醬油發(fā)酵工藝流程

千禾“零添加”醬油產(chǎn)品，是以小麥麩皮、豆粕等為原料，使用米曲霉、醬油曲霉、魯氏酵母等微生物制曲，再進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

經(jīng)過(guò)三個(gè)月的發(fā)酵，制得的醬油產(chǎn)品鮮味程度相比普通醬油要低很多，口感也不是太好，受“零添加”的限制，不能通過(guò)外添加味精來(lái)改善。

傳統(tǒng)醬油發(fā)酵制作方法

1、蒸豆

釀制醬油的黃豆必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時(shí)間長(zhǎng)短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度的吸收水分，又要防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變酸而破壞蛋白質(zhì)，然后瀝水蒸煮4～6小時(shí)。

2、發(fā)酵

待蒸熟的黃豆冷卻后，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度要在37℃以上。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即停止發(fā)酵。

3、釀制

將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制，撒一層食鹽，潑一次清水，然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。

4、出油

經(jīng)過(guò)4個(gè)月釀制后把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾。接著將鹽水（100千克清水加17千克食鹽）分5天沖進(jìn)缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。

5、暴曬

將醬油用缸裝好，置于陽(yáng)光下暴曬10～20天，即可上市。

醬油發(fā)酵工藝流程車(chē)間設(shè)計(jì)圖

醬油釀造時(shí)間的長(zhǎng)短主要看工藝手法，不同的工藝時(shí)間也不一樣，時(shí)間一般在一個(gè)月到三個(gè)月之間。

醬油俗稱(chēng)豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。

醬油發(fā)酵工藝流程表

釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

釀造醬油為醬油的一種，選購(gòu)時(shí)可參考釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具體如下。

GB 18186-2000 釀造醬油

一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）

1.色澤

特級(jí)：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

一級(jí)：紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷，有光澤

二級(jí)：紅褐色或淺紅褐色

三級(jí)：紅褐色或淺紅褐色

2.香氣

特級(jí)：濃郁的醬香及酯香氣

一級(jí)：較濃的醬香及酯香氣

二級(jí)：有醬香及酯香氣

三級(jí)：有醬香及酯香氣

3.滋味

特級(jí)：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

一級(jí)：味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口

二級(jí)：味鮮，咸、甜適口

三級(jí)：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油

1.色澤

特級(jí)：鮮艷的深紅褐色，有光澤

一級(jí)：紅褐色或棕褐色，有光澤

二級(jí)：紅褐色或棕褐色

三級(jí)：棕褐色

2.香氣

特級(jí)：醬香濃郁，無(wú)不良?xì)馕?/p>

一級(jí)：醬香較濃郁，無(wú)不良?xì)馕?/p>

二級(jí)：有醬香，無(wú)不良?xì)馕?/p>

三級(jí)：微有醬香，無(wú)不良?xì)馕?/p>

3.滋味

特級(jí)：味鮮美、醇厚、咸味適口

一級(jí)：味鮮美、咸味適口

二級(jí)：味較鮮、咸味適口

三級(jí)：鮮咸適口

4.體態(tài)：澄清

醬油的發(fā)酵工藝流程

傳統(tǒng)的制作方法:

1、 脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120~130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、 浸漬后進(jìn)行蒸煮，69~90兆帕的壓力蒸煮0.5~1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、 小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3~5粒并混有適量的粉末為宜。

4、 將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。

5、 將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2~1.3倍(稱(chēng)12~13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱(chēng)為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。

6、 一般需1年的成熟期。通過(guò)夏季發(fā)酵，色澤加深，稱(chēng)為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來(lái)的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級(jí)的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。

7、 再通過(guò)微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類(lèi)，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。

8、 熟成的醬醪放入濾布或袋中壓榨出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。

醬油的發(fā)酵過(guò)程

醬油發(fā)酵用棉布蓋。

把蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天。入室3天后要翻動(dòng)攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過(guò)8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。

