酒制作工藝流程圖

白酒是食品的一種，所以生產(chǎn)白酒需要正規(guī)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、稅務(wù)登記證，機構(gòu)代碼證，酒類流通證，白酒生產(chǎn)許可證、食品生產(chǎn)加工小作坊許可證。

相關(guān)法律：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可證》第十三條　申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當向申請人所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交下列材料：

（一）食品生產(chǎn)許可申請書；

（二）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；

（三）食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖；

（四）食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單；

（五）進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。申請人委托他人辦理食品生產(chǎn)許可申請的，代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。

根據(jù)《酒類管理辦法》第二章 備案登記

第六條 從事酒類批發(fā)、零售的單位或個人（以下統(tǒng)稱酒類經(jīng)營者）應(yīng)當在取得營業(yè)執(zhí)照后60日內(nèi)，按屬地管理原則，向登記注冊地工商行政管理部門的同級商務(wù)主管部門辦理備案登記。

第七條 酒類經(jīng)營者備案登記程序如下：

（一）領(lǐng)取《酒類流通備案登記表》（以下簡稱《登記表》）?！兜怯洷怼房梢酝ㄟ^商務(wù)部政府網(wǎng)站下載，或到所在地商務(wù)主管部門領(lǐng)取。

（二）填寫《登記表》。酒類經(jīng)營者應(yīng)完整、準確、真實地填寫《登記表》；同時認真閱讀《登記表》所附條款，并由法定代表人或業(yè)主簽字、蓋章。

（三）向商務(wù)主管部門提交下述備案登記材料：

1、 按本辦法第七條第(二)項要求填寫的《登記表》一式兩份；

2、 由法定代表人或業(yè)主簽字、蓋章的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和衛(wèi)生許可證復(fù)印件；

3、 經(jīng)商務(wù)部認可并由省級商務(wù)主管部門公示要求提交的其它材料。

現(xiàn)在已經(jīng)不能新辦理白酒生產(chǎn)許可證了，因為根據(jù)國家經(jīng)貿(mào)委第14號令《工商投資領(lǐng)域制止重復(fù)建設(shè)項目》的規(guī)定，1999年9月1日以后注冊登記的白酒企業(yè)，不予受理生產(chǎn)許可證的申請。

所以想要獲得白酒的生產(chǎn)許可證，只能購買已獲證的白酒生產(chǎn)企業(yè)，將整個企業(yè)購買下來，進行股權(quán)轉(zhuǎn)讓，一般不能搬遷，具體可以咨詢目標當?shù)赜嘘P(guān)部門。

配制酒工藝生產(chǎn)流程圖

84消毒液有刺激性和腐蝕性，84消毒液與水的比例為1比200稀釋后,或是1比500，84消毒液有漂白的功效不能用于衣物消毒。84消毒液它是一種沒有顏色的或者是偏淡黃色的這樣一種臨床上常用的消毒劑，多數(shù)用在像醫(yī)院，賓館或者家庭，幼兒園等等這種衛(wèi)生消毒，它的消毒的方法有多種。

主要是像擦拭被消毒物品的表面或者是噴灑到被消毒物品的表面或者是浸泡等，在使用上84消毒液因為它有一定的刺激性。因此必須經(jīng)過稀釋了以后才能使用。

一般稀釋的濃度就是在一比五百或者是一比兩百這樣的一個范圍，根據(jù)不同的消毒的目的選用不同的濃度，消毒的時間大概控制在十分鐘到三十分鐘左右的樣子。

另外消毒以后一定要把被消毒的物品用清水沖洗的干凈，84消毒液它有漂白作用還有腐蝕作用也比較強，因此不能用消毒衣物或者是對鐵制品進行消毒，這樣就會對衣物或者是鐵制品造成明顯的損傷。

釀酒的工藝流程圖

白酒廠所需要的證件除了工廠證照以外，還需要生產(chǎn)加工場地產(chǎn)權(quán)證明， 法人身份證，營業(yè)執(zhí)照以及操作人員的健康證明和白酒檢驗的合格證明，衛(wèi)生生產(chǎn)許可證也是不可缺少的。辦酒廠需要達到的條件比如說衛(wèi)生問題、安全問題，而且廠房需要專業(yè)的設(shè)計規(guī)劃的圖紙，發(fā)酵間，蒸酒房，灌裝線車間，儲酒間，實驗室，更衣室都是不能少的。生產(chǎn)白酒也要有原料清單，以及工藝流程圖這些條件才行。

制酒工藝流程圖片

茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。總結(jié)下來，釀造工藝主要分為四個大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。

一、制曲

每年端午，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始。

（1）踩曲

端午之后是一年中氣溫最高的時節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40℃以上。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。

（2）裝倉、翻倉

小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。大約10天后再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。

