釀酒制曲工藝

白酒釀造工藝大揭秘——制曲工藝篇

若作酒醴，爾惟曲蘗

周朝《書經(jīng)》

在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)

受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽

發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒

這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲

原始糖化發(fā)酵劑：

曲、蘗、曲蘗共存混合物

發(fā)霉的谷物稱為曲

發(fā)芽的谷物稱為蘗

釀酒加曲

是因?yàn)榍幧仙L(zhǎng)有大量的微生物

還有微生物所分泌的酶

酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等

轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸

糖分在酵母菌的酶的作用下

分解成乙醇，即酒精

制曲技術(shù)的發(fā)展

我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物生長(zhǎng)其上而制成的。

塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。

東漢成書的《說文解字》中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。

西漢的餅曲只是塊曲的原始形式。到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為"范"，有鐵制的圓形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外形尺寸。

采用長(zhǎng)方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。

小曲制造技術(shù)

用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過程中同時(shí)起糖化作用和發(fā)酵作用。因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。

大曲制造技術(shù)

大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

大曲

小曲

大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時(shí)最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺(tái)所用大曲為代表，當(dāng)曲溫達(dá)到60～65℃，才開始翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對(duì)于中溫和高溫大曲最低，故用曲量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。

麩曲和酒母制造技術(shù)

麩曲主要以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%～20%；麩曲生產(chǎn)周期短，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。

酒母指含大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，固態(tài)的的人工酵母培養(yǎng)物也稱固體酒母。

除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發(fā)酵

酒曲釀造法

酒曲使用比例的決定權(quán)在于曲子的質(zhì)量和種類。

釀酒工藝采用混蒸續(xù)渣發(fā)酵，酒曲使用大曲，大曲比例在20~25%之間。

釀酒工藝采用清蒸清入的地缸發(fā)酵的工藝，大曲比例在18%左右。

若是釀酒工藝采用清蒸混入的窖池發(fā)酵工藝，酒曲使用麩曲，麩曲使用比例18~20%左右。

若是釀酒只使用活性干酵母、糖化酶做為發(fā)酵劑，酵母使用千分之0.5，糖化酶千分之2。

釀酒制曲工藝流程圖

茅臺(tái)酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒?？偨Y(jié)下來，釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。

一、制曲

每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開始。

（1）踩曲

端午之后是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。

（2）裝倉、翻倉

小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進(jìn)行裝倉。大約10天后再進(jìn)行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。

（3）出倉、切碎

再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。

二、第一輪下沙

茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因?yàn)橹仃柟?jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄海瑵M足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。

（1）潤(rùn)沙

下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤(rùn)沙階段會(huì)添足水，除了潤(rùn)沙之外，其它工序不再添加水。

（2）蒸煮、攤涼、加曲

高粱經(jīng)過潤(rùn)沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。

（3）堆積發(fā)酵

第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。

高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。

（4）入窖發(fā)酵

堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。

三、第二輪下沙

入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。

四、七次取酒

1個(gè)月后，開始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。

取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。

五、貯存勾兌

茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。

新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。

勾兌時(shí)還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。茅臺(tái)酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

六、包裝

茅臺(tái)酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時(shí)間。茅臺(tái)酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

醬香酒制曲工藝

1、整粒發(fā)酵：世界上罕見原料不壓榨、不磨碎，幾乎整粒高粱投料開始參與發(fā)酵，只有20%破碎率，所以高粱稱為沙。故有“端午制曲重陽下沙”之說。當(dāng)?shù)厝藢⒋祟悎?jiān)守傳統(tǒng)醬香工藝的酒為“坤沙”，即整粒高粱發(fā)酵的酒。故高粱必須是小粒皮厚的赤水河流域紅纓子高粱，此類高粱呈現(xiàn)低頭謙卑的君子之姿。整粒發(fā)酵，這是獨(dú)門秘籍的第一招。

2、整年發(fā)酵：茅臺(tái)酒整個(gè)釀造周期歷經(jīng)春夏秋冬一年之久，一年只有最初的兩次投料，分別是下沙工藝，糙沙工藝。茅臺(tái)酒九次蒸煮，第一次將高粱蒸熟，其后每次混合曲藥進(jìn)行發(fā)酵，一粒高粱經(jīng)歷漫長(zhǎng)的涅槃重生。因?yàn)槭钦?，所以才能歷時(shí)整年發(fā)酵。

