茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)

茅臺(tái)酒釀制技藝，是一種獨(dú)特的傳統(tǒng)釀酒工藝。

生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺(tái)酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨(dú)特的釀造風(fēng)格。

貴州省遵義市茅臺(tái)鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)手工技藝，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。2006年5月20日，茅臺(tái)酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項(xiàng)目編號(hào)Ⅷ-57。

茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)為

一：季節(jié)性生產(chǎn)，全年兩次投料。貴州茅臺(tái)酒都是在重陽(yáng)下沙，每年的重陽(yáng)節(jié)前后就開始了投料，次年的重陽(yáng)節(jié)結(jié)束，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。

茅臺(tái)酒廠包裝車間

工人正在包裝茅臺(tái)酒

二：茅臺(tái)酒的第二個(gè)生產(chǎn)特點(diǎn)是高溫堆積發(fā)酵。堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒釀酒重要的工序，堆積時(shí)的溫度可以達(dá)到50度左右。

三：一輪兩相發(fā)酵，茅臺(tái)酒的制酒工藝的單個(gè)輪次中包括了開放式堆積發(fā)酵和封閉式窖內(nèi)發(fā)酵。

四：高溫接酒，茅臺(tái)酒的接酒溫度要求在40度以上，這樣能提高醬香型白酒的質(zhì)量。

茅臺(tái)酒的工藝特點(diǎn)

1.茅臺(tái)醬香：屬于坤沙工藝的白酒，以本地優(yōu)質(zhì)紅纓糯高粱、小麥、水作為釀造原料，利用茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，采用獨(dú)特傳統(tǒng)的復(fù)雜工藝釀造，不添加任何香氣、香味物質(zhì)，生產(chǎn)周期至少5年，品質(zhì)極佳但出酒率低。飛天茅臺(tái)酒醬香突出，具有醬香型白酒幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的典型特點(diǎn)。

2.醬香典雅，屬于茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)的中端醬香酒產(chǎn)品，以優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水作為釀造原料，采用大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝精心釀造而成，同飛天茅臺(tái)酒一樣，不添加任何香氣、香味物質(zhì)。從口感來(lái)說(shuō)，與飛天茅臺(tái)略有不同：醬香典雅、酒體醇和協(xié)調(diào)、回味長(zhǎng)、空杯留香持久。

茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)包括

　　茅臺(tái)酒幾百年來(lái)一直遵循著創(chuàng)始人流傳下來(lái)的釀酒工藝，有很多是可謂的獨(dú)門秘笈。生產(chǎn)茅臺(tái)酒有很強(qiáng)的季節(jié)性，端午踩曲，重陽(yáng)節(jié)前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一個(gè)生產(chǎn)周期，其他白酒在投料后只需幾天，幾十天就烤酒（蒸餾）。而茅臺(tái)酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆積發(fā)酵再重復(fù)入窖，一月后再循環(huán)蒸酒，再進(jìn)行下一道同樣的工序，可以說(shuō)蒸一次酒需要整整一年的漫長(zhǎng)時(shí)間。這與別的酒迅速發(fā)酵，大批量生產(chǎn)有所不同，正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚥诺靡员ＷC了茅臺(tái)酒的一貫優(yōu)秀品質(zhì)。

　　茅臺(tái)酒有這幾個(gè)特點(diǎn)：高溫制曲，高溫入窖池，高溫取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精濃度等工藝特點(diǎn)，統(tǒng)稱為三高四低。這些特殊工藝要求釀造茅臺(tái)酒需時(shí)長(zhǎng)，糧食量消耗量大，輪次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲與糧是對(duì)等的。

　　茅臺(tái)酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見，一般要到第二次，第三次才產(chǎn)酒。第一次產(chǎn)的酒是非常重要的酒，可用來(lái)調(diào)和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，質(zhì)量也最穩(wěn)定，是用來(lái)做基酒的主要對(duì)象。第五到第七次的酒，味道比較淡，這時(shí)候的酒曲香味卻更濃。每年酒廠都會(huì)挖一些窖底的泥用來(lái)烤酒，這些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香，用來(lái)調(diào)節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。但這些窖底酒非常寶貴，只需用上一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，用多了則會(huì)帶有泥土味，反而不美。值得一提的是茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙土，此土是用來(lái)作窖底和封泥的最佳材料。正是這些內(nèi)在和外在的細(xì)節(jié)，符合了茅臺(tái)酒的釀造條件。當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢(shì)，水源，溫度和濕度，空氣中的微生物群落等等成就了茅臺(tái)酒的醬香濃郁，細(xì)膩幽雅，留杯持久等特點(diǎn)。

