茶葉生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)

從一個(gè)大致的情況來說是茶葉鮮葉含有75-80%的水分，也就是一斤鮮葉炒二兩五錢左右。所以說4-5斤鮮葉出一斤干茶是比較正常的?！　∫虿璧姆N類不同，加工工藝也不同，產(chǎn)出率略有差異?！　〔▌?dòng)最大的就是氣候及采茶時(shí)間，也就是氣候濕度，濕度大的時(shí)候肯定含水量高，一斤茶需要的鮮葉量就多，比如說春茶季節(jié)一般比比秋茶濕度高，夏茶也要看天氣，一天中的采茶時(shí)間也分上中下午，不同的時(shí)間會(huì)有所差別。

茶葉生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

茶樹生長過程中，灌溉用山泉，施肥用有機(jī)肥，甚至連預(yù)防蟲害都是有機(jī)手段——黃板治蟲技術(shù)，加上人工采摘、人工炒制，盧仝茶至始至終都是純天然。

茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

第一章 總 則

第一條為了保障茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。

第二條本省行政區(qū)域內(nèi)從事茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)活動(dòng)，適用本條例。

本條例所稱茶產(chǎn)業(yè)包括茶樹種植、茶葉加工、品牌建設(shè)、文化活動(dòng)及其相關(guān)扶持與服務(wù)。

本條例所稱茶葉是指用山茶科山茶屬茶組植物的鮮葉加工而成的產(chǎn)品。

第三條茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展堅(jiān)持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，政府推動(dòng)、企業(yè)主體，品牌引領(lǐng)、市場主導(dǎo)，科技支撐、質(zhì)量保障的原則，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益的統(tǒng)一。

第四條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作的領(lǐng)導(dǎo)，將茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入國民經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展規(guī)劃及年度計(jì)劃，茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需經(jīng)費(fèi)納入同級財(cái)政預(yù)算，建立健全促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)調(diào)機(jī)制，完善茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策措施。

第五條縣級以上人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作。

發(fā)展和改革、教育、科技、工業(yè)和信息化、財(cái)政、人力資源和社會(huì)保障、自然資源、生態(tài)環(huán)境、水利、商務(wù)、文化和旅游、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)督管理、林業(yè)、氣象等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)按照各自職責(zé)，做好促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)工作。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)本行政區(qū)域內(nèi)茶樹種植、茶葉加工等活動(dòng)的指導(dǎo)、服務(wù)、監(jiān)督，落實(shí)茶葉質(zhì)量安全屬地管理的責(zé)任。

村(居)民委員會(huì)協(xié)助鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處做好茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)工作。鼓勵(lì)制定茶葉質(zhì)量安全管理村規(guī)民約。

第六條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)建立茶葉質(zhì)量安全可追溯和監(jiān)管體系，組織、實(shí)施茶樹種植和茶葉加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的清潔化工作，加強(qiáng)茶葉質(zhì)量安全監(jiān)督管理。

第七條縣級以上人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)宣傳，普及茶知識，傳播茶文化。

鼓勵(lì)廣播電視、網(wǎng)站、報(bào)刊、融媒體等加強(qiáng)茶產(chǎn)業(yè)宣傳。

第八條鼓勵(lì)和支持社會(huì)資本投入、參與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

第九條支持培育發(fā)展茶行業(yè)社會(huì)組織。茶行業(yè)社會(huì)組織應(yīng)當(dāng)規(guī)范行業(yè)行為，加強(qiáng)行業(yè)自律和人才培訓(xùn)，引導(dǎo)茶葉經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供信息、技術(shù)、培訓(xùn)、知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)等服務(wù)，推動(dòng)行業(yè)自律和誠信建設(shè)。

第十條對在茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中作出突出貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)按照國家和省有關(guān)規(guī)定給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)。

第二章 茶樹種植

第十一條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)按照集中連片、適度規(guī)模、優(yōu)質(zhì)高效、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、產(chǎn)業(yè)配套的發(fā)展方式，推動(dòng)茶樹種植基地建設(shè)。

第十二條省人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門會(huì)同標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門制定茶樹標(biāo)準(zhǔn)化種植技術(shù)規(guī)程。

茶樹種植應(yīng)當(dāng)根據(jù)茶樹生長發(fā)育特性，按照種植技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)化種植。

