團(tuán)需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。