茅臺(tái)10個(gè)工藝特點(diǎn)

    茅臺(tái)迎賓酒主要以低端市場(chǎng)和大眾消費(fèi)來(lái)銷售定位。度數(shù)分為43度和53度兩種，其容量都是750ml，茅臺(tái)迎賓酒具備茅臺(tái)酒的優(yōu)秀品質(zhì)和品味風(fēng)格特征，喜歡喝茅臺(tái)酒但酒量又不太大的消費(fèi)者可以飲用，因?yàn)閮r(jià)錢不貴，屬于大眾消費(fèi)品，價(jià)廉物美，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。 

    茅臺(tái)王子酒，定位于中端市場(chǎng)，只有53度一種，容量是750ml，品質(zhì)、口感最接近茅臺(tái)酒，完全采用茅臺(tái)酒釀造工藝和酒質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)要求。 

    茅臺(tái)飛天定位于高端市場(chǎng)，度數(shù)有43度和53度兩種，容量都是500ml，具有茅臺(tái)酒的典型風(fēng)格，醬香突出，回味悠長(zhǎng)，此產(chǎn)品為飛天茅臺(tái)酒2001年成為我國(guó)白酒首個(gè)被國(guó)家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 

    茅臺(tái)年份酒定位于高端市場(chǎng)，有15年、30年、50年之分，度數(shù)是53度，容量是500ml，年份酒的特點(diǎn)是品質(zhì)更優(yōu)越，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存再精心勾兌，達(dá)到更高質(zhì)量，更具有舒適老熟芳香的特點(diǎn)。 

    茅臺(tái)酒低中高頂級(jí)產(chǎn)品是因?yàn)槎ㄎ徊煌?、釀造工藝不同、口感不同等，以致于價(jià)位也有所不同，消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人的消費(fèi)能力和口感選擇適合自己的茅臺(tái)酒。

茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)有哪些

十個(gè)特點(diǎn)：嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)及原酒陳釀期長(zhǎng)、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨(dú)特勾兌工藝。

茅臺(tái)什么工藝

1、端午節(jié)后，用小麥制曲。將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒，工人用腳踩曲。　　

2、“踩曲”后做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。10天“翻倉(cāng)”一次，要進(jìn)行兩次。再過(guò)30天，曲塊“出倉(cāng)”?！　?/p>

3、“出倉(cāng)”后曲塊存儲(chǔ)40天，然后“切碎”，才可使用，至此制曲階段結(jié)束，用時(shí)3至5個(gè)月。

　 4、制曲完畢，時(shí)間就到了重陽(yáng)節(jié)。“重陽(yáng)下沙”是茅臺(tái)酒生產(chǎn)的點(diǎn)睛之作。每年也正是臨近重陽(yáng)節(jié)，赤水河從褐色渾濁，魔幻般地變得清澈透明?！　?/p>

5、沙，指的是本地紅色糯高粱。特點(diǎn)是粒小、皮薄、耐煮等，作為糧食，不好吃，但作為茅臺(tái)酒的原料，獨(dú)一無(wú)二，不可替代?！跋律场?，指的是投放這種制酒的主料高粱?！　?/p>

6、“下沙”的第一步是“潤(rùn)沙”，即用開水(100度左右)清洗數(shù)遍，目的一是洗去渣滓，二是讓高粱吸水?！　?/p>

7、把“潤(rùn)沙”后的高粱上甑蒸煮兩小時(shí)，然后散在地上“攤涼”，之后開始加曲，茅臺(tái)酒的曲沙比例大致為1:1，但酒曲要分9次加入，而每次加曲的數(shù)量，并不相同?！　?/p>