第十三條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)做好以下茶樹種植基地建設(shè)工作：

(一)鼓勵(lì)茶樹種植基地依法流轉(zhuǎn)，促進(jìn)規(guī)模化經(jīng)營；

(二)加強(qiáng)茶樹種質(zhì)資源保護(hù)和茶樹品種優(yōu)選優(yōu)育，推廣茶樹良種良法種植，擴(kuò)大高標(biāo)準(zhǔn)茶樹種植基地；

(三)實(shí)行病蟲草害綠色防控，推廣生物、物理、生態(tài)協(xié)調(diào)等綜合防控及統(tǒng)防統(tǒng)治先進(jìn)技術(shù)；

(四)支持開展茶樹種植基地綠色、有機(jī)、地理標(biāo)志、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品等認(rèn)證；

(五)建立500畝以上連片茶樹種植基地環(huán)境監(jiān)測、氣象信息系統(tǒng)；

(六)推廣使用有機(jī)肥和茶葉專用肥，實(shí)行測土配方施肥；

(七)推廣茶樹鮮葉采摘機(jī)械化；

(八)支持建設(shè)品牌茶葉、特色茶葉、出口茶葉專用基地；

(九)加強(qiáng)茶樹種植基地周邊生態(tài)環(huán)境保護(hù)。

第十四條 茶樹種植企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立茶樹種植生產(chǎn)記錄檔案，如實(shí)記載下列事項(xiàng)：

(一)使用肥料、農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)投入品的名稱、生產(chǎn)企業(yè)、來源、數(shù)量、使用地點(diǎn)、用法和使用日期；

(二)茶樹種植基地病蟲草害的發(fā)生和防治情況；

(三)茶樹鮮葉的采摘日期、產(chǎn)量。

茶樹種植生產(chǎn)記錄應(yīng)當(dāng)保存二年。禁止偽造茶樹種植生產(chǎn)記錄。

第十五條茶樹種植基地禁止實(shí)施下列行為：

(一)使用劇毒、高毒、禁用的農(nóng)藥；

(二)使用化學(xué)除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等未登記在茶樹上使用的農(nóng)藥；

(三)未按照農(nóng)藥的標(biāo)簽標(biāo)注的使用范圍、使用方法和劑量、使用技術(shù)要求和注意事項(xiàng)、安全間隔期使用農(nóng)藥；

(四)使用催芽素等未登記在茶樹上使用的肥料；

(五)法律、法規(guī)禁止的其他行為。

第十六條產(chǎn)茶地區(qū)縣級人民政府對符合以下條件的茶樹種植基地，可以劃定為茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)，實(shí)行產(chǎn)地保護(hù)：

(一)具有適宜茶樹生態(tài)種植的土壤、氣候等自然地理?xiàng)l件，海拔600米以上，遠(yuǎn)離主要公路500米以外；

(二)相對連片種植500畝以上；

(三)已經(jīng)形成科學(xué)的種植方法、良好的質(zhì)量控制方法，具有一定的資源、技術(shù)和效益等優(yōu)勢；

(四)茶葉生產(chǎn)組織化程度高，產(chǎn)品市場銷售穩(wěn)定；

(五)茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)應(yīng)具備的其他條件。

具有地方特色的茶樹種質(zhì)資源特定地區(qū)，可以劃定為茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)。

第十七條產(chǎn)茶地區(qū)縣級人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門應(yīng)當(dāng)組織有關(guān)部門、科研機(jī)構(gòu)和專家等對劃定的茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)進(jìn)行論證，并聽取茶樹種植基地權(quán)利人和所在地村民的意見，報(bào)縣級人民政府批準(zhǔn)后，向社會(huì)公布。

茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)立保護(hù)標(biāo)志，劃定保護(hù)范圍、確定責(zé)任主體。

第十八條省人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門制定茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)建設(shè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)建設(shè)。

第十九條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)采取措施，加強(qiáng)茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，優(yōu)先安排茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)的道路、水利、電力、通信等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

第二十條茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)內(nèi)的個(gè)體種植戶、家庭農(nóng)場、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、種植企業(yè)等應(yīng)當(dāng)按照綠色、有機(jī)、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)管理茶園。

鼓勵(lì)、支持茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)內(nèi)的個(gè)體種植戶、家庭農(nóng)場、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織、種植企業(yè)等按照國際市場的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)栽培茶樹。

第二十一條 茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)內(nèi)，除執(zhí)行第十五條規(guī)定外，還禁止下列行為：

