茶葉中的生物活性成分

茶湯活性，是指精制后茶品中內(nèi)含可變物質(zhì)的多寡，包括茶色素、多酚類、糖苷類等。這些物質(zhì)能夠參與酵母素作用，或氧化發(fā)生改變，最終改變茶的湯色、滋味、體感，沒活性的普洱茶：香氣不顯，味雜、純度不高，茶湯掛喉有收斂感、無回韻。水薄味淡缺少層次感，氣感體感偏弱或無。葉底色不均葉片無活性，重泡缺點(diǎn)盡現(xiàn)。

有的普洱老茶，雖入口甜，但喝下后余韻全無，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表這款茶的活性不足。

茶葉的生物性質(zhì)

歲月如水茶葉芬芳，這是人生思考的性質(zhì)

茶葉中的活性物質(zhì)

茶葉中的主要成分及其作用：

1、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量約為干物質(zhì)的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。雖然茶葉中檸檬酸對(duì)人體無直接危害，但可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長期大量攝入，有可能導(dǎo)致低鈣血癥。

2、茶多酚：茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，并不是一種物質(zhì)，因此常稱為多酚類，約占干物質(zhì)總量的20%～35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)、茶單寧。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細(xì)胞、抗菌

殺菌、抑制艾滋病病毒。可以與食物中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，生成難以溶解的新物質(zhì)，時(shí)間一長引起人體缺鐵，甚至誘發(fā)貧血癥。

3、氨基酸：分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。氨基酸是構(gòu)建生物機(jī)體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細(xì)胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。

4、蛋白質(zhì)：茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1-2%，所以茶葉中蛋白質(zhì)含量不是很高，這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。蛋白質(zhì)是維持機(jī)體的生長、組成、更新和修補(bǔ)人體組織的重要材料通過氧化作用為人體提供能量。需要說明的是，蛋白質(zhì)遇到茶多酚，會(huì)產(chǎn)生很難溶解的鞣酸蛋白，對(duì)人體不利。

5、生物堿：茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。咖啡堿，具有興奮大腦神經(jīng)和促進(jìn)心臟機(jī)能亢進(jìn)的作用。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產(chǎn)生心慌、頭暈、四肢乏力等癥狀，是導(dǎo)致“醉茶”的主要因素。茶葉中的咖啡因可促進(jìn)胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進(jìn)食物消化。但因此也可誘發(fā)胃潰瘍甚至胃穿孔。

茶葉中的主要生物化學(xué)成分有哪些?

茶中含有的多酚類物質(zhì)，能除口腔細(xì)菌，使人吐氣如蘭。

其中的兒茶素，能抑菌、消炎、抗氧化，有助于傷口的愈合，還可阻止脂褐素的形成，并將人體內(nèi)含有的黑色素等毒素吸收之后排出體外。茶葉中的綠原酸，亦可保護(hù)皮膚，使皮膚變得細(xì)膩、白潤、有光澤。茶葉中的茶多酚、脂多糖、維生素C、胡蘿卜素等能通過綜合作用捕捉放射性物質(zhì)，可以減少輻射對(duì)皮膚的傷害。茶葉里含有豐富的維生素C，所以常喝茶可使皮膚白皙、有光澤。同時(shí)鮮花含有多種維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸、糖類等，鮮花的芳香油具有鎮(zhèn)靜、調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的功效。

茶葉中的生物活性成分含量

一、春茶是什么茶

春茶是指越冬的茶樹在春天長出的芽葉經(jīng)人采摘后制成的茶葉，它是根據(jù)季節(jié)劃分出的茶。

二、喝春茶有什么好處

經(jīng)過整個(gè)冬天的沉積，茶樹的營養(yǎng)已經(jīng)堆積到了一個(gè)頂峰。春天到來，天氣變暖和，此時(shí)采摘制成的茶，茶葉中營養(yǎng)成分含量高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，而且耐沖泡。春茶的主要內(nèi)含物包括茶多酚、氨基酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分，它們均是綠茶中最重要的生物活性物質(zhì)，除了具有良好的保健功效，它也是形成茶葉品質(zhì)風(fēng)味的主要原因。

春茶及其香鮮，也是因?yàn)橄銡庵械姆颊链技捌溲趸锖枯^高。在早春這段時(shí)間里，茶葉中的葉綠素含量也相對(duì)較低，茶葉顏色多表現(xiàn)為嫩綠色。

春茶清香撲鼻，葉色鮮嫩，有喜歡的朋友可以為自己沏一壺茶來品嘗。

茶葉功能成分化學(xué)

茶葉的吸附性有物理吸附(表面質(zhì)點(diǎn)相互吸引)和化學(xué)吸附(茶葉中的化學(xué)成分與被吸氣體分子相互結(jié)合)兩種。前者在常溫下可逆，后者則較穩(wěn)定。吸附的強(qiáng)弱與茶葉的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)含成分和被吸氣體的濃度、運(yùn)動(dòng)速度有關(guān)。