（3）出倉、切碎

再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個月。

二、第一輪下沙

茅臺鎮(zhèn)當?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節(jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。

（1）潤沙

下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。

（2）蒸煮、攤涼、加曲

高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。

（3）堆積發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進堆子，依據(jù)燙手的程度進行判斷。

高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。

（4）入窖發(fā)酵

堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。

三、第二輪下沙

入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。

四、七次取酒

1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質(zhì)，保留高沸點物質(zhì)，提高質(zhì)量。

取酒之后，再次重復(fù)進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。

五、貯存勾兌

茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。

新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。

勾兌時還要使用口味獨特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺進行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

六、包裝

茅臺酒在勾兌檢驗合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

酒制作工藝流程圖片

一、液態(tài)熟料發(fā)酵法

液料熟料發(fā)酵比液態(tài)生料發(fā)酵,僅增加了蒸熟工序、成本相當，而口感和品質(zhì)卻有的改善和提高,出酒率有增加

.1.工藝流程

原料→蒸煮-入缸(調(diào)酸)-加曲+發(fā)酵-蒸餾·成品

2.操作技術(shù)

()生產(chǎn)原料

主要為大米(或米粉),要求無霉變、無蟲蛀、無污染,發(fā)酵劑為熟料液態(tài)酒曲

配比為原料,發(fā)酵酒曲,水

100斤糧食，06斤酒曲 (100-120斤水).()浸米

將大米放入容器內(nèi)浸泡,水面要超過大來5-10cm,常蓋浸泡10h左右,

夏天斷,冬季時間稍長

(3)蒸料

將浸泡大米上鍋蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夾生.

(4)入缸（調(diào)酸)

將蒸好的原料倒人發(fā)酵容器,加人潔凈的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米飯攪散、拌勻,并加酸將pH值調(diào)至5.6~6.0.

(5)加曲

待水溫降至23-28℃ (冬高，夏低),加入酒曲,加曲量為原料的0.6%;然后再用塑料布扎口密封,進行保溫發(fā)酵。

(6)發(fā)酵

加曲4h后,打開塑料布,將原料再進行充分攪拌,挖拌時間應(yīng)不少于1分鐘，

上午和下午,同樣各攪拌一次. 48~60h發(fā)酵旺盛,產(chǎn)生大量氣泡,再重新用密封。

如容器內(nèi)發(fā)酵仍較強烈,氣體將塑料布鼓起,可在塑料布上開個小洞,進行排氣！

發(fā)酵旺盛期在24h左右, 72h后漸趨平靜。整個發(fā)酵過程8天,若適當延長有助于提高酒質(zhì)。

發(fā)酵期間,室溫宜保持在25~32℃,過高、過低都會對酒產(chǎn)生影響

(7)蒸酒

同常規(guī)操作,注意掐頭去尾,并控制出酒溫度、宜低不宜高！

①感官指標無色、透明,清亮,無懸浮物,無沉淀;醇香、清雅、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味！

酒的制作工藝流程

(一)發(fā)酵法 所謂發(fā)酵法，就是利用微生物 不論是固體、半固體、液體發(fā)酵法，都是利用淀粉作原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化為糖。

再由糖轉(zhuǎn)化為酒精。在轉(zhuǎn)化過程中發(fā)生一系列極其復(fù)雜的生化反應(yīng)。在轉(zhuǎn)化時原料中的可溶性淀粉。在糖化酶的作用下，將可溶性淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖，再在酒化酶作用下，將糖水解成酒精并放出二氧化碳。根據(jù)淀粉水解方程式，可以推算出100kg100％的淀粉，可產(chǎn)95％(容量)的酒精61.49kg，能產(chǎn)100％的酒精56.78Kg。(二)化學合成法 隨著近代有機工業(yè)的發(fā)展?？衫檬土呀馑玫囊蚁﹣砗铣删凭；瘜W合成法生產(chǎn)酒精的方式有間接水合法和直接水合法兩種。1．間接水合法(又稱硫酸水合法) 硫酸與乙烯經(jīng)加成作用生成硫酸氫乙酯： 2．直接水合法 乙烯與水蒸氣在有磷酸催化劑存在下，經(jīng)高溫、高壓作用、可直接發(fā)生加成反應(yīng)生成酒精。

酒制作工藝流程圖解

糖化的操作方法

每個地方的操作方法可能會有差異，在這里講到的是比較常見的糖化的操作方法。

一、糧食出甑

糧食蒸好以后出甑之前要把晾堂打掃干凈(有攤席的鋪好攤席)，在底層撒上少量的熟糠，這里要注意不能用生糠(生糠雜味大，會影響后面的酒質(zhì))。然后將蒸熟的糧食均勻的倒在攤席上，厚度控制在6-7厘米左右，盡量不要超過10厘米，過厚會影響降溫的速度及后面下曲的均勻性。