(一)侵占、毀壞茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)基地；

(二)擅自砍伐或者損毀茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)內(nèi)的林木；

(三)排放廢水、廢氣，傾倒、堆放固體廢物及其他有毒有害物質(zhì)；

(四)毀壞茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施和保護(hù)標(biāo)志；

(五)非生產(chǎn)用機(jī)動(dòng)車進(jìn)入茶樹生態(tài)種植保護(hù)區(qū)；

(六)開展餐飲、燒烤、露營等損害茶樹生態(tài)種植環(huán)境的旅游活動(dòng)；

(七)擅自新建、改建、擴(kuò)建影響茶樹生態(tài)種植和破壞生產(chǎn)環(huán)境的建設(shè)項(xiàng)目；

(八)法律、法規(guī)禁止的其他行為。

第三章 茶葉加工

第二十二條產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)茶葉加工指導(dǎo)、服務(wù)和監(jiān)管。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化方式生產(chǎn)加工茶葉。

第二十三條產(chǎn)茶地區(qū)市級以上人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門應(yīng)當(dāng)會(huì)同標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門組織制定茶葉加工地方標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)茶行業(yè)社會(huì)組織、茶葉企業(yè)制定和使用高于國家和地方標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

第二十四條產(chǎn)茶地區(qū)縣級人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)做好以下工作：

(一)培育茶葉加工龍頭企業(yè)；

(二)鼓勵(lì)、支持申請國家有關(guān)質(zhì)量管理體系認(rèn)證、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證，綠色、有機(jī)、地理標(biāo)志等產(chǎn)品認(rèn)證；

(三)支持建設(shè)茶葉初制、精制、深加工、機(jī)械化生產(chǎn)線；

(四)支持企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織等建設(shè)冷鏈設(shè)施；

(五)支持建立完善產(chǎn)地茶樹鮮葉交易市場。

第二十五條茶樹種植企業(yè)、茶葉加工企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織和家庭農(nóng)場等生產(chǎn)經(jīng)營主體，應(yīng)當(dāng)建立茶樹鮮葉質(zhì)量安全自檢制度，定期對茶葉加工生產(chǎn)狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，建立茶葉加工記錄檔案，如實(shí)記載下列事項(xiàng)：

(一)茶樹鮮葉的品種、等級、數(shù)量、進(jìn)場(廠)時(shí)間，以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；

(二)生產(chǎn)的茶種類、等級、數(shù)量、入庫時(shí)間、出庫時(shí)間、貯存條件等。

茶葉加工記錄和憑證保存期限不得少于茶產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年。禁止偽造茶葉加工記錄。

第二十六條鼓勵(lì)和支持以茶樹鮮葉、茶半成品、成品茶或副產(chǎn)品為原料，開發(fā)加工食品、飲品、工藝品、生活用品等茶葉衍生品。

茶葉衍生品的加工應(yīng)當(dāng)符合法律法規(guī)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

第二十七條除茶葉衍生品的生產(chǎn)加工外，禁止在茶葉加工中添加糖分、甜味劑、色素、香精等外源物質(zhì)。

禁止在茶葉生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜摻假，以假充真，以次充好或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。

第四章 品牌建設(shè)

第二十八條 省人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)按照政府引導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、誠信為本、質(zhì)量優(yōu)良、企業(yè)主體、共建共享的原則，建立茶葉品牌發(fā)展、推介、保護(hù)和利用的運(yùn)行機(jī)制；圍繞重點(diǎn)發(fā)展貴州綠茶、貴州紅茶、貴州抹茶、貴州黑茶等茶葉公用品牌，著力推進(jìn)原產(chǎn)地保護(hù)和品牌建設(shè)，扶持企業(yè)產(chǎn)品品牌。

第二十九條省人民政府標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門應(yīng)當(dāng)會(huì)同農(nóng)業(yè)農(nóng)村行政主管部門制定和完善茶葉公用品牌和知名子品牌產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括外在形態(tài)、內(nèi)在品質(zhì)、包裝標(biāo)識等內(nèi)容。

第三十條鼓勵(lì)使用茶葉公用品牌，支持做大做強(qiáng)知名子品牌和企業(yè)產(chǎn)品品牌。

第三十一條茶葉公用品牌持有者應(yīng)當(dāng)制定管理規(guī)定，實(shí)行統(tǒng)一管理。管理規(guī)定應(yīng)當(dāng)包含質(zhì)量可追溯、監(jiān)督檢查等內(nèi)容。