3、陰陽發(fā)酵：茅臺(tái)酒采取獨(dú)特的兩種發(fā)酵結(jié)合的方式。核心是堆積發(fā)酵，屬于有氧發(fā)酵，招攬空氣中的微生物進(jìn)行開放式發(fā)酵，其他要香味物質(zhì)就是這個(gè)過程中產(chǎn)生的。其次才是入池發(fā)酵，屬于無氧發(fā)酵，一般釀酒師伸手感受堆子的溫度到了，就從堆子返入石頭砌成的發(fā)酵池。正因?yàn)槲⑸锏纳駳?，生態(tài)環(huán)境的依賴，茅臺(tái)酒方能不可復(fù)制，稀缺在所難免，自然物以稀為貴，備受追捧。

4、七次取釀：茅臺(tái)酒九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，最終形成七個(gè)輪次基酒，每輪次基酒風(fēng)格迥異，度數(shù)差別，再將每輪次區(qū)分醬香、醇甜、窖底三種典型體。最終形成多達(dá)100種基酒組合，才有神水的傳奇。

5、三年貯藏：茅臺(tái)基酒會(huì)放入陶壇進(jìn)行漫長(zhǎng)的貯藏，新酒剛出，酸甜苦澀，實(shí)屬難飲。經(jīng)過三年以上歷練酒體醇厚，舉止優(yōu)雅，感情細(xì)膩，言辭悠長(zhǎng)，魅力留香。這是茅臺(tái)酒基酒經(jīng)歷的生命蛻變，人如此，酒如此，卓越必經(jīng)歲月寂靜的磨煉。

6、以酒勾酒

7、五年出廠：從原料到成品至少歷時(shí)五年以上，30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，五年茅臺(tái)，十足匠心。

釀酒制曲工藝流程

1. 季節(jié)性生產(chǎn)：茅臺(tái)酒釀造順應(yīng)自然季節(jié)性變化一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投糧”，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵，七次取酒。

2. 高溫制曲：茅臺(tái)酒制取溫度高達(dá)62℃左右，需經(jīng)兩次翻曲，四十天成熟再存放半年以上。

3. 高溫堆積：這是茅臺(tái)人針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝，且堆積溫度要達(dá)到50℃左右，高溫堆積入池發(fā)酵、繁殖了大量微生物，并帶來大量的香味香氣前驅(qū)物質(zhì)。

4. 高溫蒸餾接酒：茅臺(tái)酒的接酒溫度達(dá)到40℃左右，比一般白酒高出15℃，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物及其它刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)，保留了不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。

5. 長(zhǎng)期陳釀：新酒烤出來后，按照七個(gè)輪次，三種典型體不同年份分類，一律使用傳統(tǒng)的陶瓷酒壇封裝入庫長(zhǎng)期陳釀。茅臺(tái)酒長(zhǎng)期陳釀，經(jīng)過物理、化學(xué)變化，在有效保存許多有益香味香氣物質(zhì)的同時(shí)，進(jìn)一步排除酒體中有害健康的低沸點(diǎn)物質(zhì)，使辛辣味減少，使酒體變得更加柔和，棉柔，芳香更加突出。

6. 精心勾調(diào)：新酒陳釀儲(chǔ)存一定程度后，先小型勾兌，再大型勾兌。全憑勾酒師以十分敏感的視覺、嗅覺、味覺神經(jīng)審美，心靈手巧地將上百種酒體勾兌出妙不可言的成品茅臺(tái)。

白酒制曲工藝

釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、

酒制曲生產(chǎn)的工藝流程

基酒就是調(diào)酒時(shí)最常用的主要酒類,調(diào)酒的味道，就取決于基酒的選擇，以下是六大常見基酒: 琴酒 GIN 琴酒本身透明無色,味道清香.十七世紀(jì)荷蘭的一位學(xué)院教授發(fā)現(xiàn)杜松子浸在酒精當(dāng)中蒸餾出的酒,可以利尿.解熱.但沒想到這個(gè)藥酒推出后卻廣受品酒人士歡迎,反而成了普遍飲用的酒. 伏特加VODKA 伏特加是馬鈴薯,玉米，小麥等各類谷物蒸餾而成。