醬油發(fā)酵工藝流程圖片

選料——材料直接決定著醬油的品質(zhì)，所以極優(yōu)質(zhì)的材料才能制作出上品醬油，海天醬油對(duì)選用的東北非轉(zhuǎn)基因大豆以及山東的小麥，全過(guò)程經(jīng)過(guò)36道工序、67道檢測(cè)，確保產(chǎn)品的絕對(duì)安全。

02

選麥、炒麥——海天醬油的選麥采用全自動(dòng)選麥機(jī)進(jìn)行除塵、除雜、除金屬物。海天醬油的炒麥選用砂浴式滾筒炒麥機(jī)，其優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)新穎實(shí)用，炒麥粒受熱均勻，炒出的麥粒膨脹適度、色澤微黃、香味突出，炒制過(guò)程不破壞小麥蛋白；自動(dòng)化程度高，性能穩(wěn)定。

03

高壓連續(xù)蒸煮——海天醬油采用FM式高壓連續(xù)蒸煮設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了豆粕蒸煮的連續(xù)化作業(yè)，大豆蛋白變性適度，原料利用率高，是整個(gè)生產(chǎn)的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

04

制曲——海天醬油成曲的制備采用傳統(tǒng)曲池式生產(chǎn)，車(chē)間操作人員技術(shù)過(guò)硬，制曲技術(shù)一流，達(dá)到了低溫控、高酶活的制曲工藝的最高要求。

05

發(fā)酵——海天醬油采用最先進(jìn)的發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)分段控溫、低溫發(fā)酵、酵母產(chǎn)酒、后熟增香，經(jīng)過(guò)六個(gè)月的發(fā)酵周期，生產(chǎn)出醬香酯香濃郁、色澤紅潤(rùn)、體態(tài)清透的高鹽稀態(tài)醬油。

06

壓榨——發(fā)酵醪在經(jīng)過(guò)布醬、自淋、80噸輕壓、700噸重壓的壓榨過(guò)程后，其中大部分的有效成分被取出，成為高鹽稀態(tài)生醬油，醪中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)被全部取出。

07

滅菌——壓榨出的高鹽稀態(tài)生醬油，風(fēng)味純正，但還需滅菌和精調(diào)。滅菌的過(guò)程除了為保證產(chǎn)品的安全性外，還是一步非常重要的增香過(guò)程。如果采用高溫瞬時(shí)滅菌，不但能夠保證產(chǎn)品的安全性，還充分保留了醬油中的風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)高溫下的一些化合反應(yīng)，大大增加了產(chǎn)品風(fēng)味。

08

過(guò)濾——精制配制：采用圓盤(pán)式硅藻土過(guò)濾機(jī)，可實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品清如水、亮如油的最佳澄清效果。經(jīng)過(guò)過(guò)濾的高鹽稀態(tài)醬油，還要經(jīng)過(guò)指標(biāo)、風(fēng)味的調(diào)配才能達(dá)到最佳的使用效果。

醬油釀造工藝流程

按發(fā)酵工藝不同，一般分為兩個(gè)大類(lèi)，即高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，兩者的區(qū)別從原料上來(lái)看區(qū)別不大，主要的區(qū)別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是經(jīng)過(guò)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的醬油。而低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，最后是與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而成的醬油

醬油發(fā)酵工藝流程圖

鹵菜上色技巧主要有幾個(gè)：醬油，糖色，紅曲粉，紅曲米，其他工業(yè)食用色素，姜黃，黃梔子。

1、醬油上色的好處是非常直觀簡(jiǎn)單。只要顏色不夠，就可以放入適當(dāng)醬油調(diào)到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會(huì)給鹵菜帶來(lái)醬香的風(fēng)味，使鹵菜口味更好。

2、醬油上色的壞處是鹵水在鹵制食材的過(guò)程中容易發(fā)黑。而且這種黑色比較難看。其次，醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油，這樣無(wú)形中就推高了成本。如果放入兩塊錢(qián)一袋那種醬油的話，整鍋鹵水就會(huì)廢掉。到時(shí)候悔之莫及。