茶葉公用品牌授權(quán)使用者應(yīng)當(dāng)執(zhí)行品牌管理規(guī)定。

任何單位和個(gè)人對違反茶葉公用品牌管理規(guī)定的行為，可以監(jiān)督、舉報(bào)。

第三十二條 產(chǎn)茶地區(qū)縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)保護(hù)獲得中華老字號、地理標(biāo)志、國家氣候標(biāo)志等名優(yōu)產(chǎn)品的茶葉商標(biāo)或標(biāo)識。

第三十三條縣級以上人民政府及其有關(guān)部門可以舉辦品牌茶葉展示展銷活動(dòng)，組織引導(dǎo)企業(yè)參加各類涉茶展銷會(huì)。

支持各類生產(chǎn)經(jīng)營主體在傳統(tǒng)媒體、新媒體、自媒體推廣銷售品牌茶葉。

第三十四條縣級以上人民政府交通運(yùn)輸、市場監(jiān)督管理行政主管部門應(yīng)當(dāng)支持在主要交通干線、公共場所推廣公用品牌，開設(shè)品牌茶葉專賣店，開展品牌茶葉宣傳推介活動(dòng)等。

第三十五條鼓勵(lì)茶葉企業(yè)開發(fā)適銷對路的品牌茶系列產(chǎn)品，創(chuàng)新品牌營銷方式，拓寬品牌流通渠道，建設(shè)品牌忠誠消費(fèi)群體。

第三十六條支持茶行業(yè)社會(huì)組織、茶葉企業(yè)到境內(nèi)外建立貴州茶品牌推廣中心。

鼓勵(lì)本省品牌茶產(chǎn)品進(jìn)入省內(nèi)機(jī)場、鐵路、酒店、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)、連鎖超市、省內(nèi)外電商平臺(tái)等推廣、銷售。

第三十七條 鼓勵(lì)深入挖掘茶葉的生產(chǎn)、生活、生態(tài)和文化等價(jià)值，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、民間技藝、鄉(xiāng)風(fēng)民俗、美麗鄉(xiāng)村建設(shè)深度融合，加強(qiáng)老工藝、老字號、老品種的保護(hù)與傳承，培育具有文化底蘊(yùn)的茶產(chǎn)業(yè)品牌。

鼓勵(lì)通過品牌價(jià)值評估、品牌評比及發(fā)布等活動(dòng)，擴(kuò)大品牌宣傳，提高品牌知名度和影響力。

茶葉生產(chǎn)加工管理規(guī)程

目前，六堡茶按工藝的不同可分為：“傳統(tǒng)工藝六堡茶”和“現(xiàn)代工藝六堡茶”。（有的茶友也會(huì)把它們稱為“農(nóng)家茶”和“廠家茶”）那么，我們該如何正確看待兩種工藝的六堡茶，在購買的時(shí)候又應(yīng)該如何選擇呢？（內(nèi)容有點(diǎn)長，望愛茶愛學(xué)習(xí)的你耐心讀完）

1.從歷史中看工藝的發(fā)展

首先，我想帶大家先來回顧一下歷史，看看為何如今市場上會(huì)出現(xiàn)兩種工藝的六堡茶。

大家都知道，六堡茶歷史悠久，但在過去，關(guān)于其制作工藝的文字記載卻十分稀少，如今我們也只能從一些老制茶人的口中，或者從相關(guān)學(xué)者的研究資料中梳理出六堡茶工藝的發(fā)展歷程?？v觀歷史，我認(rèn)為六堡茶工藝的發(fā)展經(jīng)歷了以下幾個(gè)重要的階段：

階段一：清中期 ~ 20世紀(jì)50年代（關(guān)鍵詞：堆悶、炊蒸壓簍）

在清朝中期，大量的華人為了謀生計(jì)、躲避戰(zhàn)亂，漂洋過海遷徙到南洋。因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蜓谉岫酀?，具有祛濕功效的六堡茶在南洋開始盛行。這個(gè)商機(jī)被敏銳的本地和廣東商人察覺，他們很快便開始進(jìn)入六堡鎮(zhèn)設(shè)莊收茶，然后把茶葉沿著水路（茶船古道）運(yùn)往穗港澳等地，經(jīng)過重新包裝后銷往南洋。