入箱糖化

二、下曲請注意：下曲溫度控制在30~33度，做箱培菌的溫度控制在30度左右。

工藝控制要點：

1、糧食冷卻過程時間不要過長，過長容易使糧食表面過度失水，不利于發(fā)酵;

2、下曲的溫度隨季節(jié)變化而調(diào)整，天涼時下曲溫度高，天熱下曲溫度低。

三、糖化

下曲后要對原料和酒曲進行充分的翻拌均勻，然后進行收箱。有的地方有專門的木箱、箱車，在云南區(qū)域還有很多;現(xiàn)在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱狀的立方體。至于做箱是用箱車還是地上做，這個可以靈活處理，關(guān)鍵是要把箱做好，使糧食充分的培菌糖化。

步驟：

1、通常是先在下層撒上一層熟稻殼;

2、將加了酒曲的熟糧做箱，溫度高的收在箱邊和箱角，溫度低的收在中間。

3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均勻，蕞后再在糧面撒上稻殼和曲粉。

工藝控制點：

1、箱的厚度隨季節(jié)變化，原則為夏季薄，冬季厚;

2、箱做好后表面一定要進行覆蓋;

3、從出甑到收箱完畢整個時間不要過長,控制在2~2.5小時左右。

四、入箱管理

1、入箱溫度

入箱溫度決定了箱內(nèi)糧食溫度上升的快慢和后面出箱的時間。攤涼要做到熟糧的溫度基本均勻，不要忽高忽低。入箱的溫度根據(jù)季節(jié)變化有所不同。

2、箱體的保溫

入箱后溫度的變化通常是5-7個小時溫度會略降，10-12個小時以后箱內(nèi)溫度每隔兩小時上升1-1.5度。

注意：

1)夏季氣溫高，所以收箱溫度可以適當?shù)鸵稽c，箱做的薄一些;冬季氣溫低，所以收箱溫度稍微厚一點利于保溫。

2)保溫措施：可以用熱酒糟圍在箱體四周和覆蓋在箱頂，避免散熱太快。

3)做好箱體周圍的衛(wèi)生，避免感染雜菌，造成邪雜味重。

4)根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。

3、出箱的判斷標準：傳統(tǒng)培菌糖化的好壞可以從培菌糟的老嫩程度等來判別。

酒生產(chǎn)工藝流程圖

需要辦理營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證，后者在當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局辦理。如果是白酒的話，估計不會審批的，白酒屬于國家限制類項目，不允許新建工廠，如果是其他酒，比如配制酒就可以。 第十條　申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。 企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，以營業(yè)執(zhí)照載明的主體作為申請人。 第十一條　申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當按照以下食品類別提出：糧食加工品，食用油、油脂及其制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品，茶葉及相關(guān)制品，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，保健食品，特殊醫(yī)學用途配方食品，嬰幼兒配方食品，特殊膳食食品，其他食品等。 國家食品藥品監(jiān)督管理總局可以根據(jù)監(jiān)督管理工作需要對食品類別進行調(diào)整。 第十二條　申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當符合下列條件： （一）具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。 （二）具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；保健食品生產(chǎn)工藝有原料提取、純化等前處理工序的，需要具備與生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料前處理設(shè)備或者設(shè)施。 （三）有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。 （四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。 （五）法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。 第十三條　申請食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當向申請人所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交下列材料： （一）食品生產(chǎn)許可申請書； （二）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件； （三）食品生產(chǎn)加工場所及其周圍環(huán)境平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖； （四）食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單； （五）進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。 申請人委托他人辦理食品生產(chǎn)許可申請的，代理人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。

做酒工藝圖

自制白酒需要先準備好各種原料，具體為：釀酒用的糧食，酒曲。釀酒工具，具體為：發(fā)酵設(shè)備，蒸餾設(shè)備，冷卻設(shè)備。

方法/步驟

1.首先，按發(fā)酵工藝的不同，把糧食處理好，熟料發(fā)酵需要把糧食煮熟，攤涼，冷卻到30度以下后加入酒曲。

2.生料發(fā)酵可以直接把糧食和酒曲按比例混合。例如使用傳成酒械的傳成牌高產(chǎn)酒曲，熟料發(fā)酵每百斤糧食加入五兩酒曲，生料發(fā)酵用七兩酒曲即可。

3.視溫度和發(fā)酵方式的不同，發(fā)酵期需要八天至兩個月不等。

4.發(fā)酵完成后，就可以使用蒸餾設(shè)備進行蒸餾，現(xiàn)在通常采用蒸汽蒸餾設(shè)備，這樣不會把發(fā)酵好的酒培燒糊，避免了出現(xiàn)糊味。蒸餾出來的酒蒸汽用冷卻設(shè)備冷卻下來，就可以得到我們要的白酒了。