8、第一次加曲后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)圓錐型，高達(dá)兩米多，這是茅臺(tái)工藝中最為獨(dú)特的“開放式發(fā)酵”。目的就是吸納茅臺(tái)鎮(zhèn)外圍空氣中神秘的微生物?！　?/p>

9、“開放式發(fā)酵”完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。與五糧液等濃香型酒不同，茅臺(tái)酒的窖坑是用石塊，而不是泥土砌成的。但是封住窖坑的，也要用本地的黃泥。

　　10、1個(gè)月后，窖坑打開，開始“二次投料”，要按照1:1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加曲，收堆發(fā)酵，之后再下窖坑發(fā)酵。注意：這頭兩次蒸煮都不取酒?！　?/p>

11、1個(gè)月后，開始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。然后，在進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，周而復(fù)始，每月一次，共進(jìn)行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒。釀酒程序完成后，時(shí)間就到了來(lái)年的8月。　　

12、每一次出來(lái)的酒，香味并不相同，茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第3、4、5次出的酒最好喝，最后兩次的酒有焦苦味。　　

13、新酒出來(lái)后，要裝入特制的陶土酒壇中封存，這就是“基酒”。第一年就進(jìn)行“盤勾”，即按照上述的3種酒體味道進(jìn)行合并?！氨P勾”后要再存放3年?！　?/p>

14、存放3年之后，就要進(jìn)行茅臺(tái)酒最為迷人也最為神秘的“勾兌”工藝。即用幾十乃至上百種的基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味口感。勾酒師味覺(jué)感受，是這一工藝的主宰。不同的勾酒師，所勾兌出的味道并不一致，即便是同一酒師，所勾兌出的不同批次的酒，也會(huì)有所不同。所以，我們?cè)诤让┡_(tái)酒時(shí)，常常感覺(jué)到不同批次之間，酒的口感香味會(huì)有程度不同的差異?！　?/p>

15、“勾兌”完成之后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，即添加各個(gè)酒廠的秘密武器____“調(diào)味酒”。對(duì)于茅臺(tái)等大品牌企業(yè)，“調(diào)味酒”是用特殊工藝生產(chǎn)的酒，而一些小酒廠，就有可能是摻入食品添加劑了?！　?/p>

16、勾兌調(diào)味之后，酒還要分批次繼續(xù)存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，就是每一瓶茅臺(tái)酒瓶冒上的頭兩行數(shù)字了。

茅臺(tái)的傳統(tǒng)工藝

1. 季節(jié)性生產(chǎn)：茅臺(tái)酒釀造順應(yīng)自然季節(jié)性變化一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽(yáng)下沙投糧”，同一批原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵，七次取酒。

2. 高溫制曲：茅臺(tái)酒制取溫度高達(dá)62℃左右，需經(jīng)兩次翻曲，四十天成熟再存放半年以上。

3. 高溫堆積：這是茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝，且堆積溫度要達(dá)到50℃左右，高溫堆積入池發(fā)酵、繁殖了大量微生物，并帶來(lái)大量的香味香氣前驅(qū)物質(zhì)。

4. 高溫蒸餾接酒：茅臺(tái)酒的接酒溫度達(dá)到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物及其它刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)，保留了不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。

5. 長(zhǎng)期陳釀：新酒烤出來(lái)后，按照七個(gè)輪次，三種典型體不同年份分類，一律使用傳統(tǒng)的陶瓷酒壇封裝入庫(kù)長(zhǎng)期陳釀。茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味香氣物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，使辛辣味減少，使酒體變得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

6. 精心勾調(diào)：新酒陳釀儲(chǔ)存一定程度后，先小型勾兌，再大型勾兌。全憑勾酒師以十分敏感的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)神經(jīng)審美，心靈手巧地將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺(tái)。

茅臺(tái)的獨(dú)特工藝

1.一年一個(gè)生產(chǎn)周期；

2. 兩次投料；

3.三種典型體：醬香、窖底、醇甜；“三高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒；

4.四十天制曲發(fā)酵；

5. 五月端午制曲；

6. 六個(gè)月存曲；

7. 七次取酒；

8.八次加曲、堆積、入池發(fā)酵；

9.九次蒸煮；

10.十種工藝特點(diǎn)（嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)及原酒陳釀期長(zhǎng)、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨(dú)特勾兌工藝）。