在過去，六堡茶的制作工藝相對簡單，都是按照舊法相沿，經(jīng)過殺青和烘干后，便售于茶行或者茶販。但隨著六堡茶出口量的擴(kuò)大，六堡茶的制作工藝開始有了發(fā)展。

▲茶船古道線路圖

首先，因?yàn)楫?dāng)時(shí)生產(chǎn)力有限，茶農(nóng)每天會(huì)有一部分的茶葉來不及當(dāng)天制完，只能把它們?nèi)嗄砗蠖逊旁谝黄?，等第二天再處理。很快，大家發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過一夜堆悶的茶葉，苦澀味大大減輕，滋味變醇厚，口感更容易被大家所接受，于是茶農(nóng)便把“堆悶”加入到了六堡茶的制作工序中。

此外，為了節(jié)省茶葉長途運(yùn)輸空間，減少茶葉在運(yùn)輸過程中的壓碎損耗，茶商們決定把茶葉炊蒸變軟，然后壓入竹籮。想不到這么一個(gè)偶然的操作，讓六堡茶的口感變得更醇和。因此，后來大家把“炊蒸壓籮”也作為了制作六堡茶的一道特有的工序，并一直沿用至今。

在這一時(shí)期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復(fù)揉、烘干、炊蒸壓籮晾置、晾干。這基本上就是如今我們所稱的“傳統(tǒng)工藝”。

階段二：20世紀(jì)50年代（關(guān)鍵詞：焗堆工藝、入窖陳化）

20世紀(jì)50年代初，國家開始實(shí)行統(tǒng)購統(tǒng)銷的政策。與此同時(shí)，中國茶業(yè)公司廣州分公司在梧州設(shè)立辦事處，并在梧州的角嘴路設(shè)立茶葉精制工廠（即后來的梧州茶廠），負(fù)責(zé)六堡茶的加工生產(chǎn)。

大量的六堡毛茶被運(yùn)送到茶廠，經(jīng)過統(tǒng)一的加工生產(chǎn)后，再運(yùn)到穗港澳轉(zhuǎn)運(yùn)出口。這個(gè)時(shí)期的六堡茶工藝，在沿用過去做法的基礎(chǔ)上，茶廠對蒸茶的工具進(jìn)行了改進(jìn)、對茶葉篩分與除雜的工藝也進(jìn)行了完善。

此外，因受到過去“堆悶”和“炊蒸壓籮”的啟發(fā)，在最后的炊蒸壓籮之前，再增加了一道“焗堆”的工藝。所謂“焗堆”，就是把經(jīng)過炊蒸的茶葉堆在一起。其目的是為了讓茶坯在濕熱作用下進(jìn)行發(fā)酵，改善滋味和湯色。

同時(shí)，因茶廠坐落在珠山腳下，那里的防空洞自然成為了一個(gè)很好的存放茶葉的地方。茶葉被蒸壓入籮后，都會(huì)放到防空洞里晾置陳化。久而久之，大家發(fā)現(xiàn)，防空洞優(yōu)良的溫濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化，經(jīng)過入窖的六堡茶，有著獨(dú)特的風(fēng)味。因此，“入窖陳化”成為了制作六堡茶的一道重要工序。

在這一時(shí)期，六堡茶的工藝逐步發(fā)展為：殺青、揉捻、堆悶、復(fù)揉、烘干、除雜、篩選、初蒸、焗堆、復(fù)蒸、壓籮、晾置、入窖陳化。

▲梧州茶廠的茶窖

階段三：20世紀(jì)60 ~ 90年代（關(guān)鍵詞：冷發(fā)酵、渥堆工藝、成形）

20世紀(jì)50年代末至60年代初，香港茶商反饋當(dāng)時(shí)工藝生產(chǎn)出來的六堡茶湯色不夠紅濃明亮，不能很好的滿足市場的需求。

于是，在當(dāng)時(shí)中國茶葉出口公司廣西省支公司的領(lǐng)導(dǎo)下，組織技術(shù)力量對生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，改進(jìn)發(fā)酵工藝，嘗試以“加水”冷發(fā)酵的渥堆方式取代原有的“焗堆”熱發(fā)酵。

1958年，試產(chǎn)現(xiàn)代冷水渥堆工藝的六堡茶獲得成功，同年開始部分量產(chǎn)，直至1965年開始全面采用。至此，“加水”的冷發(fā)酵工藝與原“焗堆”的熱發(fā)酵工藝共同成為了六堡茶精制加工的兩大分支，六堡茶的“現(xiàn)代工藝”開始成形。