釀酒制曲工藝有哪些

所謂傳統(tǒng)釀酒工藝是指以茅臺(tái)酒生產(chǎn)所采用的大曲發(fā)酵法，12987傳統(tǒng)工藝，即：端午制曲，重陽下沙，一年為一個(gè)周期，兩次投料九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒?；拼鎯?chǔ)5年以上再經(jīng)過反復(fù)勾調(diào)而成酒的工藝釀制過程。

酒曲生產(chǎn)工藝

酒曲，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的淀粉得到糖化，再經(jīng)過酒化產(chǎn)生乙醇，也就是酒。

酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。選擇好的酒曲才能釀出優(yōu)質(zhì)白酒，品質(zhì)優(yōu)的酒曲在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生香味十分明顯，這說明酵母在酒醅中在充分發(fā)酵，這樣的酒曲才是好的酒曲，才能夠大大地提高白酒的出酒率。

酒釀曲的制作方法

今天給大家分享的是怎樣在家自制醪糟，醪糟又叫米酒、酒釀、糯米酒。糯米主要是用糯米發(fā)酵而成的，糯米是南方人的叫法，北方人叫江米，其實(shí)是一種米。做好的醪糟酒香味濃郁，口感香醇。尤其是坐月子的女人喝這個(gè)可以下奶，所以這個(gè)醪糟也叫月子酒。

1、做醪糟我選用的是這種圓糯米，用圓糯米做的醪糟，口感會(huì)更加細(xì)膩潤(rùn)滑。把糯米倒入盆里，再加入溫水浸泡2個(gè)小時(shí)左右。把糯米浸泡到可以用手輕輕碾碎的程度就可以了，然后把泡好的糯米再次清洗一遍。

2、接下來就要上鍋蒸了。鍋里水燒開后，直接把糯米倒在鋪有籠布的籠屜上面。用手把糯米攤平，用筷子在上面插些小孔。這樣在蒸的時(shí)候方便受熱均勻，也容易熟透。蓋上鍋蓋，大火蒸半個(gè)小時(shí)。糯米蒸好后，把糯米倒入一個(gè)無水無油干凈的盆里面。往里面加入少量的涼開水?dāng)囈粩?，讓糯米的溫度降溫?5度左右。這里所有用到的工具必須要無水無油，而且水不能用生水，不然會(huì)發(fā)霉的。

下來準(zhǔn)備安琪甜酒曲，把酒曲撒入糯米盆里攪勻，1斤糯米加4g的甜酒曲。然后用勺子把糯米壓平壓緊，在中間挖一個(gè)洞。再用保鮮膜密封好，放在溫度高的地方讓它徹底的發(fā)酵，發(fā)酵溫度在25度最好。在夏天做醪糟的話，1-2天就做好了。在冬天做醪糟的話，放在暖氣片旁邊讓它發(fā)酵，大概需要3-4天。

注意：這里發(fā)酵的盆和工具都不能有生水和油，而且發(fā)酵過程中要密封好，不然也容易發(fā)霉。夏天的話1-2天就可以了，冬天的話時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，需要4-5天。

3、今天是第三天，揭開保鮮膜后就能聞到濃濃的酒香味。醪糟汁從這個(gè)小洞里涌上來了，而且顏色發(fā)青，這汁子其實(shí)就是稠酒。咱們這個(gè)醪糟就做好啦，可以用開水直接沖著喝，也可以做醪糟雞蛋湯，都非常的簡(jiǎn)單好喝。

這個(gè)醪糟發(fā)酵好后放冰箱里讓它緩慢發(fā)酵，最好是盡快幾天喝完。就算是放冰箱里，醪糟發(fā)酵慢了，但是它還是會(huì)發(fā)酵。放時(shí)間久了，米酒濃度會(huì)很高，喝了會(huì)醉人的。要想讓醪糟保存時(shí)間久，可以把做好的醪糟倒入鍋里燒開，等冷卻后裝玻璃瓶子里保存。加熱過的醪糟破壞了里面的活性，不會(huì)再次發(fā)酵了，這樣才能保存時(shí)間更久。