一般是嫩茶的吸附能力大于老茶，綠茶優(yōu)于烏龍茶、紅茶、黑茶；烘青大于炒青；表面積大的茶大于表面積小的茶。利用茶葉的吸附性可以窨制各種花茶。但是，茶葉保管不好也會(huì)吸附其他異味影響茶葉品質(zhì)

茶葉中的生物活性成分包括

復(fù)合茶飲料是一類以茶葉和植(谷)物為原料，一同混合加工而成具有茶與植(谷)物混合風(fēng)味及功效的液體飲料。與傳統(tǒng)茶飲料最大的不同在于“糖”的含量上。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，“無糖”的要求是指固體或液體食品中每 100 克或 100 毫升的含糖量不高于 0.5 克。傳統(tǒng)的綠茶、紅茶等飲料為追求口感增加了糖分在飲料中的比重，所帶來的問題就是增加了人體對(duì)糖的攝入，增加了人體的代謝負(fù)擔(dān)。

　　中國疾病預(yù)防控制中心研究表明，我國大城市的中學(xué)生每天平均約攝入1200毫升飲料，其中，三分之二為可樂等含糖碳酸飲料。我國超重及肥胖的現(xiàn)象日益嚴(yán)重。近 20年，我國大城市學(xué)齡兒童超重和肥胖率普遍上升了5-10倍。大洋彼岸的美國目前已在全國范圍內(nèi)禁止在學(xué)校出售含糖飲料。同時(shí)，西弗吉尼亞和阿肯色州業(yè)已開始給含糖飲料加稅。波士頓市更是嚴(yán)禁在市政府所組織的任何活動(dòng)中銷售、提供含糖飲料。

　　對(duì)于復(fù)合茶飲料國內(nèi)目前尚未明確相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其配方的安全性一直是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)。以合潤麟“私家茶”中添加的苦瓜提取物為例，就苦瓜提取物的安全和功能性問題，中國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究課題組負(fù)責(zé)人、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員董國用先生介紹說，苦瓜是普通食物，苦瓜提取物是從苦瓜中提取的生物活性成分的總稱，是幾種活性成分的總和，包括苦瓜多糖、苦瓜皂甙、生物堿等的綜合提取產(chǎn)物，是純天然的、安全的普通食品來源的原料。

　　消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，對(duì)于健康、低熱量的無糖飲料的需求呈現(xiàn)急劇上升趨勢(shì)。復(fù)合茶飲低糖低脂，還原原材天然口味，在帶來解渴、保健功效的同時(shí)，不會(huì)給人體增加負(fù)擔(dān)。以合潤麟“私家茶”為例，其使用大麥、蕎麥、熟普洱、薏米、玄米、苦瓜、綠茶7味天然食材調(diào)配，零糖分、零卡路里，健康無脂，因其清香淡雅的風(fēng)味，以及低糖(無糖)的概念而風(fēng)行市場(chǎng)，市場(chǎng)增長率逐年提高，成為都市白領(lǐng)追逐的高雅飲品。

茶葉的活性成分有什么

茶葉中的酶

酶是一種結(jié)構(gòu)復(fù)雜且精巧的生物催化劑，具有催化效率高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)，然而其功能受到各種物理化學(xué)因子的影響和控制。

由于針對(duì)酶的基本研究內(nèi)容包含了分子結(jié)構(gòu)、反應(yīng)類型和動(dòng)力學(xué)特性等，所以與此相關(guān)的酶提取純化、結(jié)構(gòu)分析、活性測(cè)定等技術(shù)手段便成為酶研究中經(jīng)常采用的方法。隨著這些方法的應(yīng)用，與茶樹代謝、制茶轉(zhuǎn)化及品質(zhì)有關(guān)的重要茶葉酶類不斷被發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)，通過酶活性調(diào)控來提高鮮葉質(zhì)量和制茶品質(zhì)的栽培加工措施也日益完善有效。

但人們并不滿足于現(xiàn)有成果，已將茶葉酶的研究與應(yīng)用領(lǐng)域從內(nèi)源酶拓展到外源酶；從酶的性狀表現(xiàn)追蹤到遺傳特性；從酶活性的環(huán)境調(diào)控措施深入到化學(xué)干預(yù)；從自然狀態(tài)下酶的利用發(fā)展到經(jīng)過加工處理后的酶的應(yīng)用階段。

同時(shí)，酶的研究方法也由過去單一的常規(guī)分析發(fā)展到同工酶、分子標(biāo)記和酶工藝化學(xué)并舉的多元化技術(shù)手段。

無疑，茶葉作為一種天然飲品，無論是原料生產(chǎn)還是加工制造都與酶的作用密不可分。各種深加工茶飲料的開發(fā)也同樣離不開對(duì)酶的研究和利用。