▲早期照片，渥堆車間里工人們正對茶堆灑水進(jìn)行發(fā)酵（麥朝樞攝）

階段四：二十世紀(jì)末 ~ 至今（關(guān)鍵詞：成熟穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新）

2000年前后，普洱茶的興起帶動(dòng)了國內(nèi)的黑茶熱，六堡茶在國內(nèi)的銷量開始逐步增大，為了提高六堡茶的產(chǎn)能，穩(wěn)定茶葉的品質(zhì)，各家茶企在各自生產(chǎn)設(shè)備和流程上都做了不同程度的改進(jìn)和完善，但整體的制作工藝跟上述第三階段基本保持一致，相對而言，生產(chǎn)技術(shù)要比以前更加成熟。

同時(shí)，因?yàn)閲鴥?nèi)市場需求呈多樣化，除了現(xiàn)代工藝的六堡茶，用過去舊時(shí)候工藝制作的六堡茶也有不少追捧者。于是，兩種工藝的六堡茶在市場上并存，共同豐富著六堡茶這一品類，滿足著國內(nèi)廣大六堡茶愛好者的需求。

后來，相關(guān)部門為了規(guī)范和統(tǒng)一整個(gè)六堡茶行業(yè)，先后制定并發(fā)布了十多項(xiàng)六堡茶標(biāo)準(zhǔn)。這意味著，六堡茶制作工藝進(jìn)入了成熟與穩(wěn)定發(fā)展的階段。

現(xiàn)代工藝：

傳統(tǒng)工藝：采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。

2.如何正確看待兩種工藝？

從上面的歷史背景中，我們可以看到，六堡茶的工藝是伴隨著社會(huì)需求的變化在不斷的發(fā)展，現(xiàn)代工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展而來，兩種工藝一脈相承。從某種程度上來講，它們分別代表著六堡茶制作工藝的歷史與現(xiàn)狀。

在最近十多年，六堡茶在國內(nèi)的銷量日益增大，為了滿足更廣泛的人群需要，茶企們也開始在制作工藝上做出了很多創(chuàng)新，開發(fā)出更多符合不同人群的六堡茶新品類。所以，我們要用“變”的思維去看待六堡茶工藝的發(fā)展。

今天的傳統(tǒng)，是昨天的現(xiàn)代；

今天的現(xiàn)代，是明天的傳統(tǒng)！

3.兩種工藝該如何選擇？

食物都分寒、涼、溫、熱的屬性，六堡茶因兩種工藝上的差別，會(huì)表現(xiàn)出不同的茶性，飲用六堡茶必須與個(gè)人體質(zhì)特征相搭配，才能起到相應(yīng)的作用。

傳統(tǒng)工藝六堡茶因?yàn)橹唤?jīng)過“堆悶”，而沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵，所以發(fā)酵程度較輕，茶性涼，飲用后能起到清熱、瀉火、涼血、解毒等功效，所以適合熱性體質(zhì)的茶友。但經(jīng)過長期陳化或者選用“焗泡”的方式，其茶性可以轉(zhuǎn)溫。

現(xiàn)代工藝六堡茶發(fā)酵程度相對要高一些，茶性溫，飲用后有溫中、補(bǔ)虛、祛寒的作用，適合寒性體質(zhì)的茶友。

除此以外，大家還可以根據(jù)天氣、季節(jié)的變化，選擇不同茶性的六堡茶。

隨著六堡茶在國內(nèi)市場的進(jìn)一步擴(kuò)大，相信它的制作工藝還會(huì)有不斷的發(fā)展。六堡茶微刊將會(huì)為大家講述更多關(guān)于六堡茶工藝的知識，請大家保持關(guān)注。

茶葉的制作工藝流程包括哪些

炒茶的工序主要有:1、采摘，把茶葉中的殘葉摘除，之后用清水洗茶，再將茶葉置于陽光下晾3~4個(gè)小時(shí)；

2、殺青，在熱鍋中倒入已經(jīng)曬好的茶葉，順時(shí)針快速翻炒3分鐘，炒好后揉搓茶葉；

3、炒茶，將茶葉不斷用手翻來翻去，然后再次揉搓，如此往復(fù)5遍，最后攤涼！

茶葉生產(chǎn)工藝流程圖

流程1、采摘

白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。

流程2、萎凋

采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。

流程3、烘干

初烘：烘干機(jī)溫度100-120℃，時(shí)間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

流程4、保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時(shí)后打開，進(jìn)行包裝。

茶葉生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T 22291—2008《白茶》。與GB/T 22291—2008相比，除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下：

——調(diào)整部分引用標(biāo)準(zhǔn)；

一一增加術(shù)語和定義；

——產(chǎn)品中增加“壽眉”并規(guī)定相應(yīng)的感官品質(zhì)和理化指標(biāo)；

一一理化指標(biāo)中增加水浸出物指標(biāo)。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華全國供銷合作總社提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC 339)歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院、福建省裕榮香茶業(yè)有限公司、福鼎市質(zhì)量計(jì)量檢測所、福建品品香茶業(yè)有限公司、福建省天湖茶業(yè)有限公司、政和縣白牡丹茶業(yè)有限公司、政和 縣稻香茶業(yè)有限公司、福建農(nóng)林大學(xué)、國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、中國茶葉流通協(xié)會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:翁昆、蔡良綏、潘德貴、林健、林有希、余步貴、黃禮灼、趙玉香、孫威江、張亞麗、 蔡清平、鄒新武、朱仲海。

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：

——GB/T 22291—2008。

白 茶

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白茶的產(chǎn)品與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以茶樹Camellia sinensis (Linnaeus.) O.Kuntze的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。

GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T 8302 茶 取樣

GB/T 8303 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定

GB/T 8304 茶 水分測定

GB/T 8305 茶 水浸出物測定

GB/T 8306 茶 總灰分測定

GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定

GB/T 14487 茶葉感官審評術(shù)語

GB/T 23776 茶葉感官審評方法

GB/T 30375 茶葉貯存

GH/T 1070 茶葉包裝通則

JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的決定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕第 123 號

3術(shù)語和定義

GB/T 14487界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

白毫銀針 Baihaoyinzhen

以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。

3.2

白牡丹 Baimudan

以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。

3.3

貢眉 Gongmei

以群體種茶樹品種的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。

3.4

壽眉 Shoumei

以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。

4產(chǎn)品與實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣

4.1白茶根據(jù)茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種產(chǎn)品。

4.2每種產(chǎn)品的每一等級均設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，每三年更換一次。

5要求

5.1 基本要求

具有正常的色、香、味，不含有非茶類物質(zhì)和添加劑，無異味，無異嗅，無劣變。

5.2感官品質(zhì)

5.2.1白毫銀針的感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

5.2.3貢眉的感官品質(zhì)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

5.2.4壽眉的感官品質(zhì)應(yīng)符合表4的規(guī)定。

5.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。

5.4衛(wèi)生指標(biāo)

5.4.1 污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定。

5.4.2農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB 2763的規(guī)定。

5.5凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6試驗(yàn)方法

6.1感官品質(zhì)

按GB/T 23776的規(guī)定執(zhí)行。

6.2理化指標(biāo)

6.2.1 試樣的制備按GB/T 8303的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.2 水分檢驗(yàn)按GB/T 8304的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.3 總灰分檢驗(yàn)按GB/T 8306的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.4 粉末檢驗(yàn)按GB/T 8311的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.5 水浸出物檢驗(yàn)按GB/T 8305的規(guī)定執(zhí)行。

6.3衛(wèi)生指標(biāo)

6.3.1 污染物限量檢驗(yàn)按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行。

6.3.2 農(nóng)藥殘留限量檢驗(yàn)按GB 2763的規(guī)定執(zhí)行。

6.4凈含量

按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1取樣

7.1.1取樣以“批”為單位，同一批投料生產(chǎn)、同一班次加工過程中形成的獨(dú)立數(shù)量的產(chǎn)品為一個(gè)批次，同批產(chǎn)品的品質(zhì)和規(guī)格一致。

7.1.2取樣按GB/T 8302的規(guī)定執(zhí)行。

7.2檢驗(yàn)

7.2.1出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品均應(yīng)做出廠檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官品質(zhì)、水分和凈含量。

7.2.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為第5章要求中的全部項(xiàng)目，檢驗(yàn)周期每年一次。有下列情況之一時(shí)，應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

a) 如原料有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；

b) 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大出入時(shí)；

c) 國家法定質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。

型式檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按第5章要求全部進(jìn)行檢驗(yàn)。

7.3判定規(guī)則

按第5章要求的項(xiàng)目，任一項(xiàng)不符合規(guī)定的產(chǎn)品均判為不合格產(chǎn)品。

7.4復(fù)驗(yàn)

對檢驗(yàn)結(jié)果有爭議時(shí)，應(yīng)對留存樣或在同批產(chǎn)品中重新按GB/T 8302規(guī)定加倍取樣進(jìn)行不合格項(xiàng)目的復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。

8標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存

8.1 標(biāo)志標(biāo)簽

產(chǎn)品的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修 改〈食品標(biāo)識管理規(guī)定〉的決定》的規(guī)定。

8.2包裝

應(yīng)符合GH/T 1070的規(guī)定。

8.3運(yùn)輸

運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防曬措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

8.4貯存

應(yīng)符合GB/T 30375的規(guī)定。產(chǎn)品可長期保存。

茶葉加工技術(shù)規(guī)程

茶葉需要到當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局辦理食品生產(chǎn)許可證。未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；

茶葉生產(chǎn)工藝流程標(biāo)準(zhǔn)圖

黑茶初制中，鮮葉經(jīng)高溫殺青后，固有的內(nèi)源酶系統(tǒng)活性已基本鈍化。其制作需要經(jīng)過選料、篩制、渥堆、高溫汽蒸、緊壓、發(fā)花、干燥等二十多道工序。

普洱茶鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為"熟茶"和"生茶".經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的，就成為"熟茶".中間不經(jīng)過高溫消毒。

茯茶采用高溫汽蒸堆積發(fā)酵的方式，是真正意義上的全發(fā)酵茶（現(xiàn)代工藝上又稱為深度發(fā)酵）,如禪洱茯茶。普洱茶是后發(fā)酵茶，采用低溫噴水堆積發(fā)酵。普洱茶（生茶）一般是自然陳化，發(fā)酵時(shí)間長。

黑茶就是把采割上去的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥而成，黑毛茶加工成茯磚有高溫發(fā)酵、發(fā)花等20多道工藝。普通黑茶制品中的微生物以酵母菌和黑曲霉為主體，茯磚茶則以冠突散囊菌為主。普洱生茶是把采來的殺青、揉捻、曬干、曬青毛茶蒸壓成型后干燥而成，等同于綠茶茶餅。

茶葉的生產(chǎn)工藝流程

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個(gè)茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產(chǎn)的主要茶類之一。歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產(chǎn)工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機(jī)）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?！案稍铩边@個(gè)名詞，在制茶過程中不能簡單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時(shí)，除了外形上有顯著改變以外，葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時(shí)候有兩種，一是茶樹品種的關(guān)系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃。現(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn)：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來源。凡具備上述兩點(diǎn)，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術(shù)要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細(xì)，包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，便芽葉呈現(xiàn)黃色。總體說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產(chǎn)歷史悠久，產(chǎn)區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時(shí)間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上，進(jìn)行渥堆，是黑茶特有的制造技術(shù)。

黑毛茶經(jīng)分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產(chǎn)我國的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿(mào)易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質(zhì)特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產(chǎn)品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質(zhì)最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質(zhì)最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu)，所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí)，色澤沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L，滋味濃醇甘爽，后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣，產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質(zhì)特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質(zhì)特征是：外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠(yuǎn)。

臺(tái)灣烏龍

臺(tái)灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達(dá)60~70%，包種為最輕，為13%，臺(tái)灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺(tái)灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。因臺(tái)灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質(zhì)最劣。夏茶晴天多，品質(zhì)最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。這一化學(xué)變化的結(jié)果，就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物，從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術(shù)。

窨制程序：茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早，因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開放，故在下午3點(diǎn)左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時(shí)進(jìn)行分級與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢，便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會(huì)不斷升高，但溫度過高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí)，要適時(shí)將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí)，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時(shí)，要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離，以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短，并對起花后的茶坯及時(shí)干燥。

復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí)，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質(zhì)，因此要及時(shí)干燥。

以上過程，在窨花技術(shù)上稱為“一窨”，如此反復(fù)則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經(jīng)過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔(dān)）再窨一次，此次窨花不經(jīng)“通花”，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質(zhì)好的鮮花，水花不能用于提花。花茶的制作工藝中只需一次提花，有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實(shí)）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產(chǎn)品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。